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赤座蝦春芽蒸・軟化芋莖豆腐羹淋

燉菜中的赤座蝦，口感比伊勢龍蝦更為柔軟，帶有甜味，十分美味，最近我很喜歡使用。羹汁分兩種製作，以深淺…

穴子雪山

穴子雪山以大根為底座，用穴子與蛋白霜泡雪堆砌成雪山造型。穴子先進行一次風乾。魚類風乾後鮮味會更加濃郁…

鹽漬茄子、安藝紫、小蕪菁

在本店，一道道料理上完之後，為了讓客人意識到接下來是主食時間，我們會先上香物（醃漬小菜）。對於在這個…

岩耳雪花拌

坪々（小型蓋碗）在茶事中，口切（開封新茶罐的儀式）等場合常置於向付器皿旁邊，因為造型可愛，近來使用頻…

比目魚、鱵魚

寒諸子（冬令淡水小魚）・百合根・梅肉

鮑白子板昆布捲

鰈魚薄切生魚片

品川蕪（清燉蕪，鯛鹽味鮮魚清湯風味）

屬北方（西伯利亞）品系，色白，根部細長。介於白蘿蔔與蕪菁之間，水分比一般蕪菁少，質地非常堅實。適合燉…

合掌半片魚糕

澤煮湯品

湯品是在通常的澤煮中加入炸海鰻組合而成。說到澤煮湯品，一般用豬脂肪，此次改用海鰻。因不如豬脂肪濃郁，…

魟魚七色蔬菜合煮

煮物的魟魚七色蔬菜合煮，乾燥魟魚不以常溫泡發，而是放入洗米水中置於冰箱，花兩天左右半泡發後，再以洗米…

蒟蒻梅味涼拌

馬頭魚橄欖烤

烤物的馬頭魚橄欖烤，為增添醇厚感，以鹽辛燒汁作為隱味。夏季蔬菜汆燙後，以奶油輕炒。

海老芋

第三道溫肴的海老芋新式滾煮，是將海老芋蒸熟後，為使形狀不鬆散，迅速在表面素炸一下，再加入擠薑汁翻滾收…

蟹菊花醃漬

前附的蟹菊花醃漬，為了避免海苔黏膩，在平底鍋中翻滾般乾炒，這樣切起來會比較容易。

上杉鷹山公奨勵・米澤鯉魚・風散盛合鯉魚八幡揚

這次懷著將山形當地食材推廣至全國的心意，以湯品表現山形的春夏秋冬，加上難得一見的鯉魚料理，以及夏季不…

山形四季湯品・冬（納豆湯）

這次懷著將山形當地食材推廣至全國的心意，以湯品表現山形的春夏秋冬，加上難得一見的鯉魚料理，以及夏季不…

蕪菁核桃燒

這次不考慮在店內使用，而是以當季食材為主，嘗試做出三道富有秋日氣息的料理。核桃燒的構想，源自於常將蕪…

喜知次韓式燉煮

煮物是喜知次韓式燉煮。韓國辣椒在起鍋前才加入，辣度相當強，因此喜知次的調味事先要做得偏甜，最後才能取…

餅鮑肝醬拌

餅鮑肝醬拌中，鮑魚若以油炸方式處理，會縮小不少，且帶有油膩感；但若以蒸煮方式處理，大小可以復原，油分…

年輪豬排

年輪豬排的靈感來自沖繩的午餐肉玉子飯糰。這款午餐肉玉子飯糰，是將煎過的豬肉午餐肉、美乃滋與玉子燒用板…

馬鈴薯網代炸

魚翅豆腐

湯品碗的魚翅豆腐，是將豆腐與魚漿泥以昆布高湯稀釋後捏成丸子，先以魚翅裹捲，再於外層捲上切成細絲的蔬菜…