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沙鮻葫芦形炸、鲍鱼夹心炸

油炸物。沙鮻葫芦形炸，将约20公分长的沙鮻切成八等分，向八方展开后，以草虾虾肉塑成葫芦形。 鲍鱼夹心…

鲍鱼友肝和、青辣椒豆腐、鸭麦煮

先附。鲍鱼友肝和，是将鲍鱼酒蒸后取出肝脏，以细筛过筛，加入少许练云丹，再加入少量芝麻泥（用量少到几乎…

菠萝奶油焗烤

进肴为菠萝奶油焗烤。菠萝中填入伊势龙虾、鲍鱼等食材，看起来相当豪华，但内馅食材与业者合作，以低价取得…

幼鲈鱼筒烧、鲍鱼肝烧、鱚鱼酒盗烧

烧物是幼鲈鱼筒烧。幼鲈鱼若连骨筒烧，食用不便，故先筒切后撒盐，焯水去腥。去除污物后，将烧过鱼头所取得…

鲍鱼肝烧、伊势龙虾、合鸭胸肉

接下来是烧物的鲍鱼肝烧：如往常般将鲍鱼清理干净，酒蒸后切割。将肝脏过筛后与白味噌、芝麻油、浓口酱油…

鲍鱼同壳烧

虾芋舟烧等

虾芋舟烧、烤笋、豆皮糁薯付烧、甲州鲍鱼煮贝、法兰西梨

乡村萝卜

煮物的乡村萝卜，是本店的固定菜色。使用追加柴鱼的手法也无妨，但本店的做法是，将萝卜炖入味后，虽然有些…

春季山菜与樱花虾什锦天妇罗　鲍鱼姿炸

炸物为春季山菜与樱花虾什锦天妇罗。因故乡会大量寄来山菜，便将全部先焯水备用，再与樱花虾合在一起做成什…

鲍鱼·鱼翅东寺寄冻

汤品碗的鲍鱼·鱼翅东寺寄冻，这次为了方便操作，做得稍硬些，但若比说明中的分量再少一些蛋白，更能呈现豆…

甲州煮贝糯米饭

此为凌（小食）料理。甲州煮贝糯米饭，因山梨县南瓜亦相当著名，故以南瓜制作糯米饭。所谓甲州煮贝，是指与…

鲍鱼黄油里脊黄金烧

烧物以“温故知新”为题。鲍鱼黄油里脊黄金烧与梅干胡萝卜，是师父约三十年前所传授的技艺。鲍鱼黄油里脊黄…

海鳗落（焯水海鳗）、鲍盐蒸

最后为留肴。海鳗落是将海鳗鱼骨切后焯水。鲍鱼以昆布包裹，与白萝卜一同盐蒸。甜菜醋是将甜菜磨碎，混入拍…

鲍柔煮、田芹松子烧、春山菜种种、稚香鱼二杯醋烧、鲷卵炸煮

第一道是鲍鱼柔煮。是定番料理，夏季果然还是鲍鱼。鲍鱼内脏不舍得丢弃，加入蛋黄和黄油做成酱汁。接下来是…

礼鲍片

炸物中的甜长辣椒纵向剖开去籽，素炸后卷入其中。茗荷芽则逐片剥开叶片，裹上白扇衣炸制。

鲍鱼毛豆泥蒸佐金橘

蒸物的鲍鱼毛豆泥蒸佐金橘，我认为鲍鱼与金橘的苦味相当搭配。不过这次因无法取得金橘，便以香橙代替。

蒸鲍鱼　沙鮻昆布腌渍　温熏三文鱼肉卷　蟹肉砧卷

醋物是本次主题“秋色散寿司”风格的料理。虽然底部并未放入寿司饭，但以散寿司的方式盛盘。六瓢山药，以六…

卯花拌

磐城贝烧、鲷鱼牛蒡卷、鲍鱼云丹烧

所有食材均使用磐城产。鲷鱼牛蒡卷是绝佳搭配。此时节的鲷鱼油脂丰厚，与牛蒡独特的风味相得益彰。 鲍鱼云…

• ¥345

• 烹饪时间 30分钟

鲍鱼江之岛炸

炸物。鲍鱼江之岛炸，将鲍鱼纵向切成长片，加热后会自然卷起将海胆包覆其中。面衣是将鲍鱼肝蒸熟后过筛，以…

雪花烧

鲍古代米蒸

鲍的古代米蒸是御凌（小食）。使用古代米口感饶有趣味，但若只用古代米会相当干松，因此掺入糯米。由于是黑…

鲍鱼稀饭炊

温肴第二道的鲍鱼稀饭炊，蒸制完成后施加按压，以保留弹牙的口感。如此一来，刀工切割时也更容易，形状也较…

莼菜岩清水

前菜的莼菜岩清水，将莼菜初步处理后，裹上吉野葛粉，与生海胆一同排列成博多押（叠层压制）造型，轻轻蒸熟…