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蟹甜蝦卵燒、峨螺木芽燒、炸三色網代麵

蟹甜蝦卵燒，是將甜蝦的卵水洗後瀝乾，加較多鹽醃漬保存，使用時再退鹽，但因醃漬時間不同鹽分滲透程度各異…

鹽麴蜂蜜漬、木薯葡萄酒漬、香氣花生

此道為旬菜四。鹽麴蜂蜜漬在本店視季節也會用於水果，將鹽麴稀釋後加入蜂蜜，醃漬酪梨時顏色不會變化，非常…

毛豆石牆紋芋、鰻魚芋莖卷、鑄入牛蒡捲等

毛豆石牆紋芋，是將石川小芋去皮汆燙後切成小丁，以八方高湯含煮入味。枝豆（毛豆）汆燙至色澤鮮亮後去薄皮…

回鰹近江捲、腹肉燒、舞茸有馬煮、炙烤口子

旬菜三的回鰹近江捲在進行蒸煮時，蒸汁的比例為高湯五、味醂一、醬油一、砂糖少許。 栗豆是將鷹嘴豆比擬為…

萩魚漿丸溏心蛋包裹炸、沙鮻香炸、長臂蝦唐揚炸

最後是炸物。萩魚漿丸溏心蛋包裹炸，是將大和芋（日本山藥）與魚漿擂身及蛋白混合，先將麵糊三成填入蛋殼，…

鮪魚喉肉煮付

煮物為鮪魚喉肉煮付。鮪魚喉肉一條鮪魚只能取得一塊，因此市面上流通極少。本店承接外燴業務，使用鮪魚的量…

菊花蕪菁、鵪鶉丸子秋茄子包

御碗所用的煎米煮出汁，是從初秋至冬季常用的碗高湯。將米先乾炒一次，再以高湯煮出，過濾後追加鰹魚提鮮…

梭魚翡翠棒壽司

• ¥590

• 烹飪時間 1天

葛牡丹、紫蘇漬鵪鶉卵

葛牡丹，是將活的小明蝦（小型小明蝦）去殼，粗略剁碎後以酒乾炒。百合根逐片剝下蒸熟，過篩製成練切，調成…

疊層海膽豆皮卷、秋味（秋鮭）小袖壽司、蒸鮑魚、鳴門澤庵

疊層海膽豆皮卷，是將蒸過的海膽用紫蘇葉捲起，大約疊放五個，再以手撈豆皮卷起。鮑魚蒸得較為軟嫩。

鱧湯引

海鰻湯引，是將海鰻魚骨切後，迅速昆布締漬三十至四十分鐘，使昆布風味滲入魚身，拍上打粉後以熱水湯引。二…

火炙鱸魚香草漬

火炙鱸魚香草漬燒，是將鱸魚三枚卸後切成塊，撒上香草鹽（Magic Salt）使其入味，先行燒烤一次，…