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鰻蓮蒸（蓮藕、木耳、鴨兒芹、山葵）

這次向宮部敬二先生（東京皇宮飯店「日本料理 和田倉」）學習了「蒸物」，本次要介紹的是「鰻蓮蒸」。

燒松茸菊花浸、黑橄欖衣拌、根芹慕斯、雞白肝烤麵包佐、佐渡海老魚子醬、和牛舌柔煮、煙燻鮭魚蓮藕卷加工起司

此為時蔬料理。依序介紹，首先是燒松茸菊花浸。將茼蒿、食用菊（本菊）、坂本菊汆燙後調底味，再將以鹽醬汁…

鹽漬豬肉薄皮捲、守口蘿蔔竹紙昆布捲、古木海參、河豚一味燒、螃蟹、水母頭、葛豆腐

這是六道小缽料理。鹽漬豬肉薄皮捲，其做法參考了沖繩傳統料理蘇奇卡（一種沖繩式鹽漬豬肉）。按豬肉重量的…

鮭魚卵黃金漬、毛蟹春捲、編笠香橙、蝦焙煎穀粉炸、冠菇炸煮、蓮藕同煮、仙鳳趾牡蠣油燒

以「香氣」為主題，在日常工作的基礎上加以豐富介紹。這是表現「冬之香氣」的下酒小菜。 鮭魚卵黃金漬：將…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 1分鐘

蓮藕魚漿丸菊花蒸

以切成細絲的燒賣皮呈現菊花造型

蠑螺肝拌、抱卵蝦、春甘藍博多卷、伸雞蠶豆寄、楤芽燻鮭卷、星鰻牛蒡卷、銀魚梅外郎、蓮藕橙汁鑲、菜花生火腿卷

祝肴。蠑螺肝拌是將蠑螺酒蒸後，以蠑螺肝與豆腐白和衣合拌而成的肝拌料理。 抱卵蝦是將蝦子酒煮成彎弓形，…

• ¥590

• 烹飪時間 2小時

冬瓜包裹蒸、夏蕨信田卷、牛舌柔煮、蓮藕饅頭、夏野菜飛龍頭

此為附蓋料理。夏蕨信田卷：將夏蕨依常規去除澀味後含煮，豆腐過篩後填入薄揚（油豆皮）的縫隙中，再以油豆…

銀杏芥末饅頭、蓮藕求肥煮、松前泥鰍、御影豆腐、細砂蝦粕漬、葛饅頭、鮑魚鹽蒸腸臟延展粕漬、甜蝦醬油風乾、烏魚子泡發

●銀杏芥末饅頭：將銀杏泡軟後切成細末，與上新粉合製成外皮。另外製作臭橙味噌，以此為內餡包成圓形，蒸製…

鮭魚博多押、牛年輪燒、雞印籠燒、草莓醍醐白和、地瓜檸檬煮、樅木百合根、雪花蓮藕

鮭魚博多押，使用薩拉米和生火腿，將鮭魚與吐司麵包做成博多押。以白板昆布綁成禮物造型。做博多押時，先將…

• ¥873

• 烹飪時間 1小時

錦秋盛合（寒風凍凝、秋鴨燻製、抱卵香魚油煮、海鰻松茸大原木揚）

20～30代回頭客料理 吸引理由＝令人忍不住拍照的大盤盛合 以秋日色彩繽紛的美麗樹木為意象，構思了令…

• 1人份 · ¥180

• 烹飪時間 20分鐘

牛肉沙朗香醬油燒、蒸蕪奶油醬油燒

Q：請問有哪些不亞於肉類的美味和食醬汁？ A：我所學到的細川醬油，是一款足以匹配肉類的和食醬汁。若一…

• ¥2,500

• 烹飪時間 1小時

深林檜木香氣鯧魚味噌漬、海老芋上州地雞肝鑄込

這是以冬季名殘食材鯧魚、牛蒡、蓮藕製作的燒物。我任職的群馬草津設施四周被森林環繞，因此以森林為意象進…

• 1人份 · ¥965

• 烹飪時間 40分鐘

干貝芥蘭涼凍、水章魚梅山葵、香魚鹽辛燒、鰻魚萬願寺卷、辣芥蓮藕

涼菜的干貝芥蘭涼凍，最底層是干貝。將干貝柱以立鹽（鹽水）仔細清洗後，與牛奶一同放入蒸籠蒸熟。之後用攪…

香魚煮味噌香浸、栗南瓜慕斯、賀茂茄子慕斯、番茄慕斯、海鰻梅肉泥淋醬

關於香魚煮味噌香浸，將香魚取出中骨後，塞入切碎的茗荷（蘘荷）與生薑，因此合地調味液需準備能剛好覆蓋香…

雞魚金時草漬、雞魚空蒸

雞仔魚金時草漬：金時草是金澤郷土蔬菜「加賀野菜」的一種，汆燙後會呈現鮮豔的紫色。 將其凝固成形，便成…

• ¥155

• 烹飪時間 1小時

菊花梭魚、香魚有馬煮、蓮藕煎餅、栗雞肝、木通百合根、皮蛋起司香橙味噌掛、海鰻葛炸、結銀杏、柿子蛋

組肴。菊花梭魚，是將梭魚（鱲魚）三片切開後撒鹽，漬入甜醋。再菊花狀排放於捏好的飯糰球上，以保鮮膜緊緊…

鱉魚蓮藕魚漿丸

將鱉魚的煮汁以酒與水熬煮三十分鐘，並持續撈除浮沫雜質，加入調味料後細細熬煮收汁，讓鱉魚肉充分吸收這道…

• 20人份 · ¥6,000

• 烹飪時間 1小時

豆小僧擂流湯、香魚一夜干、蓮藕凍

豆小僧擂流湯，使用了薄皮豌豆新品種——鹿兒島縣「豆小僧」（一種青豌豆新品種），讓人享受珍稀食材獨特的…

• ¥450

• 烹飪時間 40分鐘

紅金眼鯛西京燒、河豚香一夜干、酪梨鹽麴蜂蜜漬、奉書大根醋漬、葫蘆柴漬、金橘鑄入金團、大和芋巴卷、味噌漬疊昆布、雪輪蓮藕醋漬

這是御家喜物（家慶盛合）。香橙釜盛，是將海老芋去皮蒸熟後，沾上新引粉油炸而成。酪梨鹽麴蜂蜜漬，酪梨以…

明太子起司、牡蠣磯邊卷、芋烏魚子、燻鮭蓮藕卷、銀杏

以小前菜風格盛裝呈上。明太子起司是將加工起司切成小塊後蒸熟，再與明太子混合凝固。芋烏魚子是將大和芋以…

玉川生鮑

這是活用地方食材的椀替品。「玉川生鮑」的靈感源自相模川水系的多摩川，以玉出汁澆淋製成「玉川出汁」，以…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

姬蠑螺木芽拌、飯蛸櫻煮、鰻魚伊達卷、櫻花胡蘿蔔、九孔甲州煮、海老魚子鑄込、銀魚黃身燒、螢火魷魚磯邊揚、春子南蠻漬、櫻花蓮藕

前菜。這些全都是店內實際提供的料理。鴨山吹，是將合鴨先以鏟形燒（鍬焼，用鑄鐵鏟直火燒製的手法）處理後…

吉次風乾炭火燒、和牛肋眼低溫烹調、牡蠣咖哩風味味噌漬、紅蕪・雪割蓮藕甜醋漬、百合根織部茶巾、烏魚子蘿蔔餅（蘿蔔麻糬）、奶油起司西京漬

燒八寸（分燒）。吉次（赤石狗公）風乾炭火燒，是將吉次洗淨後浸入二十％鹽水約一小時，再風乾一晝夜後燒製…

• ¥1,500

• 烹飪時間 40分鐘

冬瓜饅頭

此道為冷製料理。冬瓜饅頭：將冬瓜削皮，以鹽醃漬後汆燙備用，再以雞高湯（出汁）、鹽、胡椒等燉煮入味。饅…