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明蝦市松、金海參干貝魚漿丸包、長芋鮭魚散卵拌、芝麻醍醐、溫燻鮭魚砧捲、早筍羽二重木芽衣掛

前菜。金海參干貝魚漿丸包——金海參在我年輕時被告知要用稻草發制，此次改用保溫性高的保溫罐盛裝熱番茶來…

新秋刀魚烤茄子卷肝醬燒

燒物。九月是秋刀魚的季節，每年必定推出這道新秋刀魚烤茄子卷。將秋刀魚剖成觀音開（蝶形展開），捲入烤茄…

魚身捲持卵昆布、綠蘆筍八幡捲

前菜。魚身捲持卵昆布，依常規方法將持卵昆布（鯡魚卵附昆布）脫鹽。若將鹽分完全脫去，風味也會盡失，因此…

馬頭魚若狹燒

燒物的馬頭魚若狹燒，馬頭魚經過風乾後，稍微塗抹淡口醬油，以遠火慢烤使魚鱗不焦。長芋焦烤是將帶皮長芋以…

鯧魚杉板燒、秋鮭親子燒、松果烏賊照燒、疊沙丁魚紅葉燒

鮭魚曙黃身燒、金橘蜜煮、雞肉松風燒、松果赤貝大船煮等

金橘蜜煮，由於帶葉金橘會有苦味，先以較濃的立鹽連葉浸漬一晚，翌日多次汆水去苦，以棄蜜含煮。之後撈起瀝…

鹽漬豬肉薄皮捲、守口蘿蔔竹紙昆布捲、古木海參、河豚一味燒、螃蟹、水母頭、葛豆腐

這是六道小缽料理。鹽漬豬肉薄皮捲，其做法參考了沖繩傳統料理蘇奇卡（一種沖繩式鹽漬豬肉）。按豬肉重量的…

鱈魚昆布締燒、蛤蜊蛋黃醬油燒

此為家喜物。鱈魚昆布締燒，將鱈魚以昆布締締後燒烤。蛤蜊蛋黃醬油燒，盛器上方附上羽二重醋。柴魚昆布以重…

白帶魚包燒、鰆卷纖燒、鰻魚鰭捲

燒物的鰻魚鰭捲——甘長辣椒是一種粗長而辣味較淡的辣椒，將其與生韭菜切成細絲，用鰻魚的鰭肉捲起燒製。梅…

蕪露霜凍、烤無花果義式生火腿捲、秋鮭栗強飯

酒肴三種。蕪露霜凍，因本次課程題名為「初霜降臨時節」，以此為主題，使用蕪菁製成露霜凍。表現露水冷卻…

蕎麥糊風丹波蒸、秋刀魚醋炊、牡蠣有馬燒、水晶銀杏、鯧魚鹽燒、地瓜地瓜橙煮、菇類醃漬、柿子・麝香葡萄奶油起司白和、無花果田樂

此為前菜九種盛。蕎麥糊風丹波蒸（栗子蒸），因不同時期栗子的甜度差異較大，需每次調整鹽與砂糖的用量。秋…

馬頭魚早松茸夾燒、白帶魚手綱燒、蝦魚漿丸鳴門等

白帶魚手綱燒，將白帶魚編成手綱（斜格紋）造型，夾入牛蒡，以鹽燒方式燒烤。 烏賊黃身燒，對軟絲（耳烏賊…

熨斗鮑、黑豆，鮟鱇魚肝年輪卷，抱卵明蝦（魚子醬），蜂斗菜冰室，慈姑卡斯提拉，墨魚乾燒，香魚昆布卷

節慶八寸。熨斗鮑，是將蒸至柔軟的鮑魚折疊起來用力壓一段時間，再切成熨斗形。 蜂斗菜冰室採用檳榔煮（一…

栗白秋羹、秋刀魚薄月卷、銀杏煎餅、梭魚菊花押壽司、鴨南蠻蒸

七星卯花和、蠶豆櫻香寄凍、土當歸土佐揚

春彩三品。首先是七星卯花和。七星即沙丁魚，因魚身上的斑點而得此名。剖成上身後撒鹽靜置約二十分鐘，以醋…

鯡魚卵長薯、黑豆百合根、田作核桃

祝肴三種盛即便走傳統路線也十分美味，但我為每道菜各加了一點巧思。鯡魚卵長薯方面，松前漬的鯡魚卵我認為…

平貝・明蝦玳瑁芡掛、沙鮻昆布締・蜂斗菜養老掛、星鰻豆末和、蠑螺・新馬鈴薯肝和、蒸鮑魚

先付。無花果剝去薄皮，略蒸至軟。茄子則以油炸。 沙鮻昆布締・蜂斗菜養老掛，將沙鮻切成三片，抹鹽後以昆…

毛蟹拆蟹肉、燈籠鮭魚壽司、鰻魚三明治、鮑魚柚醋夾、章魚軟煮、玉米蜜薯燒、黑藻泥醬和、砂囊淡酒蒸、帶卵裙帶菜天婦羅

毛蟹拆蟹肉，是將毛蟹放入約百分之二弱鹽度的鹽水中煮約二十分鐘，熄火後再靜置十分鐘，然後提起瀝乾。適度…

平貝・鳥蛤・分蔥、醋味噌掛鱵魚・烏賊手毬壽司、姬蠑螺奶油起司燒、稚香魚焙煎穀粉炸、牛里肌蜂斗菜卷、起司・鮭魚凍

牛里肌蜂斗菜卷是先蒸過一次，便於定型，工作起來也更為流暢。若需大量預備，可用竹簾卷起蒸熟後，置於冰箱…

番茄凍莼菜、花丸黃瓜、海膽・花椰菜黃身凍、香魚蓼葉味噌燒、御家寶毛豆、長臂蝦甘煮、晴王葡萄白醋拌、火龍果南蠻漬

這是前菜料理。番茄凍使用從北海道・岩見澤訂購的番茄汁。番茄汁一合對應法國產吉利丁一克的比例。法國產吉…

鮫鰈（鯊皮比目魚）薄造

刺身料理，以下介紹的是目前店內的工作內容。由於店面位在市場樓上，每天都在市場採購食材，盡量選用少見的…

菊花梭魚、香魚有馬煮、蓮藕煎餅、栗雞肝、木通百合根、皮蛋起司香橙味噌掛、海鰻葛炸、結銀杏、柿子蛋

組肴。菊花梭魚，是將梭魚（鱲魚）三片切開後撒鹽，漬入甜醋。再菊花狀排放於捏好的飯糰球上，以保鮮膜緊緊…

馬頭魚三味燒、毛蟹、名殘松茸上州豬卷、上州豬肋排、上州豬心臟・肝臟

燒物使用了伊賀鍋來進行燻燒。這種伊賀鍋形狀獨特，遠紅外線效果極強，就連質地較硬的食材也能變得軟嫩、美…

白子河豚皮茶巾包・京都京北町黑大根

碗盛的白子河豚皮茶巾包，是將魚漿丸與全蛋液拌合，以切碎的河豚皮三份、混合魚漿丸一份的比例攪拌，整型成…