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鹽漬豬肉薄皮捲、守口蘿蔔竹紙昆布捲、古木海參、河豚一味燒、螃蟹、水母頭、葛豆腐

這是六道小缽料理。鹽漬豬肉薄皮捲，其做法參考了沖繩傳統料理蘇奇卡（一種沖繩式鹽漬豬肉）。按豬肉重量的…

土佐海參、公魚南蠻漬、南瓜長崎蛋糕、烏賊松果燒等

前菜。土佐海參，是將海參剖開取出內筋，以鹽振篩去除黏液，切成約〇．五公分厚度。然後以醬油一、醋一、味…

水鱵魚昆布締烏魚子疊、河豚白子蕪菁蒸

水鱵魚昆布締烏魚子疊：將水鱵魚以昆布締，但水鱵魚容易吸收昆布的味道且會變硬，因此醃漬時間控制在約三小…

馬頭魚丹波燒、柚餅子、魷魚紅葉燒

燒物。馬頭魚丹波燒，是將水洗後的馬頭魚，因為是丹波風格，故削去栗子的外鬼皮與澀皮，僅取果肉切成小塊後…

鏡大根含煮、明蝦芝煮、末廣筍土佐煮、松果紋九孔煮、梅形胡蘿蔔、嫩款冬莖青煮、慈菇旨煮

煮物以松竹梅為主題構思。鏡大根含煮：將白蘿蔔削成梅花形，以含煮手法表現梅。梅形胡蘿蔔亦以同樣方式表現…

• ¥500

• 烹飪時間 1小時

伊勢龍蝦酒盜燒、馬頭魚海膽燒、土佐鯡魚子、黑豆百合根金團、雪輪蓮藕甜醋漬、擂身捲鮭

伊勢龍蝦酒盜燒：使用正月料理定番的伊勢龍蝦，以酒盜（鹽漬鰹魚內臟）掛醬燒製。馬頭魚海膽燒：將與旬之馬…

• ¥1,500

• 烹飪時間 2小時

龜甲海老芋、蛤蜊魚漿丸

以龜甲海老芋和鶴形白蘿蔔表現鶴龜吉祥之意，再以日出形胡蘿蔔呈現元旦日出，打造充滿新年喜氣的料理。祝碗…

• ¥350

• 烹飪時間 1小時

南關炸油豆腐穴子博多、青魽白蘿蔔、南瓜、京都壬生菜

煮物。南關炸油豆腐穴子博多，是熊本的南關炸油豆腐，由熟識之人相贈，此次便拿來使用。口感有嚼勁，泡發後…

白醋涼拌

餅銀杏先去殼以油炸過，再以粥汁泡發則會膨脹。然後以吸汁蒸煮入味。大德寺麵筋風味較濃，故以水泡發後，再…

船場風、炙烤鯖魚、菊花蕪菁

湯品。船場風，是年輕時在大阪店家修業期間，將數條鯖魚處理後，把魚頭和魚骨全數丟棄，前輩見狀說「太可惜…

甜蝦養老捲、比目魚昆布疊、鮭魚津輕捲、醋漬鯖魚

甜蝦養老捲，是將甜蝦去殼，以若布（海帶芽）捲起，再以桂剥法削成薄片並漬入甘醋的長芋捲住。削長芋時，手…

炙燒河豚、炙燒北海粒貝、炙燒紅金眼鯛

造里（刺身）是河豚、北海粒貝、紅金眼鯛三種，三者均經炙燒處理。河豚搭配迷你白菜芯、鴨頭蔥捲起享用…

喜知次柚庵燒、馬頭魚（馬頭魚一種）青菜燒、帝王蟹海膽燒、大山豆腐味噌漬

馬頭魚青菜燒，是將馬頭魚以酒鹽浸泡後，做觀音開，中間捲入杏鮑菇，以煮至色澤鮮明並浸於吸汁中的春菊，混…

星鰻蓮藕蒸、海老芋含煮、牡蠣砧捲雞肉味噌淋、鱉野菜漬

星鰻蓮藕蒸，是將星鰻（穴子）卸片去除黏液，以醃汁燉煮。然後與蓮藕小丁含煮的部分、生魚漿、大和芋、蛋白…

鯛魚燒浸

鯛魚燒浸，是將鯛魚三枚卸後輕撒薄鹽，燒烤後浸漬於以鯛魚骨熬取的湯汁中。蕪菁照常剖成菊花狀，稍微烤出焦…

鱵魚甘長辣椒捲揚、平貝（江珧蛤）變化揚、雪蟹白絲揚

平貝（江珧蛤）變化揚，是將平貝以蝦肉製成博多狀，再裹上無鹽餅乾碎末以蛋白黏附後油炸。香橙鹽若在研缽中…

鵪鶉湯品

椀是鵪鶉湯品。將鵪鶉肉與合鴨塑成三角形，搭配粟麵筋、芽蔥、香橙盛出，但本次加入粒蕎麥、椎茸細末，製成…