Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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28 筆

  • 木耳

  • 閱讀文章：南禪寺蒸（馬鮫魚、豆腐、木耳、胡蘿蔔、百合根、銀杏、山葵）

    FREE

    Palace Hotel Tokyo Japanese Restaurant Wadakura

    南禪寺蒸（馬鮫魚、豆腐、木耳、胡蘿蔔、百合根、銀杏、山葵）

    這次向宮部敬二先生（Palace Hotel東京「日本料理 和田倉」）學習了「蒸物」，本篇將介紹「南…

  • 閱讀文章：鰻蓮蒸（蓮藕、木耳、鴨兒芹、山葵）

    FREE

    Palace Hotel Tokyo Japanese Restaurant Wadakura

    鰻蓮蒸（蓮藕、木耳、鴨兒芹、山葵）

    這次向宮部敬二先生（東京皇宮飯店「日本料理 和田倉」）學習了「蒸物」，本次要介紹的是「鰻蓮蒸」。

    • 會席料理
    • 1月
    • 黏稠綿密
  • 閱讀文章：排毒風海老清湯、伊勢龍蝦黃身煮

    Nagano Japanese Cuisine Yuzen

    排毒風海老清湯、伊勢龍蝦黃身煮

    排毒風蝦清湯中，所謂「排毒」是指排出體內累積的毒素與廢物，引導身心恢復健康狀態。廢物若持續滯留體內，…

    • 碗物・吸物
    • 3月
  • 閱讀文章：真鱈・雪下大根霙蒸

    Sapporo, Hokkaido Keio Plaza Hotel Sapporo Co., Ltd.

    Atsuhisa Yamamoto

    真鱈・雪下大根霙蒸

    這是一道蒸物，使用了北海道越冬野菜「雪下大根、蔥」。 真鱈・雪下大根霙蒸，以冬季味覺真鱈與雪下大根為…

    • 會席料理
    • 冬
    • 簡樸

    • 1人份 · ¥190

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：梨・蒸鮑、章魚油霜、石川小芋・南瓜檳榔、鰺昆布締女郎花、牛舌凍、明蝦雙身、玉蜀黍豆腐

    Nagatacho, National Town and Village Hall Japanese Restaurant Saikachi

    梨・蒸鮑、章魚油霜、石川小芋・南瓜檳榔、鰺昆布締女郎花、牛舌凍、明蝦雙身、玉蜀黍豆腐

    這是前菜。梨・蒸鮑，是將梨子以刀切好，其上擺放蒸熟的鮑魚，從上方淋上百香果黃身醋。百香果黃身醋，是以…

    • 前菜
    • 8月

    • ¥1,920

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：蕪菁蒸（馬頭魚、鴨兒芹、銀杏、木耳、鴻喜菇、山葵、銀芡）

    Ginza Okubo

    Kinya Okubo

    蕪菁蒸（馬頭魚、鴨兒芹、銀杏、木耳、鴻喜菇、山葵、銀芡）

    讓客人品嚐以銀芡調味的甘鯛與蕪菁蒸物，是一道帶來幾分安心感的料理。在以天婦羅為主軸的餐點中加入這樣一…

    • 會席料理
    • 8月
    • 濃稠

    • 1人份 · ¥975

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：魚翅魚漿丸豆皮捲（蟹肉・菊花薄芡羹、小明蝦、胡蘿蔔、銀杏、木耳）

    Roppongi Kappo Ikkon

    Shogo Shikawatari

    魚翅魚漿丸豆皮捲（蟹肉・菊花薄芡羹、小明蝦、胡蘿蔔、銀杏、木耳）

    菊花在水煮時只加入極少量的醋以抑制苦澀味，成品色澤鮮豔。銀杏則以粥燉煮的方式，煮出美麗的色澤。依照食…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 秋
    • 濃縮
  • 閱讀文章：春綠涼拌（昆布高湯冰茶風味）

    Sendai Unagi Taketei Main Branch

    春綠涼拌（昆布高湯冰茶風味）

    此為因應食材成本高漲而設計的料理，靈感源自東日本大地震受災時、鰻魚價格暴漲時，以及新冠疫情期間限制營…

    • 會席料理
    • 春
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥500

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：蕪蒸（馬頭魚、銀杏、鴻喜菇、木耳、道明寺）

    Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store

    Tatsumasa Yamamoto

    蕪蒸（馬頭魚、銀杏、鴻喜菇、木耳、道明寺）

    這次向山本達正氏（麻布十番・麻布永坂更科本店）學習「蒸物」。這次要介紹的是「蕪蒸」。

    • 會席料理
    • 冬
    • 清爽
  • 閱讀文章：藥膳風　鱉白玉包

    Aoyama Gato

    藥膳風　鱉白玉包

    20～30代回頭客料理 吸引理由＝採用在年輕女性間蔚為風潮的藥膳 以秋日色彩繽紛的美麗樹木為意象，構…

    • 會席料理
    • 10月

    • 1人份 · ¥330

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：菱蟹燻製（一種菱形甲殼蟹）

    Kokakurui to Watashi Sugano

    菱蟹燻製（一種菱形甲殼蟹）

    我工作的店是以甲殼類為主的店，煙燻海鮮的手藝評價很好，因此我想若能不把菱蟹燒煮過頭、只讓牠沾附香氣的…

    • 會席料理
    • 夏
    • 優雅

    • 1人份 · ¥800

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：鰻魚豆腐、章魚軟煮、石牆紋小芋茶巾、管狀牛蒡填入南瓜

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    鰻魚豆腐、章魚軟煮、石牆紋小芋茶巾、管狀牛蒡填入南瓜

    此為煮物料理。鰻魚豆腐，是在蒲燒鰻魚上不加蔬菜、只疊上豆腐製成的料理。

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 8月

    • ¥400

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：菱蟹煙燻

    Kokakurui to Watashi Sugano

    菱蟹煙燻

    以探求香氣的全新可能性為出發點，思考如何以煙燻香氣來烘托菱蟹的風味。由於工作的店以甲殼類料理為主，煙…

    • 會席料理
    • 夏
    • 優雅

    • 1人份 · ¥800

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：魳卷纖蒸

    Yokohama Japanese Cuisine Hashigoya

    魳卷纖蒸

    此為魚貝類料理方式的構思。本店位於神奈川縣，是一家面向大眾的餐廳，因此以神奈川縣的食材為主，同時探索…

    • 會席料理
    • 夏
    • 濃稠

    • 1人份 · ¥550

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：蕪蒸

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    蕪蒸

    即使是經驗豐富的師傅，光聽說明、光看一眼也未必能理解其烹調方法的料理其實不少。本系列透過手邊實作照片…

  • 閱讀文章：馬頭魚卷纖燒（百合根紫地瓜茶巾、嫩薑）

    Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant

    馬頭魚卷纖燒（百合根紫地瓜茶巾、嫩薑）

    這次向伊東一也師傅（水天宮‧日本料理櫻）學習「燒物」，本次要介紹的是「捲纖燒」。

    • 10月
    • 清爽
  • 閱讀文章：車輪麵筋南蠻蝦魚漿丸博多風

    Niigata Arkbell Group

    Hiroyuki Yoshikawa

    車輪麵筋南蠻蝦魚漿丸博多風

    現代風鄉土料理 原始鄉土料理＝車輪麵筋煮物 回顧自古流傳下來的料理歷史，讓我重新認識了先人的思想與研…

    • 會席料理
    • 1月
    • 令人安心

    • 4人份 · ¥298.6

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：擬製豆腐、馬鮫魚豆皮、大德寺麵筋夾炸、杏子輪掛、蕪菁甜醋漬、市松昆布捲、精進丸子松風、筍木芽燒、芋頭艷煮、胡蘿蔔夾炸

    Tsukiji, Tsukiji Honganji Japanese Restaurant Shisui

    擬製豆腐、馬鮫魚豆皮、大德寺麵筋夾炸、杏子輪掛、蕪菁甜醋漬、市松昆布捲、精進丸子松風、筍木芽燒、芋頭艷煮、胡蘿蔔夾炸

    杏子輪掛：加入甜食是為了讓甜味更能引出其他料理的風味。蕪菁甜醋漬：將蕪菁切好，先以鹽殺青，再浸入甜醋…

    • 精進料理・大地飲食（巨觀飲食）
    • 12月
  • 閱讀文章：櫻鱒卷纖燒、筍木芽燒、牛肉烤三種

    Tempura and Japanese cuisineYamanoue Sensei Hideaki YajimaYamanoue Hotel Ochanomizu

    櫻鱒卷纖燒、筍木芽燒、牛肉烤三種

    此為燒物。櫻鱒卷纖燒是將櫻鱒縱切成十公分寬，做蝴蝶切法後撒上薄粉，將蛋液與切碎的荷蘭豆、胡蘿蔔、木耳…

    • 燒物
    • 3月

    • 1人份 · ¥680

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：五色膾

    Okawara Mizuki Hotel Ogaisou

    五色膾

    這次向大河原實師範（水月飯店鷗外莊）學習「醋漬物」，主題是甘醋。

  • 閱讀文章：梨拌瑞可達起司、梨子‧白木耳蜜煮佐藥膳茶凍（日本料理與藥膳）

    Japanese Restaurant Jigi

    梨拌瑞可達起司、梨子‧白木耳蜜煮佐藥膳茶凍（日本料理與藥膳）

    這是一道以日本料理與藥膳為主題的甜點。之所以選擇以梨子製作甜點，是因為出社會後喝酒的機會變多，而梨子…

    • 會席料理
    • 冬
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥200

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：香魚清湯仕立碗（烤香魚、冬瓜、木耳、水蓴菜、小香瓜、香橙片）

    Ishikawacho Cuisine Morikawa

    香魚清湯仕立碗（烤香魚、冬瓜、木耳、水蓴菜、小香瓜、香橙片）

    香魚清湯仕立是使用曬乾的香魚來熬取高湯。與生香魚不同，乾香魚能為碗物高湯增添更深沉濃厚的鮮味。

    • 會席料理
    • 濃縮
  • 閱讀文章：鼈蕎麥糊、鼈醋煮、鼈唐揚炸、鼈蛋締

    Ise-sada Main Store

    鼈蕎麥糊、鼈醋煮、鼈唐揚炸、鼈蛋締

    各式甲魚料理。這次使用了兩種甲魚：一種用於取湯，熬煮一小時半；另一種煮25至30分鐘即起鍋。鼈蕎麥糊…

    • 會席料理
    • 10月
  • 閱讀文章：帝王蟹香橙鹽釜蒸

    Kusatsu Onsen Hotel Village

    帝王蟹香橙鹽釜蒸

    這是以冬季名殘食材「帝王蟹、香橙、蕪菁」製作的蒸物。「帝王蟹香橙鹽釜蒸」——當季的帝王蟹通常直接蒸熟…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥1,080

    • 烹飪時間 30分鐘

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