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海鱧葛粉裹煮

湯品。碗一的沙丁魚丸，讓我想起年輕時在研究會講習會上，所屬會名譽會長石川老師所說的「沙丁魚洗三遍，便…

明蝦市松、金海參干貝魚漿丸包、長芋鮭魚散卵拌、芝麻醍醐、溫燻鮭魚砧捲、早筍羽二重木芽衣掛

前菜。金海參干貝魚漿丸包——金海參在我年輕時被告知要用稻草發制，此次改用保溫性高的保溫罐盛裝熱番茶來…

櫻鱒煙燻蛋黃衣、星鰻年輪木芽燒、姬蠑螺旨煮

燒物。櫻鱒煙燻蛋黃衣，將鱒魚以等比三倍醃漬後燒烤，再塗上煙燻蛋黃衣燒製完成。煙燻蛋黃衣的做法是：將生…

櫻鱒櫻香燒、蜂斗菜青煮、熨斗鮭腎、百合根織部茶巾、蠶豆直火炊

櫻鱒櫻香燒上所放的雪洞（燈籠形魚乾裝飾）—— 先將鱈魚碎肉煮過一次，充分漂水並揉洗。另將鹽漬櫻花去除…

雪蟹紅葉和、帶卵裙帶菜酒粕漬、鯖魚棒壽司、松茸香炸、鹽蒸鮑魚

首先是前菜。雪蟹紅葉和，本來是以呈現紅葉色澤的香味淋醬拌合雪蟹與蔬菜，但此次因為是展示會，為了不破壞…

貝類海參腸拌、春季蔬菜番茄凍淋、松果九孔、蝦卡斯提拉、攤雞肉松風、縧繩壽司、鯡魚卵、田作甜沙丁魚、黑豆果凍凝、萵苣薹西京漬、菜花芥末漬

祝肴首先是貝類海參腸拌。因為海參腸鹽分較重，所以搭配了百合根加以調和。春季蔬菜番茄凍淋，用匙型凝膠劑…

松皮濱鯛、石牆紋零餘子、羊栖菜魚漿丸、日出烏魚子、鐵扇明蝦、地瓜檸檬煮、花瓣麻糬

前菜中的石牆紋零餘子，以「君之代」歌詞中「苔蘚滋生之時」的意象來呈現。羊栖菜魚漿丸則仿造橋的形狀製成…

水晶凍

醋物的水晶凍，是以極為稀薄的清醋汁凝膠分別固定各項食材，不附湯汁底，直接請客人享用。

鈴成招牌生海膽玉地蒸

蒸物。在日本料理店本應出湯品的時機，但本店以適合下酒的形式提供生海膽玉地蒸。這是本店的招牌料理，普通…

紅金眼鯛燒浸

煮物。紅金眼鯛燒浸，將紅金眼鯛前處理後，加熱至七、八分熟，再以加入生薑的合拌高湯煮滾一次後熄火靜置…

清蒸鮑魚碧燒、白沙鮻香味炸、魚骨薄餅、小米麵筋毛豆泥拌、燒芝麻豆腐與蓴菜 番茄凍淋、帶殼海膽豆漿燒

馬頭魚・近江蒟蒻　菜花昆布締

馬頭魚・近江蒟蒻・菜花昆布締一品中，馬頭魚的昆布締通常會去皮，但魚皮與魚肉之間的部位最為鮮美，帶皮進…

松輪鯖椎茸夾燒佐香橙味噌、釜煮蝦芝麻鹽燒、雞柳八幡卷、菊花芋黃金燒、菊葉芋海膽燒

燒肴中的松輪鯖椎茸夾燒，因松輪漁港出產的鯖魚以「松輪鯖」品牌聞名，故選用此鯖魚製作。夾入小型香菇，以…

鰻魚粟饅頭、喜知次酒蒸、隱梅鯛白子凍

因為工作的地方是鰻魚料理店，所以想加入一道鰻魚料理，便在先付中放入了鰻魚粟饅頭。搭配時令蔬菜蕨菜，以…

大海瓜子・菇類冷製茶碗蒸

代替湯品的大海瓜子・菇類冷製茶碗蒸，以洋菇濃湯取代勾芡。

馬鮫魚菜種燒、海膽・鼈甲玉子奉書燒

此為燒物。馬鮫魚菜種燒的甜酒釀（雛祭傳統甜米酒）醬汁，以甜酒釀的甘甜與梅肉的酸味相互調和，比例極為均…

魴魚・鮟鱇魚肝香橙釜燒、大黑菇、和牛菲力和風羅西尼、銀杏濕煎餅

接著是燒物。和牛菲力和風羅西尼以醬油為底調味供客人享用。將稍早用牛肉邊角料製作的湯汁留取少許，再與蔬…

煮蛤蜊蒸飯、柿紅葉炸、合鴨番茄煮、秋刀魚八幡捲

煮蛤蜊蒸飯，是將蛤蜊以甜辣口味迅速煮過，與強飯（糯米飯）及鮭魚卵拌勻，盛入殼中。 柿紅葉炸，是以麵衣…

鰻魚・蔬菜醋漬

醋物為鰻魚・蔬菜醋漬。聽說今夏鰻魚店非常忙碌，但在日本料理中，鰻魚真正的時令其實是秋季，因此特意在此…

喜知次祝燒、鮟鱇魚肝博多押、河豚煮凍、帝王蟹・黃菊・小松菜浸漬、香橙釜燒、寒諸子魚（一種淡水小魚）煮浸漬、紅豆蓮藕、梅花百合根、三色金平炒、牛蒡木芽山椒燒、蛇腹昆布

家喜八寸。寒諸子魚煮浸漬，使用岡山縣美咲町養殖的寒諸子魚。從初冬到春初可持續使用的魚，原本是琵琶湖特…

青魽幽庵燒

這是兩道燒物。盡量減少步驟，以最簡短的流程完成。青魽幽庵燒，為使味道充分滲透，以三同割（醬油、味醂…

明蝦豐年炸、馬頭魚松鱗炸、紅葉銀杏

炸物料理。馬頭魚松鱗炸，是將馬頭魚保留魚鱗直接切成魚片，僅在魚肉面拍上太白粉後下鍋油炸，使魚鱗豎立，…

海鰻裹葛粉甜醋羹淋

這是煮物。海鰻魚裹葛粉甜醋羹淋，先將海鰻魚骨切後裹葛粉，入油炸一次。黑醋羹的做法：將鹿兒島產黑醋下鍋…

金目鯛壽司、鰻魚博多風、伊勢龍蝦卵拌、新綠和拌

這是前菜料理。紅金眼鯛壽司，將紅金眼鯛三枚卸後觀音開切，撒鹽後以醋醃漬，製作醋飯後卷起。青豆、秋葵…