SEARCH

螃蟹飞龙头、松茸衣炸、秋茄子荷兰式煮、粟面筋扬煮、木叶南瓜含煮

煮物。螃蟹飞龙头（蟹肉豆腐丸子），是在榨干的豆腐、鱼浆、山药混合而成的飞龙头基底中，加入胡萝卜、木耳…

豆渣拌、山药素面、赤贝莓煮、春卷心菜浇白子奶油汁、艾草鱼肉浸

豆渣拌所配的香菇，一旦冷冻，鲜味成分便会增加。 赤贝莓煮方面，由于我个人喜欢酒蒸或酒煎的赤贝，所以将…

百合根馒头、鱵鱼菊花鮨、菊花芜菁、管物菊奶酪、鳗鱼派皮包烧

以菊花为主题取代前菜，将所有料理都做成菊花造型。百合根馒头，是在加糖揉制的百合根中，掺入少许求肥（糯…

艾草豆腐、富士山三文鱼腌渍

前菜。艾草豆腐，仅以昆布高汤凝固艾草风味不足，故加入一般芝麻豆腐份量一半的芝麻泥，起锅时加入煮熟后以…

二色团子芝麻淋

二色团子芝麻淋，将南瓜与豌豆分别蒸熟后过筛，较硬的南瓜加入5%的上新粉（粳米粉），较软的豌豆则加入1…

松果鲍大船煮　海参铸込　蜂巢大和煮　手纲寿司　梅花百合根　青梗萝卜与乌鱼子

贺肴的松果鲍大船煮，是将九孔切成松果纹，加入水、酒及切成大块的萝卜，炖煮还原约六小时；因工作场所是饭…

马鲛鱼玄米茶风干

马鲛鱼玄米茶风干使用了玄米茶。基本上茶类皆具有去除鱼或肉类腥臭的作用，本次料理之所以选用玄米茶，是因…

马头鱼松果炸、生海胆翁炸、翡翠百合根白扇炸

炸物。怀石套餐中鲜少出现天妇罗，但此次希望加入天妇罗来展现特色，故收入一品。马头鱼松果炸，是带鳞水洗…

• ¥600

• 烹饪时间 30分钟

章鱼软煮烟熏风格、番茄·海瓜子浸、百合根羽二重豆腐、韭葱含煮、春花田

番茄·海瓜子浸，本次依季节将海瓜子做成浸物。蔬菜类食材的优点在于，无论哪个国家的客人都能安心享用。为…

比目鱼昆布博多押、乌鱼子萝卜博多押、雪中数之子（鲱鱼卵）、鲍鱼味噌渍、蛤蜊芜菁寿司、百合根最中

此为前菜，在料理之前容我介绍一下器皿。去年被登录为世界遗产的岩手县平泉町有中尊寺金色堂，平泉是荟萃漆…

煮冻莲叶盛、百合根、蒸鲍鱼海胆烧、青竹串刺、蝾螺肝素面

制作鹅肝时，由于长期在旅馆工作，是直接向西式料理的厨师学习的。将鹅肝以盐、胡椒调味后以真空袋包裹，用…

比目鱼油菜花卷、公鱼木芽烧、虾梅花寿司、蕨莲藕、莲藕三味炸

霰炸

红烧猪肉玉子蒸

红烧猪肉玉子蒸是想着能否将剩余的红烧肉加以活用而创作的料理。若是年轻客人，加入一起烤好的麻糬，分量感…

烤松茸菊花浸、香鱼内脏酱拌、秋实琥珀冻等

香鱼内脏酱拌的衣料，是将香鱼内脏酱（香鱼盐渍内脏）脱盐后过筛，将海参子（海参肠卵巢）盐渍品以刀拍碎混…

马头鱼嫩草烧奉书包、百合根金团

烧物为马头鱼嫩草烧奉书包。米粉中加入牛奶与黄油充分揉制，填入青豌豆过筛后的泥。以包起来让客人猜测内容…

马头鱼昆布腌红白脍、抱卵车虾鱼浆丸、葫芦卡斯特拉等

马头鱼昆布腌脍，是将马头鱼以昆布腌渍后，搭配脍菜，以白土佐醋混合擂磨苹果泥的酱汁供客人享用。 抱卵明…

更纱豆腐、牛油果馒头、鸭葱、豆皮、甜豆荚

煮物的更纱豆腐，是将含味后的豆腐加热，一边拨散一边与各种食材混合，放入模框中轻轻按压，利用豆腐本身的…

百合根冻、蒸鲍鱼、花瓣百合根、虾鱼浆博多积、鹅肝红葡萄酒冻、干海参子唐扬、蚕豆唐扬、银鱼一夜干、鱚鱼白板昆布卷、青豌豆冻

前菜的雪洞容器中盛放的是百合根冻与蒸鲍鱼。蒸鲍鱼上点缀了鱼子酱供应。蛤蜊壳中盛的是虾鱼浆博多积。虾仁…

新茶蒸饭

此为蒸物。五月正值新茶产季，是唯一能取得生茶叶的时期，难得之际便以茶叶制作蒸饭。静冈的生产者告诉我，…

马头鱼豆皮卷纤烧、名残松茸

这是烧物。马头鱼豆皮卷纤烧，通常以豆腐制作卷纤，这次改将豆皮压碎调味后与细切蔬菜混合。去除马头鱼的鱼…

豆乳豆腐、番茄冻、鲍鱼酒煎、蒸海胆、雪蟹豆打卷

火龙果、百合根蚕豆、葛切、桃葡萄酒煮、抹茶梨

百合根泥汤、蟹菊花鱼浆丸

汤品。蟹菊花鱼浆丸，是将生鱼肉加盐搅打，以昆布高汤延伸稠度。加入蛋白、日本山药作为黏合料，混入焯水过…