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特製土瓶蒸

吸物為特製土瓶蒸。湯底是以鱉湯與鰹魚高湯調和而成。鱉肉也一併使用，將剝散的鱉肉填入白玉丸子中間，製成…

津輕燒

津輕燒全部使用青森縣產的食材組合而成，相信能給人留下深刻印象。一般不使用蘋果，而是採用奶油醬焗烤（奶…

蓮藕蒸

合鴨果汁燒

合鴨果汁燒，是將處理好的合鴨以三同割（等量比例）洗淨後切成繩狀，使油脂部分朝外螺旋捲繞於大蔥上，燒出…

蟹甜蝦卵燒、峨螺木芽燒、炸三色網代麵

蟹甜蝦卵燒，是將甜蝦的卵水洗後瀝乾，加較多鹽醃漬保存，使用時再退鹽，但因醃漬時間不同鹽分滲透程度各異…

秋刀魚香氣燒

燒物的秋刀魚香氣燒，因秋刀魚油脂豐富，直接燒烤會將醬油彈開。因此以三等分調味汁（醬油、酒、味醂各等量…

甲魚派皮烤

代替湯碗之品。嘗試將派皮烤用於湯碗的形式。每一公斤甲魚加酒一升、水兩升燉取湯頭。可食部分用手剝散，裙…

鱸魚深林燒、蕪印籠

此道大鉢菜肴，帶有些許西式風味。將整條乾燥沙丁魚充分燒烤後，抽去魚骨並撥散，以研磨缽研磨，加入鄉村味…

海老芋直炊、龍蝦八幡卷、干貝黃身千草

煮物。海老芋直炊，海老芋雖然直炊後難免有些上色，但我認為直炊的風味還是最佳。

玉地蒸、名殘海鰻湯引、明蝦、松茸

牛舌茄香燒

這是燒物。牛舌茄香燒，是將冷凍乾燥的茄子以磨泥器粗磨，與麵包粉混合，再加入細切後炒香的蔥末及茄子皮碎…

蟹甲羅玉素燒

燒物。蟹甲羅玉素燒。香箱蟹（雌雪蟹）趁生時僅取出內子做成鹹辛漬。之後水煮、將蟹肉鬆開，連同外子一併加…

橄欖白醬油朧昆布卷壽司

關於橄欖白醬油朧昆布卷壽司，這款白醬油風味辛香，直接淋在義大利麵或豬肉上也十分美味，因此大膽地將其用…

松茸吹寄飯

雜煮仕立、蛤蜊魚漿丸

以食用色素將上半部染成粉紅色，下半部保持白色。蛤蜊切成約十五克的小塊，與魚漿泥大致各半混合，加入少量…

喉黑魚海膽捲、牛菲力香草燒

將喉黑魚切成薄片後撒鹽，包入蒸熟的海膽，於平底鍋中滾動煎出焦色。墊底的有馬山椒醬汁，是將洋蔥以酒蒸至…

虎魚（石狗公）養老蒸

椀盛（碗蒸）為虎魚（石狗公）養老蒸。虎魚與油相性極佳，故先鹽漬後進行唐炸（酥炸）。將大和薯（大和芋，…

秋鯖杉板燒、香菇

蔬菜什錦天婦羅、東寺炸、銀杏春卷

炸物因為器皿較大，做得蓬鬆輕盈，但原本是以小籠包為意象。銀杏春卷外層酥脆、內層軟糯，只撒鹽就非常美味…

紅葉鯛冷燻刺身　佐渡幼青魽柚香醃漬

松茸飯　赤出汁　三州風味

餐食為松茸飯，建議搭配酸橘用力一擠，風味更佳。赤出汁方面，夏季飲用八丁味噌那種略帶辛辣的版本較為順口…

薄葛芡汁　河豚白子豆腐　金海參鑄入

吸物（清湯）中的金海參鑄入，是將金海參（金色海參乾）浸泡在含有稻草灰的熱水中，靜置約三日使其軟化，取…

鹽味鮮魚清湯　鯛蕪菁蒸

雖然定為鹽味鮮魚清湯做法，但考量到蕪菁或許會帶有腥味，因此與旨高湯混合。御碗的鯛蕪菁蒸，是將鯛魚進行…

清湯仕立　花瓣麻糬

吸物的花瓣麻糬，是將上新粉（粳米粉）加入少量太白粉，以溫水揉製，用模具壓成橢圓形，芯中填入鵪鶉安平（…