Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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496 筆

  • 前菜

  • 閱讀文章：九孔、福豆大船煮、明蝦雙身捲、雞肉松風

    Yanagibashi Kameseirou

    九孔、福豆大船煮、明蝦雙身捲、雞肉松風

    • 前菜
    • 2月
  • 閱讀文章：最中包、兔形玉子、醍醐地瓜、萩草寄、海鱧丸子

    Itako Japanese Cuisine Yamauchi

    最中包、兔形玉子、醍醐地瓜、萩草寄、海鱧丸子

    • 前菜
    • 秋
  • 閱讀文章：菊花霙拌　章魚小倉煮　鮟鱇魚肝凍　羊肚菌・木瓜・白腰豆豆腐白和　龍田川豆腐　臭橙釜盛　萩魚漿丸

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    菊花霙拌　章魚小倉煮　鮟鱇魚肝凍　羊肚菌・木瓜・白腰豆豆腐白和　龍田川豆腐　臭橙釜盛　萩魚漿丸

    章魚小倉煮，將章魚先以茶湯快速汆燙後，會呈現濃郁的深紅色。再以紅豆煮汁、高湯、酒等慢慢燉煮。這次因為…

    • 前菜
    • 秋
  • 閱讀文章：秋刀魚紫蘇煮、柿起司砧卷、琥珀栗、合鴨南瓜遠山、菊菜蟹膏拌、蝦・小鯛菊花壽司、鮟鱇魚肝蛋黃燒

    Daiwa Exceed Co., Ltd.

    秋刀魚紫蘇煮、柿起司砧卷、琥珀栗、合鴨南瓜遠山、菊菜蟹膏拌、蝦・小鯛菊花壽司、鮟鱇魚肝蛋黃燒

    秋刀魚紫蘇煮首先去除秋刀魚的頭、鰭與鱗，切成段狀。接著裹上粗鹽靜置約一小時後水洗，入鍋素煮以去除腥味…

    • 前菜
    • 11月
  • 閱讀文章：白瓜白醋拌、鮭魚博多、澤蟹艷煮、鱧壽司、車海老味噌漬、毬形玉米、香魚蓼燒、蝦蛄（瀨尿蝦）干瓢捲、醋漬茗荷

    Japanese Chef Kyoyukai

    白瓜白醋拌、鮭魚博多、澤蟹艷煮、鱧壽司、車海老味噌漬、毬形玉米、香魚蓼燒、蝦蛄（瀨尿蝦）干瓢捲、醋漬茗荷

    澤蟹艷煮，先將澤蟹（溪蟹）炸一次。以稍低的一五〇℃油炸，蟹的螯與腳就不容易脫落，效果較好。將澤蟹殼朝…

    • 前菜
    • 8月
  • 閱讀文章：鵝肝茶碗蒸、凍蒟蒻博多風、鮟鱇魚凍、鯖小袖壽司、梅慈姑、明蝦芝煮、飯蛸旨煮、萵筍・山藥・蟹梅粥掛、菜花芥末涼拌

    鵝肝茶碗蒸、凍蒟蒻博多風、鮟鱇魚凍、鯖小袖壽司、梅慈姑、明蝦芝煮、飯蛸旨煮、萵筍・山藥・蟹梅粥掛、菜花芥末涼拌

    前菜的鵝肝茶碗蒸，是將鵝肝撥散後使用。

    • 前菜
    • 冬
  • 閱讀文章：雞魚炙皮

    Japanese Cuisine Yoshimura

    Tetsuya Saiga

    雞魚炙皮

    這道料理以三十至四十多歲的夫婦為設想對象。 雞魚炙皮，平時雞魚的魚皮通常會被丟棄，但其實魚皮也非常美…

    • 會席料理
    • 6月
    • 鮮豔

    • ¥400

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：冷製清湯、醍醐豆腐

    Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho

    冷製清湯、醍醐豆腐

    座付（開席迎賓料理）。正值夏日酷暑，為讓客人以水分滋潤喉嚨，製作成清湯風格的冷製料理。醍醐豆腐所搭配…

    • 會席料理
    • 7月

    • ¥1,250

    • 烹飪時間 4小時

  • 閱讀文章：牡蠣俵炸、起司凍、山茶花百合根等

    Mitsuhama Shotokan

    牡蠣俵炸、起司凍、山茶花百合根等

    從膳菜開始介紹。牡蠣俵炸是將吐司麵包切成二至三毫米的薄片，再切成約三公分長的帶狀，在七成的位置劃刀紋…

    • 前菜
    • 11月
  • 閱讀文章：大瀧六線魚櫻花蒸

    Japanese Restaurant Uogetsu

    Hiroyuki Naito

    大瀧六線魚櫻花蒸

    • 前菜
    • 4月
  • 閱讀文章：佐渡河豚手毬壽司、佐渡青魽與蕪菁熟壽司、新潟鮭魚燻製芥末黃身醋、菊菜與新潟柿之本柚醋漬

    Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"

    Noboru Matsumoto

    佐渡河豚手毬壽司、佐渡青魽與蕪菁熟壽司、新潟鮭魚燻製芥末黃身醋、菊菜與新潟柿之本柚醋漬

    首先是前菜。以新潟佐渡島當季食材——佐渡河豚、佐渡鮭魚、佐渡青魽——分別製成手毬壽司、熟壽司（nar…

    • 會席料理
    • 冬
    • 優雅

    • 1人份 · ¥1,311

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：菱蟹煙燻

    Kokakurui to Watashi Sugano

    菱蟹煙燻

    以探求香氣的全新可能性為出發點，思考如何以煙燻香氣來烘托菱蟹的風味。由於工作的店以甲殼類料理為主，煙…

    • 會席料理
    • 夏
    • 優雅

    • 1人份 · ¥800

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：嶺岡豆腐、冬瓜野菜壽司、鰻魚栄螺醋拌、伏見辣椒油燒、鰻魚唐揚子持、鰻魚酒蒸

    Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya

    嶺岡豆腐、冬瓜野菜壽司、鰻魚栄螺醋拌、伏見辣椒油燒、鰻魚唐揚子持、鰻魚酒蒸

    前菜。嶺岡豆腐相傳源自千葉縣嶺岡牧場，以葛粉揉合牛乳製成豆腐形狀。本次以牛乳二公升、鮮奶油二〇〇毫升…

    • 前菜
    • 8月
  • 閱讀文章：梭魚烤壽司、柿子・麝香葡萄白芝麻豆腐拌、二色起司豆腐、鳴門鮭魚芒果淋醋、牡蠣酪梨剁拌、合鴨遠山、帶子百合根

    Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"

    梭魚烤壽司、柿子・麝香葡萄白芝麻豆腐拌、二色起司豆腐、鳴門鮭魚芒果淋醋、牡蠣酪梨剁拌、合鴨遠山、帶子百合根

    • 前菜
    • 秋
  • 閱讀文章：下海鰻・燒茄子琥珀凍、明蝦・土當歸奉書捲、合鴨松茸包燒、秋刀魚食用菊蘋果醋拌、小蕪八方煮、皮鰹溜醬油煮、沙鮻翡翠燒、南瓜・起司月見丸子

    Okunitama Shrine Wedding Hall

    下海鰻・燒茄子琥珀凍、明蝦・土當歸奉書捲、合鴨松茸包燒、秋刀魚食用菊蘋果醋拌、小蕪八方煮、皮鰹溜醬油煮、沙鮻翡翠燒、南瓜・起司月見丸子

    前菜的下海鰻・燒茄子琥珀凍，海鰻魚已汆燙去腥，但由於生食亦可，火候可依個人喜好調整。茄子烤後去皮，以…

    • 前菜
    • 秋
  • 閱讀文章：寒鯖煙燻、牛舌手毬壽司、鱈魚子烏魚子、紅富士鮭白子和、疊鰯起司博多卷

    寒鯖煙燻、牛舌手毬壽司、鱈魚子烏魚子、紅富士鮭白子和、疊鰯起司博多卷

    這是搭配山梨縣生產的日本白酒的料理，屬於前菜。寒鯖煙燻方面，先將鯖魚三枚卸（片成三片），撒上重鹽。靜…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：竹筍山椒葉和、烏賊櫻花壽司、鱵魚蘆筍卷、草莓赤貝黃身壽司、小明蝦紅麴味噌漬、蓮芋煮米糊漬、青豌豆羹、櫻花香百合根茶巾、紫薯櫻花餅、花瓣百合根

    Asakusa Teahouse Ichimatsu

    Yoshimichi Hirai

    竹筍山椒葉和、烏賊櫻花壽司、鱵魚蘆筍卷、草莓赤貝黃身壽司、小明蝦紅麴味噌漬、蓮芋煮米糊漬、青豌豆羹、櫻花香百合根茶巾、紫薯櫻花餅、花瓣百合根

    草莓赤貝黃身壽司，將赤貝以約五十度的溫水迅速洗淨後以冰塊收緊，可有效去除黏液。小明蝦紅麴味噌漬，這道…

    • 前菜
    • 4月
  • 閱讀文章：小明蝦鮞燒、九孔山藥蒸、落香魚內臟醬豆腐、鴨肉松風燒、大黑菇南蠻漬

    小明蝦鮞燒、九孔山藥蒸、落香魚內臟醬豆腐、鴨肉松風燒、大黑菇南蠻漬

    這是前菜。小明蝦鮞燒的「鮞」指的是真子（魚卵）或卵巢。眼下鮭魚卵巢正當季，無論是市售的還是自家醃漬的…

    • 前菜
    • 10月
  • 閱讀文章：烏賊酒盜拌、比目魚煮凍、雞白肝仿鵝肝、蝦薰香炸、繡球花炸魚板、嫩雞蘆筍卷、海素麵、幼沙丁魚薑押漬、唐傘茗荷芋壽司、雨蛙黃瓜諸味噌、雨滴西谷米

    Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei

    烏賊酒盜拌、比目魚煮凍、雞白肝仿鵝肝、蝦薰香炸、繡球花炸魚板、嫩雞蘆筍卷、海素麵、幼沙丁魚薑押漬、唐傘茗荷芋壽司、雨蛙黃瓜諸味噌、雨滴西谷米

    「雨音之膳菜」是以6月的節令，用雨、綠意、圓點水珠、唐傘、雨蛙等意象表現的前菜。直接盛放在會席托盤上…

    • 前菜
    • 7月
  • 閱讀文章：蕪菁・鮟鱇魚肝柚醋餡掛、紅心蘿蔔・帶卵裙帶菜、石牆紋零餘子、芥末萵苣薹、合鴨南蠻卷、半釉味噌醬金平、地瓜地瓜檸檬煮

    蕪菁・鮟鱇魚肝柚醋餡掛、紅心蘿蔔・帶卵裙帶菜、石牆紋零餘子、芥末萵苣薹、合鴨南蠻卷、半釉味噌醬金平、地瓜地瓜檸檬煮

    前菜的蕪菁・鮟鱇魚肝柚醋掛，是以昆布壓製的蕪菁夾入蒸熟的鮟鱇魚肝，淋上柚醋，頂部放粉紅胡椒，附上蕪菁…

    • 前菜
    • 冬
  • 閱讀文章：金桔雞蛋味噌漬・帶殼毬栗・柿子魚漿丸・烤銀杏・橡實豆・石燒地瓜・地瓜紅葉・地瓜銀杏

    金桔雞蛋味噌漬・帶殼毬栗・柿子魚漿丸・烤銀杏・橡實豆・石燒地瓜・地瓜紅葉・地瓜銀杏

    以平日為客人提供的菜單為基礎，配合十月的時節，在前菜方面加入以月亮為整體造型等富有趣味的巧思。一年四…

    • 前菜
    • 秋
  • 閱讀文章：鹽漬海膽·赤水芹松前漬

    Takashi Okada

    鹽漬海膽·赤水芹松前漬

    鹽漬海膽·赤水芹松前漬，以大葉（紫蘇葉）和茗荷切碎取香，赤水芹去皮後調出色澤，浸入割醬油中。鹽漬海膽…

    • 會席料理
    • 5月
    • 優雅

    • ¥360

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：魩仔魚山椒煮

    Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"

    魩仔魚山椒煮

    以傳承料理為主題，這是魩仔魚山椒煮。魩仔魚乾首先要挑選大小，其次是鹹度。魩仔魚乾如果太大會殘留在口中…

    • 會席料理
    • 春
    • 口感

    • 1人份 · ¥500

    • 烹飪時間 5小時

  • 閱讀文章：香橙釜甜蝦、大原木沙鮻、木月牛蒡、小明蝦木葉煎餅、松子松果燒

    Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"

    香橙釜甜蝦、大原木沙鮻、木月牛蒡、小明蝦木葉煎餅、松子松果燒

    這是前菜。香橙釜甜蝦是在香橙釜中盛放甜蝦和以醋醃漬的蕪菁細丁。在保留香橙香氣、僅去除種子的釜中盛入甜…

    • 會席料理
    • 秋
    • 別具風情

    • 1人份 · ¥1,500

    • 烹飪時間 15小時

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