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明蝦市松、金海參干貝魚漿丸包、長芋鮭魚散卵拌、芝麻醍醐、溫燻鮭魚砧捲、早筍羽二重木芽衣掛

前菜。金海參干貝魚漿丸包——金海參在我年輕時被告知要用稻草發制，此次改用保溫性高的保溫罐盛裝熱番茶來…

新秋刀魚烤茄子卷肝醬燒

燒物。九月是秋刀魚的季節，每年必定推出這道新秋刀魚烤茄子卷。將秋刀魚剖成觀音開（蝶形展開），捲入烤茄…

燒松茸菊花浸、黑橄欖衣拌、根芹慕斯、雞白肝烤麵包佐、佐渡海老魚子醬、和牛舌柔煮、煙燻鮭魚蓮藕卷加工起司

此為時蔬料理。依序介紹，首先是燒松茸菊花浸。將茼蒿、食用菊（本菊）、坂本菊汆燙後調底味，再將以鹽醬汁…

馬頭魚若狹燒

燒物的馬頭魚若狹燒，馬頭魚經過風乾後，稍微塗抹淡口醬油，以遠火慢烤使魚鱗不焦。長芋焦烤是將帶皮長芋以…

小松菜浸漬

小松菜又稱冬菜，霜降之後甜味增加，更加美味。目前市面上流通的小松菜多為與青江菜等的交配種，耐暑性強且…

鯧魚杉板燒、秋鮭親子燒、松果烏賊照燒、疊沙丁魚紅葉燒

鹽漬豬肉薄皮捲、守口蘿蔔竹紙昆布捲、古木海參、河豚一味燒、螃蟹、水母頭、葛豆腐

這是六道小缽料理。鹽漬豬肉薄皮捲，其做法參考了沖繩傳統料理蘇奇卡（一種沖繩式鹽漬豬肉）。按豬肉重量的…

澤煮碗

澤煮碗中，舞茸先曬乾一次，可保留其爽脆的口感。此外，黑舞茸曬乾後會釋出顏色，且帶有異味，但以熱水汆燙…

白帶魚包燒、鰆卷纖燒、鰻魚鰭捲

燒物的鰻魚鰭捲——甘長辣椒是一種粗長而辣味較淡的辣椒，將其與生韭菜切成細絲，用鰻魚的鰭肉捲起燒製。梅…

蕎麥糊風丹波蒸、秋刀魚醋炊、牡蠣有馬燒、水晶銀杏、鯧魚鹽燒、地瓜地瓜橙煮、菇類醃漬、柿子・麝香葡萄奶油起司白和、無花果田樂

此為前菜九種盛。蕎麥糊風丹波蒸（栗子蒸），因不同時期栗子的甜度差異較大，需每次調整鹽與砂糖的用量。秋…

薩摩芋（烤地瓜）　長芋海膽味噌燒　烤雪蟹重疊　石牆紋魚漿丸燒　鴨曙燒　乾柿鑄入　銀杏魚卵拌

燒物中的石牆紋魚漿丸燒，是將石川芋（金澤在地里芋品種）去皮，裹上烏賊墨汁靜置一夜，使墨色滲入。鴨曙燒…

七星卯花和、蠶豆櫻香寄凍、土當歸土佐揚

春彩三品。首先是七星卯花和。七星即沙丁魚，因魚身上的斑點而得此名。剖成上身後撒鹽靜置約二十分鐘，以醋…

鯡魚卵長薯、黑豆百合根、田作核桃

祝肴三種盛即便走傳統路線也十分美味，但我為每道菜各加了一點巧思。鯡魚卵長薯方面，松前漬的鯡魚卵我認為…

螢火魷酒盜煮、鯛魚白子羹、燒筍、染分蓮藕、青豆翡翠煮

螢火魷酒盜煮，由於螢火魷鮮度下降快速，廚房的年輕員工難以管理，因此以加入酒盜的煮汁燉煮。如此一來可延…

平貝・明蝦玳瑁芡掛、沙鮻昆布締・蜂斗菜養老掛、星鰻豆末和、蠑螺・新馬鈴薯肝和、蒸鮑魚

先付。無花果剝去薄皮，略蒸至軟。茄子則以油炸。 沙鮻昆布締・蜂斗菜養老掛，將沙鮻切成三片，抹鹽後以昆…

和牛圓茄冷涮涮鍋風

冷盆。此道同樣使用茄子。茄子剝皮後油炸，浸入帶有中式風味醋的醬油醬汁中冷卻。醬汁中加入蔥末、薑末、蒜…

章魚・芋・南瓜・四季豆・香橙

關於南瓜。查閱文獻可知，蔬菜因果膠硬化而分解的溫度與時間在一定程度上是固定的。 硬化的溫度與時間因食…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 1小時

毛蟹拆蟹肉、燈籠鮭魚壽司、鰻魚三明治、鮑魚柚醋夾、章魚軟煮、玉米蜜薯燒、黑藻泥醬和、砂囊淡酒蒸、帶卵裙帶菜天婦羅

毛蟹拆蟹肉，是將毛蟹放入約百分之二弱鹽度的鹽水中煮約二十分鐘，熄火後再靜置十分鐘，然後提起瀝乾。適度…

菊花梭魚、香魚有馬煮、蓮藕煎餅、栗雞肝、木通百合根、皮蛋起司香橙味噌掛、海鰻葛炸、結銀杏、柿子蛋

組肴。菊花梭魚，是將梭魚（鱲魚）三片切開後撒鹽，漬入甜醋。再菊花狀排放於捏好的飯糰球上，以保鮮膜緊緊…

馬頭魚三味燒、毛蟹、名殘松茸上州豬卷、上州豬肋排、上州豬心臟・肝臟

燒物使用了伊賀鍋來進行燻燒。這種伊賀鍋形狀獨特，遠紅外線效果極強，就連質地較硬的食材也能變得軟嫩、美…

白子河豚皮茶巾包・京都京北町黑大根

碗盛的白子河豚皮茶巾包，是將魚漿丸與全蛋液拌合，以切碎的河豚皮三份、混合魚漿丸一份的比例攪拌，整型成…

黑毛和牛山椒烤牛肉

留肴。黑毛和牛山椒烤牛肉，將黑毛和牛做初步處理，抹入鹽、胡椒、山椒，在室溫下靜置約二十分鐘，之後煎出…

芋頭八方煮　嫩筍煮　胡蘿蔔梅肉煮　鵪鶉丸子　甜豆莢

信濃雪鱒小川式野澤菜卷、油菜花蘋果岩魚親子麴拌、信州牛茼蒿格紋白扇炸、櫻花三色蛋凍、款冬味噌漬東寺卷燒、花豆淡雪凍、葉山葵山藥壽司

從前菜開始介紹。信濃雪鱒小川式野澤菜卷，所謂小川（一種以烏賊或白身魚漿為素材的料理形式），通常會使用…