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菜花海鼠子浸

先付二的菜花海鼠子浸，因為希望多一些香氣，便將切碎的乾燥海鼠子盛於頂端（天盛）。

蟹肉沙拉擺盤

醋漬料理的柚醋凍，是將柚醋與高湯以等比例混合吉利丁粉，凝固後刀切而成。

葉櫻芋頭釜含煮等

炊合的櫻花香味噌，是加入櫻湯（櫻花鹽漬熱水）揉製而成的練製味噌；若香氣不足，也可以直接將鹽漬櫻葉整片…

伊勢龍蝦櫻小川締等

醋物的伊勢龍蝦櫻小川締，是以梅肉加義式淋醬調稀的梅子淋醬清爽享用的設計。阿夸甜瓜（當地品牌）鑄入小哈…

比目魚楤芽卷等

先付的「菜菜果」是千葉縣君津產、名為「茴香農場」品牌的甜椒。

茭白筍中華風炸物

炸物的茭白筍中華風炸物，所用的茭白筍是從台灣無農藥栽培的農場進口的。

水母・加茂茄子煮凍

將細切後以甜醋醃漬的水母夾入茄子中，製成凍狀，搭配甜醋芡汁享用。茄子與油相性佳，水母也是使用油脂的中…

鮑魚櫻蒸等

前菜的鮑魚櫻蒸，是在鹽蒸的鮑魚上塗抹代替山葵（芥末）的玉味噌（蛋黃甜味噌），再用泡發的道明寺（粗粒糯…

鯧魚幽庵燒

海老芋擂流泥湯

杏仁豆腐

說到代表中華料理的甜點，我認為非杏仁豆腐莫屬。它對我們日本人的口味而言也極為熟悉，可以說與布丁、巴伐…

松果九孔、柳葉魚昆布卷、萵筍白和、京都胡蘿蔔西京漬、大吉烏魚子

山鳥香草燒、和牛包燒

燒物的山鳥香草燒使用法國食用乳鴿。將乳鴿整型成袋狀，內填三次絞打的上身魚肉、鵝肝及洋蔥細末，但因鴿肉…

肉卷竹筍、蟹肉海膽炸

炸物的鴻喜菇，取略大的鴻喜菇做成雙身造型。

魚翅蓮藕糕

湯品中的魚翅蓮藕糕，是將新鮮蓮藕防澀處理後以磨泥器磨碎，拌入蛋白霜後擠出，再將沉澱的澱粉加回，與魚翅…

芋莖素麵

芋莖素麵使用白芋莖與青芋莖，做成色澤鮮明的雙色素麵。白芋莖依常法水煮後下刀，浸漬於旨味高湯中，再打上…

白瓜昆布壓漬

白瓜昆布壓漬，在白瓜中填入食材時，往往想選用細小的，但改變切法或許就能使用最美味的部位。這道料理使用…

鮑魚貝塚揚、火炙沙鮻、烤夏季蔬菜

醋肴的梅凍，是將赤梅醋與白梅醋以相同比例調合，加入切碎的紅紫蘇凝固而成。

喉黑魚新綠和

喉黑魚新綠和是將喉黑魚風乾後，浸泡在立鹽（鹽水）中約一小時，再炙烤備用。和衣中加入鯷魚以增添醇厚風味…

鱸魚酥皮包烤

燒物的鱸魚酥皮包烤，是將鱸魚快速撒上鹽、胡椒煎出焦色，再將菠菜涼拌以布巾稍稍擰乾後裹捲在鱸魚上，以酥…

冬瓜白味噌湯品

湯品是冬瓜白味噌湯。以白蘭地替代吸口，滴入少許增添香氣。其實這並非我的創意，而是師傅親自傳授的。出乎…

小貝柱利尻魚漿丸

湯品是小貝柱利尻魚漿丸，使用的是市售利尻昆布粉。將此粉末以魚漿延展，再用昆布高湯調拌至略硬的狀態，蒸…

伊勢龍蝦具足煮、魚翅束、洋蔥粥煮

煮物的洋蔥粥煮，將新洋蔥以加入牛奶的熱水先行下煮，不落冷水，直接放入粥底中緩慢燉煮收成。粥底是以伊勢…

炸赤椴仔魚