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毛豆石墙纹芋、鳗鱼芋茎卷、铸入牛蒡卷等

毛豆石墙纹芋，是将石川小芋去皮焯水后切成小丁，以八方高汤含煮入味。枝豆（毛豆）焯水至色泽鲜亮后去薄皮…

慈姑松果、马鲛鱼仙贝、鸡仙贝、虾仙贝甲州红葡萄酒香

炸物中的马鲛鱼仙贝，使用的是马鲛鱼的尾部。冷冻后再切可以切得非常薄。撒上盐后以微波炉加热，可做得酥脆…

春萝卜樱花煮、鲷鱼子黄身煮、嫩竹笋

最后是炊合。春萝卜樱花煮，将虾鱼浆与泡发后的道明寺（糯米干粒）以等量混合，填入萝卜中蒸制。若只用虾鱼…

蛤蜊·莲藕饼盐味清汤

此为汤品。是平日惯做的蛤蜊与莲藕饼汤碗。莲藕依调理方式不同可呈现各种口感，这次将莲藕擂磨后轻轻拧干，…

荞麦茶拌豆渣

此道为先附。荞麦茶拌豆渣，是将豆渣清理后以隔水加热方式煎炒，加入少许以石臼研磨的荞麦茶，再以食材裹拌…

马头鱼盐味清汤

汤品。马头鱼盐味清汤的马头鱼，先薄撒盐后烧烤，放入吸地中取一次高汤。糯小米加入昆布高汤、淡口酱油、盐…

伊势龙虾芝麻味噌具足煮、菱形樱芋

炖合是伊势龙虾芝麻味噌具足煮。以芝麻味噌、淡口酱油、味醂做成基底，再以五倍的高汤稀释，快速炊煮而成…

眼张鱼笋炸煮、鲷卵含煮、烧豆腐乡村煮

炊合。此次为眼张鱼（许氏平鲉，一种岩礁鱼）笋炸煮，亦可以红金眼鲷代替。 鲷卵含煮上以针姜丝点缀。 烧…

豆皮卷芥末芡汁

此为煮物。菲力侧边为脂肪与筋腱隔一层之稀少部位，分切后呈三角形。仅去除表面脂肪，保留筋腱，炖至软嫩后…

炸新土豆芥末馅汁淋

炸新土豆芥末馅汁淋，是将新土豆去皮后含煮（含浸高汤），再清炸。姬竹（细竹笋）在五月时节出现，但我认为…

鲍鱼柔煮·土当归香煎煮

这是炊合。鲍鱼柔煮的做法：将鲍鱼按常规下处理后，以酒与水慢慢回软，制成柔煮。土当归去皮后预先焯水，与…

笋法式皇家冻

这是运用笋所下的巧思料理，属于温物。为了在套餐中加入西式风味的一品，让宾客品尝到多元的滋味，因此使用…

• 1人份 · ¥650

• 烹饪时间 2天

樱花虾九重炸

拆蟹、乌贼素面拆蟹铺

先附两品。两道蟹料理皆在客人面前以炭火烧烤后剥肉。拆蟹，放置于做成如土豆泥状的百合根馅上。乌贼素面拆…

大泷六线鱼覆轮豆乳汤

此为汤碗。藜麦（奎诺亚）目前在女性间颇受欢迎，据说胺基酸丰富，因此尝试使用。以豆乳做法调制，但直接以…

伊势龙虾番红花煮、冬瓜镶海胆

此道为煮物。伊势龙虾番红花煮：番红花用量过多会破坏与其他料理之间的平衡，因此须适量使用。 冬瓜镶海胆…

身欠鲱鱼山椒煮、名残虾芋、豆皮袱纱包

焚合（煮合）。京都膳面筋（小麦面筋），以高筋面粉、盐、温水充分混合。静置约一小时后会膨胀。接着在水中…

茄子素面、绢川茄子羹、绢川茄子冷煮三色味噌挂

首先介绍绢川茄子，这是爱媛县的传统蔬菜，外皮非常柔软。茄子素面：将绢川茄子细切后裹上土豆淀粉。土豆淀…

嫩伊势龙虾荷兰式黄身煮、虾芋白煮、新竹笋土佐煮等

接下来介绍煮物。嫩伊势龙虾荷兰式黄身煮，是将刚脱壳的伊势龙虾冷冻保存，再以一九〇℃至二〇〇℃的油，整…

贺茂茄子扬出煮

冷制炖煮是贺茂茄子扬出煮。将炸好的贺茂茄子，与分别以八方高汤炖煮过的小明虾、南瓜、胡萝卜、椎茸、小芋…

山女鱼蜂斗菜田乐烧

烧物“山女鱼蜂斗菜田乐烧”，使用剥切刀从鳃口将山女鱼的鱼骨抽出。剥切刀随着使用年份增加，刀幅会逐渐变…

伊势龙虾黄金煮　源助萝卜干贝柱汤煮

炖合的伊势龙虾黄金煮，是在酒八方中加入白漉味噌与生姜，将龙虾炖至微微浮起的程度，以蛋黄勾芡收汁，再加…

反转鳗鱼印笼煮

煮物为呼应“岁末”之意，将寒季鳗鱼、牛蒡、荞麦粉合而为印笼煮，搭配系于腰间的印笼盒，以及宛如寒风飘雪…

帝王蟹嫩笋煮、新土豆含浸、蕗青煮

煮物。帝王蟹嫩笋煮，以帝王蟹的鲜味充分渗入嫩笋的方式炖煮。