鰻蓮蒸（蓮藕、木耳、鴨兒芹、山葵）

蓮蒸是將蓮藕磨泥後蒸熟、淋上芡汁的料理。說到使用蓮藕的料理，大多是享受其爽脆口感的菜式，這次則要介紹能品嚐到黏糯口感的蓮蒸。通常會用蛋液或太白粉作為黏合劑，但若使用加賀蔬菜中的「加賀蓮藕」，因其黏性強，僅用加賀蓮藕本身就能成形。經過蒸製後，其中所含的澱粉質會糊化，黏性隨之增加，形成類似麻糬的口感。此外，在這道費心之作中，為了增添濃郁風味，會在黏合劑裡使用蛋液，但用蛋白也無妨。若減少蛋液的用量，蓮藕本身的風味會更加突出。上面裝飾用的金箔烏魚子若沒有，也可以用根莖類蔬菜、蕪菁或海老芋等當季食材替代。

至於裡面包的鰻魚，不用白燒，改用蒲燒應該也很美味。我在京都的店裡工作時，實際上就是用蒲燒。不過，這道料理是以蓮藕為主角的料理，不能讓鰻魚的味道蓋過蓮藕，所以這次採用白燒。放入蒸籠以大火蒸8分鐘，只要最不容易熟透的蓮藕部分蒸熟了，就從蒸籠取出淋上芡汁，即可供餐。

①豆腐切成適當大小，為了增添底味先稍微煮過。鰻魚依照一般做法做成白燒。

②蓮藕去皮，浸入醋水中防止變色後，仔細擦乾水分，用網孔細密的磨泥器磨成泥。

③用竹簾輕輕擠出水分，放入攪拌盆中，與打發的蛋白、用來調底味的鹽混合均勻。再加入事先切碎並調味燉煮好的木耳一起拌合。

④容器中放入豆腐，鋪上依大小切好的鰻魚，再覆蓋上蓮藕泥料整形，放入蒸籠以大火蒸約8分鐘。

⑤將做芡汁的食材放入鍋中煮沸，溶入葛粉，製成稠度略濃的芡汁，從上方淋下，最後附上山葵泥、鴨兒芹供餐。