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烤松茸菊花浸渍、秋实淡奶油冻、梭鱼炙烤寿司

前肴。烤松茸菊花浸渍，是将食用菊先浸入明矾水防止氧化变色，再以醋水焯水。因加入香橙胡椒会散发香气，故…

红叶鲷炙烤寿司、红芜甘醋渍、百合根红叶山、枯木牛蒡、酸橘釜盐渍鱼肉冻淋、莲藕海参肠、牡蛎鱼浆丸、银杏松叶饰

烤松茸菊花浸、香鱼内脏酱拌、秋实琥珀冻等

香鱼内脏酱拌的衣料，是将香鱼内脏酱（香鱼盐渍内脏）脱盐后过筛，将海参子（海参肠卵巢）盐渍品以刀拍碎混…

羽二重蒸、翡翠茄子浸渍、肝脏有马煮

先附的羽二重蒸，是取鲷鱼中骨施以重盐，小火煮四至五小时，熬出白色浑浊的汤汁。汤汁的取法影响极大，大致…

银杏豆腐

雁拟（炸豆腐丸）、结绳干萝卜

软壳蟹焙煎谷粉炸、芝虾清炸、红薯仙贝、翡翠银杏、铸入青辣椒

炸物的软壳蟹是指脱壳后的梭子蟹。脱壳蟹在日本饮食文化中本属罕见。这次使用了特别订制的仙贝，制成焙煎谷…

马头鱼豆皮卷纤烧、名残松茸

这是烧物。马头鱼豆皮卷纤烧，通常以豆腐制作卷纤，这次改将豆皮压碎调味后与细切蔬菜混合。去除马头鱼的鱼…

白子豆腐、鳕鱼昆布渍、柿子生火腿卷等

烧苹果是将切成梳形的苹果裹上大量细砂糖后放入烤箱烘烤，冷却后待苹果红色移染至果肉时削皮，以刀切件…

红叶豆腐、山葵芡汁款式、伊豆红点鲑昆布渍

这是箸付料理。红叶豆腐是将安康鱼肝豆腐依季节做成红叶形状。在旅馆工作时，发现不少客人不擅长安康鱼肝的…

芜菁饼

芜菁饼不仅适合大量调理，还能有效活用芜菁，非常有效率。这个时节芜菁使用频繁，用剩下的部分就足以烹制这…

柿白和

柿白和是将所有食材充分浸味后，再以白和衣拌匀。这道菜的重点在于确实入底味，并将汤汁充分擦干。

香鱼南蛮腌渍　鲫鱼甘露煮　水乡地鸡铁扇松风　明虾烧浸　松叶银杏

慈姑虾、烧堀川牛蒡真鸭铸込、鹿谷南瓜豇豆煮含

此为前菜。烧堀川牛蒡中的鸭肉，经二次绞碎后充分研磨，并加入堀川牛蒡（京都品种）前端细薄部分，以增添食…

虎河豚更纱烧、油菜花芥末玉子鞍挂、菠菜炒菜雪花菜挂

钵菜。油菜花芥末玉子鞍挂不加味醂，仅以盐、高汤、淡口酱油调味。菠菜炒菜雪花菜挂，是尝试将菠菜少量逐次…

和牛土豆秋山、鲳鱼核桃烧

烤八寸拼盘。鲳鱼核桃烧附带的炙粟大根，填入大根中的小米拟以炖饭风格制作，以小米一·五至两倍量的鸡骨高…

马头鱼松茸镶烤、帝王蟹海胆烧、满月荞麦糊饼

进入烧物环节。马头鱼松茸镶烤，是先将铝箔烧的松茸镶入马头鱼中，以酒一、味醂三％、淡口酱油少许调制的若…

翡翠银杏、菊花芜菁、车虾、蟹味菇、木叶南瓜、红叶胡萝卜、公孙树芋、松果慈菇

绣球花装饰

前菜绣球花装饰的底座是豆浆豆腐，以豆浆900cc、吉利丁2片，加上白葡萄酒、少量砂糖凝固而成。牛油果…

凉风冻

凉风冻，先将粥炊好后过筛，以八方高汤调味。再加入分别初步处理的明虾、新鲜银杏、秋葵等食材，以吉利丁冷…

鲱鱼昆布卷、虾芋、飞龙头

煮物。鲱鱼昆布卷，是将鲱鱼整理后浸泡米洗汁，再以加入日本酒的热水泡发，之后用昆布卷起炊熟。虾芋，以甘…

马头鱼锦秋蒸

汤品。马头鱼锦秋蒸，是将马头鱼与色彩缤纷的蔬菜一同蒸熟。马头鱼三片切开后剔除鱼骨，施以薄盐。蔬菜各自…

拼合菇

菇类若做成规规矩矩的茶巾绞形状反而乏味，因此刻意将其散开盛放。令人联想到森林中自然生长的意境。

土瓶蒸

以平日为客人提供的菜单为基础，配合十月的时节，在前菜方面加入以月亮为整体造型等富有趣味的巧思。一年四…