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新綠凍·鯛魚卵醬澆

新綠凍·鯛魚卵醬澆使用了御多福春菊（圓葉春菊品種），改用京春菊也可做出相同效果。 白子以鹽水汆燙後過…

• ¥80

• 烹飪時間 1小時

創意章魚、炸慈姑、白蝦酒盜拌、水菜磯邊浸、芝麻豆腐玳瑁餡、四季豆芝麻拌、炸銀杏、宇治丸起司玉子、燒海膽

新冠疫情前後料理本身沒有改變，但因提供次數及外帶需求的變化，擺盤方式有所調整，在此加以介紹。 創意章…

• ¥1,946

• 烹飪時間 4小時

茄子素麵

滑順爽口，清新怡人

鯡魚子山葵白和拌、松葉刺、鱈魚西京燒、變式膾、鶉蛋玳瑁漬

鯡魚子山葵白和拌：鯡魚子因含有「多子多孫」之意而用於正月料理，本次以酒粕稍帶香橙香氣提供，令客人喜悅…

錦秋卷、紅雪蟹、食用菊、炙烤鱈白子豆腐、白菜磨碎湯品

此為以東京偏好的料理與新潟料理重新構思的前菜。在此特別在「呈現方式」上下了工夫。

• 1人份 · ¥828

• 烹飪時間 50分鐘

毛蟹拆蟹肉、燈籠鮭魚壽司、鰻魚三明治、鮑魚柚醋夾、章魚軟煮、玉米蜜薯燒、黑藻泥醬和、砂囊淡酒蒸、帶卵裙帶菜天婦羅

毛蟹拆蟹肉，是將毛蟹放入約百分之二弱鹽度的鹽水中煮約二十分鐘，熄火後再靜置十分鐘，然後提起瀝乾。適度…

白芝麻豆腐、香魚香蒸、鵪鶉蛋茄子見立、蒸鮑魚、鵝肝博多、玉蜀黍魚漿丸、麝香葡萄白拌

前菜，七道盛合。香魚香蒸，是在合澄高湯中加入中菜常用的香味油後蒸製。香味油以沙拉油加入蔥與薑製成。鵪…

平貝・鳥蛤・分蔥、醋味噌掛鱵魚・烏賊手毬壽司、姬蠑螺奶油起司燒、稚香魚焙煎穀粉炸、牛里肌蜂斗菜卷、起司・鮭魚凍

牛里肌蜂斗菜卷是先蒸過一次，便於定型，工作起來也更為流暢。若需大量預備，可用竹簾卷起蒸熟後，置於冰箱…

番茄凍莼菜、花丸黃瓜、海膽・花椰菜黃身凍、香魚蓼葉味噌燒、御家寶毛豆、長臂蝦甘煮、晴王葡萄白醋拌、火龍果南蠻漬

這是前菜料理。番茄凍使用從北海道・岩見澤訂購的番茄汁。番茄汁一合對應法國產吉利丁一克的比例。法國產吉…

雞魚金時草漬、雞魚空蒸

雞仔魚金時草漬：金時草是金澤郷土蔬菜「加賀野菜」的一種，汆燙後會呈現鮮豔的紫色。 將其凝固成形，便成…

• ¥155

• 烹飪時間 1小時

幻魚煮凍、高體若鰺蛋黃壽司、黃鋤齒鯛押壽司、小槍烏賊與海杜父魚鮭魚卵拌、沖之丈南蠻漬、蕨菜白板昆布卷、蘿蔔苗烏魚子拌

以「應對食材成本上漲的巧思」為主題，使用了「新潟名立沖底曳網漁獲」。在水深30至300公尺以底曳網捕…

• 1人份 · ¥432

• 烹飪時間 2小時

明蝦艷煮、奶油起司味噌漬、新地瓜棚尾煮、蛇籠蓮藕

前菜不做過於繁複的技巧，而是講求食用時食感與味道清晰易懂的菜色。

鹿兒島黑豬·荷蘭豆薑汁風味、間八昆布締、綠茶魚漿丸串炸、姬蝦、姬螺香草、姬鱒砧卷、紅蔥頭生火腿卷

鹿兒島黑豬荷蘭豆薑汁風味，是以荷蘭豆用鹿兒島黑豬肉捲成八幡卷，以薑汁燒烤醬汁燒烤完成。間八（鰤屬魚，…

• ¥606

• 烹飪時間 1小時

竹筍船盛、蝦水晶、一寸蠶豆蜜煮、菜花雪花淋 蛋黃辛子佐、三色櫻花豆腐、春小蕪菁三色賞花糰子

前菜。竹筍船盛，將竹筍以米糠泡發後去糠，切成舟形盛裝。 蝦水晶，將蝦炊熟，在煮汁中加入明膠，置於冰箱…

• ¥1,000

• 烹飪時間 2小時

餅鯨醋味噌拌、雞胸白里肌香橙胡椒油、壓制蔬菜、慈姑丸、蝦蠟燒、鮟鱇魚肝金鍔、近江蒟蒻、東風螺磯炸、百合根最中、梅肉螺旋卷、疊玉子

餅鯨醋味噌拌：近年因禁捕鯨魚，鯨肉使用機會減少，但因是令人懷念的食材，此次特別採用。餅鯨切成小塊後浸…

鹿兒島茶葉「五目白芝麻豆腐拌菜」

此次是一道使用鹿兒島茶葉的料理。鹿兒島縣的茶葉產出額高居全國第一。鹿兒島的茶葉質地柔軟、易於使用，以…

• 3人份 · ¥300

• 烹飪時間 30分鐘

凍赤貝、姬蠑螺裙帶菜燒、沙鮻粽壽司、博多鴨白腰肉、乾蝦番茄浸漬、鯛魚子羹

此為前菜。姬蠑螺裙帶菜燒：將裙帶菜色出後以攪拌機攪打，蠑螺的肝同樣以攪拌機攪打後與裙帶菜合併調味，淋…

金針菇醬

這是以傳承料理為主題的料理。最近煮方（燉煮）類的工作較少見，因此想以此為重點介紹。首先是金針菇滑茸煮…

• 1人份 · ¥40

• 烹飪時間 1小時

慈姑蛋糕、鮟鱇魚肝最中餅、柿子百合根、土龍芋、梭魚小袖壽司、烏魚子白蘭地風乾

前菜。「十日夜」有將稻草綑成稻草砲、擊打地面驅趕鼴鼠等生物、祈求五穀豐收的傳統習俗，因此製作了稻草砲…

• 200人份 · ¥250

• 烹飪時間 2天

魳松前燒、鮑魚肝拌、海老水晶凍、鴨肉葡萄酒蒸、白玉金魚、軸菜冷製飾、西瓜小哈密瓜

此為夏季套餐料理的前菜。鮑魚肝拌：清理乾淨後連殼一同小火慢慢回軟。將回軟的肝過細篩，與濃縮回軟汁的鮑…

• 1人份 · ¥1,050

• 烹飪時間 2小時

蟹肉・芝麻豆腐嫩豆皮　百合根鶯色羹　南瓜起司凍　鱵魚・道明寺櫻葉包　蠶豆・螺貝梅霞

蟹肉・芝麻豆腐嫩豆皮的「嫩豆皮」，是豆皮最初浮起時那層最柔嫩的部分。百合根鶯色羹是將大和芋、百合根…

沙鮻魚長山藥卷、海鰻鹽昆布油、鰻魚黃瓜博多、姬蠑螺奶油焗烤、鴨肉燻製

此為涼彩。沙鮻魚長山藥卷，將沙鮻魚以昆布締，使旨味得以凝縮。再以帶有黏稠感且口感適中的長山藥卷起，供…

• ¥1,200

• 烹飪時間 2小時

香魚醋漬繡球花、炙烤鱧柚香醋茶巾、加茂茄子慕斯、沙鮻姬玉米磯邊炸、穴子山椒煮、青梅豌豆

從前菜介紹起。香魚醋漬繡球花：將乾燥奇異果、草莓、木瓜切成較小的丁狀，浸入白葡萄酒中稍微軟化。由於此…

星鰻春菜捲、玉簪嫩芽葛粉裹拌、甜蝦酒盜和拌、三色起司凍、姬蠑螺奶油起司焗烤

星鰻春菜捲是考量到生菜的青綠色澤，應用了平日以萵苣包裹白子豆腐的手法。玉簪嫩芽葛粉裹拌是繼承自師傅的…