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伊勢龍蝦柚香黃身煮、寒筍紹興酒煮、大牛蒡赤城雞鑄入白菜卷、市松椎茸咖啡煮

伊勢龍蝦柚香黃身煮是將切碎的香橙混入黃身衣，以酒八方高湯燉煮。大牛蒡赤城雞鑄入白菜卷是將縣內生產的大…

• ¥1,100

• 烹飪時間 2小時

豆漿鍋～使用魚肚（花膠）～

魚肚（花膠）是中式料理的高級食材，我心想或許能藉此為日本料理帶來新的價值，因而構思出這道料理。 還原…

• 3人份 · ¥740

• 烹飪時間 15分鐘

萵筍黃身壽司、鮟鱇魚肝凍、鯛小毬等

前菜從這裡開始說明。萵筍黃身壽司，因當時萵筍尚未出（十月十九日舉辦），故以青花菜莖代替。黃身壽司是將…

燒松茸與雞柳菊花拌

燒松茸與雞柳的菊花拌，松茸若用於浸漬料理，為了引出香氣，必定先燒烤一次。地膚子（掃帚草籽，又稱畑魚子…

鴨胸白燒、小蜜瓜鹽漬、芹菜甘醋漬

鴨胸白燒，是在皮面劃刀後以平底鍋煎出焦色，再用魚串戳刺一次以逼出多餘油脂。接著將昆布高湯四份、酒三份…

羊栖菜魚板、村上牛越後燒、落雁、絲瓜田樂燒、地雞佐渡蒸

越之雞炭火燒新潟濃稠燉菜雜煮風

現代風鄉土料理 原始鄉土料理＝新潟濃稠燉菜（以里芋為主的根菜勾芡燉煮料理） 回顧自古流傳下來的料理歷…

• 4人份 · ¥365.5

• 烹飪時間 3小時

黑薩摩雞治部煮（金澤名菜）

黑薩摩雞低溫烹調

天神鍋（竈形器、龜甲切芋頭、菇類、銀杏形蘿蔔、胡蘿蔔、烤葱、白玉丸子、芽葱）

關於鱉的前置處理，要漂亮地剝去表皮，關鍵在於澆淋約60℃的熱水。水溫過高或過低都不容易順利剝除，請務…

冬瓜饅頭、木葉南瓜、小芋含煮等

冷缽是冬瓜饅頭。冬瓜的魅力在於青綠部分，因此先削去外皮保留青色部分，以小蘇打煮出色澤汆燙後浸漬於地汁…

蝦蛄博多豆腐、小茄子瑠璃煮、合鴨鹽里肌奶油乳酪鑄型、鱉凍

煮物共三道。蝦蛄博多豆腐，是製作加入大量玉子素、混入蝦蛄的魚漿泥，移至砧板上，加入去腥薑後蒸熟，再以…

鯡魚親子漬、星鰻鳴門南蠻漬、小鯛雙身燒、蓮藕抹茶炸、土雞香草蒸

前菜中的鯡魚親子漬，先將鯡魚以水充分放血並洗去多餘脂肪，再施以重鹽、輕壓石板，至少醃漬三日，徹底逼出…

福島「雜煮燉菜」清湯仕立（花大根、花胡蘿蔔、菊芋頭）

鄉土料理的現代風詮釋。懷著將福島傳統鄉土料理「雜煮燉菜」傳承至新時代的心意，在味道與外觀兩方面同時賦…

• 3人份 · ¥400

• 烹飪時間 1小時

魚翅藥膳鍋 雞高湯風味

在健康意識日益高漲之際，思考什麼樣的早餐能吸引顧客上門時，我採用了以往就很感興趣的藥膳概念，構思出這…

• 1人份 · ¥400

• 烹飪時間 20分鐘

鰻膠原雜炊——三種膠原蛋白湯頭的相乘效果——

因應食材成本高漲的餐食概念為「相乘效果」。白燒鰻魚在蒸籠中加熱時，蒸籠底部的熱水會融入鰻魚的鮮味、油…

• 2人份 · ¥800

• 烹飪時間 1小時

菱形蕪菁雞肉鑄込、海老芋鵝肝饅頭、明蝦含煮

煮物。菱形蕪菁雞肉鑄込此次使用三天王寺蕪菁。海老芋鵝肝饅頭不使用適合煮物的形狀漂亮的中心部分，而是使…

炙烤地雞・干貝湯碗

這是椀料理。炙烤地雞・干貝冬瓜湯碗，地雞皮面炙烤後加鹽調味，干貝先昆布締後再炙烤。冬瓜削去薄皮，以小…

雉雞砂肝・皮芥末醋味噌、里肌肉生菜卷配山葵、雉雞蛋黃酒盜漬

先付三點。雉雞砂肝・皮芥末醋味噌，此次不將砂肝拌入其中，而是將皮、蔥、青豌豆裝入模具中凝固成型。 雉…

鰻膠原蛋白湯、鰻豆腐、鱉玉締、雞軟骨芝麻丸

御椀。鰻膠原蛋白湯的由來是：蒸鰻魚時，蒸籠底部積聚的蒸汁放置一天後，會像豚骨湯一樣乳化。平日皆將其丟…

馬鈴薯蛋燴粥（雞肉末、土當歸、胡蘿蔔、香菇、款冬花苞味噌、炸洋蔥）

雜炊（燴粥）自古寫作「增水」，原本是在米飯中加水以增加份量的料理。之後漸漸加入蔬菜與魚貝類等食材，逐…

舞茸濃湯佐月見地雞

鯰魚南蠻醃漬　鯽魚甘露煮　水鄉地雞鐵扇松風　明蝦燒浸　松葉銀杏

捲玉子、蒸竹筍、福包、才捲艷煮

捲玉子是善用魚的碎肉所構思出的「物盡其用之技」。炊合的福包是源自中國的水餃，由光圀公奉為一生之師的朱…