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核桃豆腐、九孔酒蒸、持子香魚煮浸、菊花浸煮、秋刀魚八幡卷、蟹・豆皮黃身炸、松葉刺身

虎河豚真砂拌、冰柱烏賊蛋黃奶醬、漂洗鯨肉白醋掛、赤貝・芋莖難波味噌、鱈白子西京漬、卷梅、鑄入下仁田蔥附燒、百合根熨斗梅包、織部芋絲香菇卷、萵筍糀漬、鴻喜菇・芹菜津輕拌

前菜的虎河豚真砂拌使用了河豚卵巢的糠漬。這是以鹽和米糠醃製約三年的製品，僅在石川縣販售。以河豚皮圍成…

名殘海鰻・松茸御所車揚、和牛菲力蓑衣炸

此為油炸料理。名殘海鰻魚・松茸御所車揚（圓筒形炸物）的做法是：以杏鮑菇、舞茸為芯用海鰻魚捲起，先快速…

白帶魚利休燒

這是燒物料理。白帶魚利休燒，以味醂、酒、淡口醬油各等份（三同割）調製。再加入約兩成的研磨白芝麻醬，醃…

臭橙割山椒釜煮無花果白和、秋刀魚有馬煮、零餘子胡桃腰果厚燒玉子

馬鮫魚櫻香味噌燒、姬蠑螺海膽燒、櫻鱒・乳酪鳴門捲

燒烤料理。櫻鱒・乳酪鳴門捲，將櫻鱒取上身，薄切。以等比例砂糖鹽混合的鹽料全面醃漬約一小時後完成。頂部…

鮑魚山藥泥、海鰻卵・白瓜雷乾、青梅輪掛等

前菜。鮑魚山藥泥，是將活黑鮑魚清理後，以鹽充分緊縮，再以磨泥器磨成泥，與等量的大和山藥混合，以高湯調…

毛蟹取肉、車海老檳榔卷、柔煮章魚配沙鮻、黃金壽司、紅萬願寺辣椒鑄入炸、管狀山藥、鮭兒

前菜的章魚柔煮，平時使用自古傳承的柔煮烹調方式；今日嘗試使用壓力鍋，以短時間完成的方式。方法相同：將…

鯧魚鹽麴燒、喜知次柚庵燒

燒肴中的麴燒使用的是市售「甘甜鹽麴」（一種鹽麴調味品）。無論用於蔬菜的一夜漬、肉類或魚類，皆十分合適…

星鰻二身牛蒡、明蝦油煮、章魚柔煮、羊棲菜信田卷

此為煮物。章魚柔煮採用的是我最初學到的做法。 羊棲菜信田卷因為想呈現黃色，所以使用了溏心蛋（半熟蛋）…

鮟鱇魚肝博多押、鰻魚蒲鉾、名殘香魚醬油木芽共子燒、香箱蟹研磨泥湯、煙燻鮭魚、豆渣

鯖魚砧卷、毛蟹、黃身醋淋

此為醋物料理。鯖魚砧卷的做法是：將鯖魚三枚卸後重鹽醃製，靜置約兩個半小時，洗去鹽分，再放入以甘醋與千…

炙烤烏魚子、萵筍味噌漬、牡蠣林檎燒、鮟鱇魚肝凍、鮭魚蕪菁壽司、干貝醍醐凍

此為前菜。炙烤烏魚子，首先以鹽水仔細洗淨烏魚（鯔魚）的卵巢，再以清水徹底清除血管後擦乾。以針刺穿後，…

小明蝦清湯凍凝、蛤蜊彩色沙拉、蠶豆百合根鵝肝茶巾包、比目魚油菜花羽二重、鰻魚卷玉子燒、合鴨蘆筍鑄型、長山藥芝麻拌

這道料理並非純粹的春日料理，而是意在表現季節的更替。不以「櫻花」為全面主角，僅作點綴，並藉由明亮的器…

花枝源平燒、海鰻薄餅、柿形胡蘿蔔、白珠螺煮凍、沙鮻一夜干、栗魚板、鯖魚壽司、鹽炒銀杏、秋刀魚八幡卷、香魚昆布卷

前菜的花枝源平燒：將紋甲花枝切成厚片後剖開兩片，撒鹽。再以煙燻鮭魚夾住花枝，塗上蛋黃，進行夾燒。海鰻…

喉黑魚（赤鯥）酒盜燒、稚香魚新茶燒

燒物。喉黑魚（赤鯥）酒盜燒，將喉黑魚洗淨做初步處理，浸入玉酒（以清酒為主的醃泡液）約三小時，再以脫水…

信州鮭羽二重黃身掛、鮑魚小倉二身寄、水果番茄・毛蟹處理

旬菜。信州鮭羽二重黃身掛，先將信州鮭做初步處理並抹上足量的鹽，切成約十公分寬，洗去鹽分後，以甜醋加差…

沙丁魚醪燒、星鰻八幡卷、燒海鱧梅醬油

燒物。燒物二的星鰻八幡卷所用的牛蒡，這次加入了咖哩粉，以金平風格收尾。原因是我老家的金平牛蒡正是咖哩…

星鰻豆皮包、長山藥櫻花煮、蜂斗菜

青魽白蘿蔔

青魽白蘿蔔，白蘿蔔先汆燙後還水，再鋪在昆布上。青魽以三同割（醬油、味醂、酒各等份）醃漬後燒製。鮟鱇魚…

筍木芽燒、菱形魚板、蛤菜花壽司、筍甜酒釀煮、銀魚雪洞化妝燒、百合根橘形茶巾、鱵魚櫻花乾、三色糰子

題為「陽春時節的前菜・燒物・煮物」，首先是前菜。準備了溫熱的單品、應節句時令的一品，以及下酒的和物…

生海參柔煮、青魽蕪菁漬、合鴨燻製等

前肴。生海參柔煮的重點在於將海參煮得柔軟，以約五十五度的茶振（以茶湯溫熱食材的手法）花費二、三十分鐘…

鯨魚凍芥末醋味噌淋、蝦蛋糕、星鰻黃瓜捲、二色煎餅、鮑魚蓮藕萬年煮

首先是膳菜。鯨魚凍芥末醋味噌淋若凝固過硬，鮮味便會大打折扣，因此以輕放時能微微顫動的硬度為宜。蝦蛋糕…

白子豆腐東寺炸

白子豆腐東寺炸，為防白子豆腐碎裂散開，以豆皮包裹。有時也會改用芝麻豆腐。若以高溫炸製，豆皮容易焦糊，…