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蝦子俵揚、疊沙丁魚海膽炸

炸物的蝦子俵揚，外層為拍子切南瓜，內填魚漿。南瓜炸製後顏色容易發黑，因此先蒸過一次，炸時快速過油即可…

下行鰻朝倉燒

●將下行鰻（秋季降河鰻）腹開後骨切，串起白燒。以燒汁淋塗一次，再鋪上實山椒與玉味噌的混合物，燒烤完成…

蓮藕蒸

新生乳酪鍋等

煮物替換是新生乳酪鍋。「新生酪農」是在日本天然乳酪大賽中連續兩年獲得第一名的起司。想著能否以此入菜，…

蝦雙身蒸、毛豆白扇炸、蟹肉卷、鮭魚・山藥海帶芽卷、鵝肝蛋

前菜的蝦雙身蒸，將蝦鹽水煮後剖開。魚漿調入底味，並加入調味好的木耳。若將蝦放在上面蒸，容易裂開散形，…

明蝦油霜、油脂秋刀魚燒霜、深海黑鱗帶魚磯之雪、烤花紋墨魚、北寄貝

生魚片中的深海黑鱗帶魚磯之雪，這「深海黑鱗帶魚」是在相模灣捕獲的黑鱗帶魚（一種深海梭魚），在三浦地區…

蟹甜蝦卵燒、峨螺木芽燒、炸三色網代麵

蟹甜蝦卵燒，是將甜蝦的卵水洗後瀝乾，加較多鹽醃漬保存，使用時再退鹽，但因醃漬時間不同鹽分滲透程度各異…

海老丹波揚、穴子養老揚、雪輪蓮藕

炸物的蝦丹波揚，因使用了丹波產的栗子，故稱丹波揚。

小馬頭魚龍田炸

栗子鮮奶油風　豐年蟹肉魚漿丸

湯品中的豐年蟹肉魚漿丸，是將市售十六穀米泡發，與魚漿拌合打成蓬鬆狀，再混入蟹肉絲，壓製成豆腐狀固定而…

新筍鰹節煮、紅拳頭形、薄蠔二種盛、鑄入碎麵筋、北寄貝

烏魚唐揚

作為參考料理，油炸類介紹烏魚唐揚，搭配蝦醬汁享用。蝦醬汁的做法是將蝦頭與蝦殼加少許大蒜一同炒香，再加…

星鰻二身寄凍

冷製煮物。首先說明青梅的處理。上一次展示會中也曾使用，先將青梅完全冷凍二至三日。如此一來，皮不易破裂…

鰻魚豆漿甘酒蒸

這是蒸物。定名為鰻魚豆漿甘酒蒸。鰻魚雖以冬季為盛產，近年夏季亦廣受歡迎。甘酒如今也成為夏日防暑飲品…

海老、蠶豆天使絲麵炸

炸物。蝦、蠶豆天使絲麵炸（卡達伊夫炸），由於本餐廳有相當多外國客人，因此以天使髮絲麵（卡達伊夫）包明…

炭火燒、雪蟹、平貝酒盜燒

海老芋直炊、龍蝦八幡卷、干貝黃身千草

煮物。海老芋直炊，海老芋雖然直炊後難免有些上色，但我認為直炊的風味還是最佳。

菱鯧（瓜子鱲）柚香燒、白髮龍蝦、天井昆布萬年煮

燒物。菱鯧柚香燒所附的炙烤香橙，因香橙加熱後香氣更濃，故先以火炙烤。

玉地蒸、名殘海鰻湯引、明蝦、松茸

花椰菜擂流湯、伊勢龍蝦葛拍

此為湯品。花椰菜擂流湯，花椰菜即白花椰菜。將花椰菜與吸汁高湯合併，以攪拌機打成泥狀，再進一步與吸汁高…

白髮伊勢龍蝦・賀茂茄子

這是冷缽菜。白髮伊勢龍蝦・賀茂茄子，茄子為保持色澤不流失，以整顆方式煮製。整顆煮製時，關鍵在於不讓其…

新豌豆擂流泥湯、筍飛龍頭

椀（湯品）。新豌豆擂流泥湯，豆類或冬瓜在浸泡、汆燙、提色時，先以小蘇打浸漬三十分鐘，再以鹽浸漬三十分…

鹽乾海藤花薄削、明蝦天城拌、沙鮻酒盜乾、黑蒟蒻麴醬油漬等

酒肴。酥脆醬油梅松葉串的梅若直接食用會傷胃。消除梅的刺激性有三種方法：鹽、醬油、味噌。本次以醬油五百…

蟹甲羅玉素燒

燒物。蟹甲羅玉素燒。香箱蟹（雌雪蟹）趁生時僅取出內子做成鹹辛漬。之後水煮、將蟹肉鬆開，連同外子一併加…