Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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176 筆
  • 閱讀文章：鰻蓮蒸（蓮藕、木耳、鴨兒芹、山葵）

    FREE

    Palace Hotel Tokyo Japanese Restaurant Wadakura

    鰻蓮蒸（蓮藕、木耳、鴨兒芹、山葵）

    這次向宮部敬二先生（東京皇宮飯店「日本料理 和田倉」）學習了「蒸物」，本次要介紹的是「鰻蓮蒸」。

    • 會席料理
    • 1月
    • 黏稠綿密
  • 閱讀文章：冷製鱉仕立、白蘆筍冰淇淋、玉米豆腐

    Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin

    冷製鱉仕立、白蘆筍冰淇淋、玉米豆腐

    這是先付（一）。冷製鱉做法，以冷藏後剛好凝固的稠度來收尾，就能形成入喉時令人愉悅的口感，非常理想。接…

    • 先付
    • 6月
  • 閱讀文章：淡路島五色養殖馬鮫魚煙燻（真空低溫烹調）

    Awaji Kamenoi Hotel Awaji Island

    淡路島五色養殖馬鮫魚煙燻（真空低溫烹調）

    淡路島五色養殖馬鮫魚煙燻，是以煙燻鹽對馬鮫魚進行低溫烹調，使魚肉內部保持濕潤軟嫩，再於表面塗抹芝麻油…

    • 會席料理
    • 5月
    • 鮮豔

    • 4人份 · ¥513

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：魚翅蒸燉（氣仙沼傳統飲食文化「鯊」）

    Metropolitan Sendai

    魚翅蒸燉（氣仙沼傳統飲食文化「鯊」）

    這是一道煮物。以魚翅產量居日本之冠的氣仙沼市飲食文化「鯊」為主題，從地產地消的角度提案魚翅蒸燉料理…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥987

    • 烹飪時間 2天

  • 閱讀文章：信州鮭・蘆筍蛋黃醋、野縣產長山藥昆布押信州福味雞照燒、奶油起司煮凍、野澤菜漬海苔卷、蔬菜芝麻奶油和

    信州鮭・蘆筍蛋黃醋、野縣產長山藥昆布押信州福味雞照燒、奶油起司煮凍、野澤菜漬海苔卷、蔬菜芝麻奶油和

    信州鮭・蘆筍蛋黃醋，是將平時多用於火鍋或生魚片的信州鮭撒鹽，生捲蘆筍，換一種風格呈現。加入蒔蘿增添香…

    • 會席料理
    • 6月
    • 黏稠綿密

    • ¥50

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：烤木實豆腐、伊勢龍蝦卵鹽辛、栗子造型、烏魚子・烏賊・起司大原女、阿多福春菊・干貝・海膽合拌

    Takashi Okada

    烤木實豆腐、伊勢龍蝦卵鹽辛、栗子造型、烏魚子・烏賊・起司大原女、阿多福春菊・干貝・海膽合拌

    此為酒菜。烤木實豆腐以芝麻豆腐為基底，加入當季與之搭配良好的核桃、栗子，並添加了腰果。伊勢龍蝦卵鹽辛…

    • 會席料理
    • 10月

    • 10人份 · ¥1,150

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：蕪露霜凍、烤無花果義式生火腿捲、秋鮭栗強飯

    蕪露霜凍、烤無花果義式生火腿捲、秋鮭栗強飯

    酒肴三種。蕪露霜凍，因本次課程題名為「初霜降臨時節」，以此為主題，使用蕪菁製成露霜凍。表現露水冷卻…

    • 會席料理
    • 11月
  • 閱讀文章：南瓜饅頭蔥薑餡

    Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru

    Isamu Miyata

    南瓜饅頭蔥薑餡

    南瓜饅頭蔥薑餡，以鹿兒島黑豬五花肉柔煮後的肉塊、鵝肝黑味噌漬為芯，用秋南瓜包裹後稍加油炸。再附上鹽燙…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 春
    • 濃郁

    • 20人份 · ¥196

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：芝麻豆腐

    Tsurumaki Onsen Motoyu Jinya

    Atsushi Fujimoto

    芝麻豆腐

    前菜是芝麻豆腐。通常會換用不同器皿分別擺放食材提供，但此次在芝麻豆腐上盛放了蒸鮑魚、魚子醬、海膽、山…

    • 會席料理
    • 冬
    • 鮮豔

    • 1人份 · ¥1,650

    • 烹飪時間 2天

  • 閱讀文章：干貝·車海老蓮藕餅博多蒸干貝柱勾芡

    Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai

    干貝·車海老蓮藕餅博多蒸干貝柱勾芡

    帆立貝（扇貝）·明蝦蓮藕餅博多蒸干貝柱勾芡，帆立貝肉厚且風味佳，但口味略為清淡，若加熱過度鮮味便會流…

    • 會席料理
    • 春
    • 濃縮

    • ¥620

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：干貝燒霜

    Noboru Yamamoto

    干貝燒霜

    干貝燒霜。與燒松茸、茼蒿、坂本菊（一種食用菊花）、大德寺麵筋（一種京都烤麵筋）拼盤，以煎酒凍（煎酒膠…

    • 先付
    • 9月

    • ¥600

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：生魚片「圍籠大根」

    Hotel Gajoen Tokyo

    生魚片「圍籠大根」

    這是一道生魚片料理。在呈現方式上加以變化，為一般的生魚片增添趣味。 內含的魚種是開蓋後的驚喜。 以圍…

    • 會席料理
    • 冬
    • 優雅

    • 1人份 · ¥800

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：奶油乳酪葛豆腐、三浦雞蛋（冷製炒蛋）、夏蔬替代膾鹽麴蜂蜜漬

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    奶油乳酪葛豆腐、三浦雞蛋（冷製炒蛋）、夏蔬替代膾鹽麴蜂蜜漬

    此為時蔬料理。夏季可用魚介較少，因此以蔬菜為主軸構成菜單。奶油乳酪葛豆腐，通常是以高湯加入葛粉揉練而…

    • 會席料理
    • 8月

    • ¥120

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：平貝・明蝦玳瑁芡掛、沙鮻昆布締・蜂斗菜養老掛、星鰻豆末和、蠑螺・新馬鈴薯肝和、蒸鮑魚

    Daimon Kappo Miyamoto

    平貝・明蝦玳瑁芡掛、沙鮻昆布締・蜂斗菜養老掛、星鰻豆末和、蠑螺・新馬鈴薯肝和、蒸鮑魚

    先付。無花果剝去薄皮，略蒸至軟。茄子則以油炸。 沙鮻昆布締・蜂斗菜養老掛，將沙鮻切成三片，抹鹽後以昆…

    • 先付
    • 6月
  • 閱讀文章：紅金眼鯛翁蒸

    Kawasaki Japanese Cuisine Isawa

    紅金眼鯛翁蒸

    • 會席料理
    • 冬
    • 清爽

    • 1人份 · ¥370

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：蟹燒涮涮芝麻茶漬

    Sapporo, Hokkaido Japanese Restaurant Shusui

    Toru Tayasu

    蟹燒涮涮芝麻茶漬

    這是一道使用北海道越冬野菜的食事。「越冬高麗菜、雪下胡蘿蔔、蟹燒涮涮芝麻茶漬」。 雖然是將蟹涮涮鍋與…

    • 會席料理
    • 冬
    • 優雅

    • 1人份 · ¥1,520

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：白芝麻豆腐、香魚香蒸、鵪鶉蛋茄子見立、蒸鮑魚、鵝肝博多、玉蜀黍魚漿丸、麝香葡萄白拌

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    白芝麻豆腐、香魚香蒸、鵪鶉蛋茄子見立、蒸鮑魚、鵝肝博多、玉蜀黍魚漿丸、麝香葡萄白拌

    前菜，七道盛合。香魚香蒸，是在合澄高湯中加入中菜常用的香味油後蒸製。香味油以沙拉油加入蔥與薑製成。鵪…

    • 前菜
    • 7月
  • 閱讀文章：赤貝・春菜炒蛋拌、矢羽根山藥黃身燒、年輪春白蘿蔔、新蓴菜、酒蒸鮑魚、抹茶豆腐、鯛粽壽司、鹽漬豬肉紅茶燻製

    赤貝・春菜炒蛋拌、矢羽根山藥黃身燒、年輪春白蘿蔔、新蓴菜、酒蒸鮑魚、抹茶豆腐、鯛粽壽司、鹽漬豬肉紅茶燻製

    酒菜使用了綠茶與紅茶。赤貝・春菜炒蛋拌，為使玉簪嫩芽（一種山野菜）的色澤充分顯現，先迎風吹乾後，以土…

    • 先付
    • 4月
  • 閱讀文章：虎河豚白子炭火燒、生青海苔醬、山葵

    Shirokane Takanawa "Feast Takayama"

    虎河豚白子炭火燒、生青海苔醬、山葵

    這道菜的發想，來自這個時節特有、入口即化且濃郁醇厚的河豚白子，以及充分吸收河豚鮮味的雜炊——構思成一…

    • 會席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 1人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：黑毛和牛三品（里脊燻製、腿肉赤味噌、沙朗酒粕燒）

    Aoyama - Clear skies after the rain

    Takuya Ikeda

    黑毛和牛三品（里脊燻製、腿肉赤味噌、沙朗酒粕燒）

    20～30代回頭客料理 吸引理由＝大量使用和牛各部位 以「職人的日常即是年輕客人的新鮮體驗」為座右銘…

    • 會席料理
    • 7月
    • 濃郁

    • 1人份 · ¥670

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：番茄擂流

    Shinbashi, Saketei Kikuhime

    番茄擂流

    冷製。番茄擂流，將番茄湯剝後過篩。因汁水較多，取一半與木薯粉拌煉，另一半保持新鮮狀態合併，做成擂流…

    • 會席料理
    • 7月

    • ¥150

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：竹筍船盛、蝦水晶、一寸蠶豆蜜煮、菜花雪花淋 蛋黃辛子佐、三色櫻花豆腐、春小蕪菁三色賞花糰子

    Kagurazaka, Kagurazaka Kurosu

    竹筍船盛、蝦水晶、一寸蠶豆蜜煮、菜花雪花淋 蛋黃辛子佐、三色櫻花豆腐、春小蕪菁三色賞花糰子

    前菜。竹筍船盛，將竹筍以米糠泡發後去糠，切成舟形盛裝。 蝦水晶，將蝦炊熟，在煮汁中加入明膠，置於冰箱…

    • 前菜

    • ¥1,000

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：須萬（一種近緣鮪魚）

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    須萬（一種近緣鮪魚）

    此為造里（生魚片）。須萬為蓄養品。目前養殖地在和歌山縣，冠以「海之三星」之名。可於每週一、三、六下單…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 4月

    • 20人份 · ¥3,800

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：牛菲力石燒、海膽

    Miyanaga

    牛菲力石燒、海膽

    此為燒物。菲力石燒以「用旬期鹽水海膽作為調味料來享用牛肉」為概念。海膽與烤牛肉以前曾蔚為流行，但將直…

    • 會席料理
    • 秋
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥800

    • 烹飪時間 3分鐘

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