Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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41 筆

  • Noboru Matsumoto

  • 閱讀文章：蟹甲羅玉素燒

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    蟹甲羅玉素燒

    燒物。蟹甲羅玉素燒。香箱蟹（雌雪蟹）趁生時僅取出內子做成鹹辛漬。之後水煮、將蟹肉鬆開，連同外子一併加…

    • 燒物
    • 2月
  • 閱讀文章：酒炒各式貝類

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    酒炒各式貝類

    先付的甜酒釀醋醬，是將豆腐擠壓後過篩，加入吟釀酒粕增添甜味、優格提供酸味，再以砂糖、醬油、鹽適量調味…

    • 先付
    • 春
  • 閱讀文章：燒河豚白子白味噌湯

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    燒河豚白子白味噌湯

    前湯的概念與懷石料理的溫石相同，以溫熱食物稍稍墊胃，使客人更易品飲酒肴。燒河豚白子白味噌湯，若單用白…

    • 碗物・吸物
    • 春
  • 閱讀文章：鰻魚鍋

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    鰻魚鍋

    鰻魚火鍋以柳川式為主流，但以清淡的圓形鍋底輕煮也別有風味，因此這道煮物做成了鱉鍋的鰻魚版本。我認為加…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 春
  • 閱讀文章：落小芋燉煮、烤伏見辣椒・吻仔魚煮浸

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    落小芋燉煮、烤伏見辣椒・吻仔魚煮浸

    冷盤。烤伏見辣椒・吻仔魚煮浸中的吻仔魚，因本次為冷盤，炊煮時需充分入味。將炊好的吻仔魚加入辣椒，放入…

    • 會席料理
    • 8月
  • 閱讀文章：銀魚紅梅煮

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    銀魚紅梅煮

    相肴。銀魚紅梅煮是意識到二月節令的料理，將銀魚帶上梅香，以酒、味醂燉煮。澄梅紫（梅汁清醋）是將梅肉與…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 2月
  • 閱讀文章：愛南町九繪昆布蒸

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    愛南町九繪昆布蒸

    蒸物。愛南町九繪昆布蒸，將九繪（龍膽石斑魚）水洗後切成約四十克，薄薄地施鹽，淋上酒後蒸熟。蒸好後，將…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 2月
  • 閱讀文章：牡蠣豆腐、蕪霙仕立

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    牡蠣豆腐、蕪霙仕立

    湯品。牡蠣豆腐以霙高湯（磨碎蕪菁的高湯）享用。為使蕪菁不沉到底部，先勾薄薄一層葛粉芡汁鎖住湯底，再將…

    • 碗物・吸物
    • 2月
  • 閱讀文章：條狀切九繪炸物

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    條狀切九繪炸物

    試過各種九繪的美味吃法後，發現炸物最為出色，故作為參考料理呈獻。刷上芥末醬油後上桌享用。

    • 炸物・油炸物
    • 2月
  • 閱讀文章：銀魚　飯蛸　馬頭魚細絲　鯛魚　鮪魚

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    銀魚　飯蛸　馬頭魚細絲　鯛魚　鮪魚

    向付本來不會分盛五個盤子各放少許，但以這種食材與醬油的搭配方式請客人享用，也是一種有趣的提案。銀魚的…

    • 生魚片・刺身・向付
    • 春
  • 閱讀文章：冬瓜釜

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    冬瓜釜

    溫物。冬瓜釜是金田中的名物，大約在每年七、八月必定提供一次。盛夏之際，人們容易食用冷涼多水分的食物，…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 8月
  • 閱讀文章：金華火腿·背脂水菜煮浸

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    金華火腿·背脂水菜煮浸

    後肴。金華火腿·背脂水菜浸是將塊狀金華火腿細撕，背脂在鍋中乾炒，待油脂逼出並略微焦香後加入酒和高湯…

    • 會席料理
    • 8月
  • 閱讀文章：鵪鶉鍋

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    鵪鶉鍋

    鍋物是招牌名物鵪鶉鍋。鵪鶉剖開後，僅將皮面用直火炙烤，骨頭絞碎做成丸子。肉切成四等分，與丸子、筍、菠…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 2月
  • 閱讀文章：活諸子魚鹽燒　筍淋燒

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    活諸子魚鹽燒　筍淋燒

    燒物的活諸子魚鹽燒，使用的是千葉縣養殖的諸子魚。盛於放有炭火兼保溫功能的手爐中，在客人面前分切上桌…

    • 燒物
    • 春
  • 閱讀文章：新鮮豌豆粥

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    新鮮豌豆粥

    這道飯品「新鮮豌豆粥」的發想，是考量到米粒與豌豆在形狀、大小與口感上皆有所不同，不如將豆子磨碎來試試…

    • 食事
    • 春
  • 閱讀文章：薄葛勾芡風味　薄切筍片

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    薄葛勾芡風味　薄切筍片

    對於飲酒的客人而言，若喝太多湯汁便難以繼續品酒，但完全沒有湯品又說不過去。因此，碗品設計為小吸物碗…

    • 碗物・吸物
    • 春
  • 閱讀文章：愛南町九繪高湯雜炊

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    愛南町九繪高湯雜炊

    飯品——愛南町九繪高湯雜炊，以九繪（龍膽石斑魚）的魚骨邊料熬製的高湯製作。

    • 食事
    • 2月

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