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煮醋拌

煮醋拌是京都的家常料理，屬正月料理之一。口感清脆爽口，以醋調味，滋味清淡。由於可事先備好，臨時有需要…

沙鮻雙身炸

炸物的沙鮻雙身炸，與其說是將沙鮻片成三片，不如說是保留魚尾展開，取出魚骨後稍作風乾。在此裹上蝦魚漿丸…

夏季蔬菜・鰻魚有馬煮

煮物的鰻魚有馬煮，是在鰻魚燒烤後趁熱將骨頭從下方往上推，再用拔毛夾拔出，使魚腹中形成空洞。

海鰻竹輪酒盜燒

燒物的海鰻竹輪酒盜燒，是以蛋液為海鰻刮取肉調出基礎味道，因須浸漬於酒盜（魚內臟鹽辛）中，故調味時稍加…

御手洗小芋頭醬燒

御手洗小芋頭醬燒，石川芋頭通常是鹽蒸，但此次進一步去皮後烙出焦痕，再裹上御手洗醬汁。

鱸魚宇治香燻燒

焼物的鱸魚宇治香燻燒，實際上是以美濃紙包裹後入爐烘烤，待客人打開紙張的瞬間，茶香便緩緩溢散而出，別有…

蓮藕擂流湯、炸夏季蔬菜

土用蜆三州燒、銀杏銅鑼燒

土用蜆三州燒，這個時節也可以用田螺來替代。為去除腥味，加入山椒粉。

大瀧六線魚吉野煮、管牛蒡

牛尾蒸煮

煮物的牛尾蒸煮，是以類似角煮（紅燒肉）、但略薄且減甜的湯汁蒸煮牛尾。我認為做得稍微鹹辣一些會更好。骨…

清湯仕立、蛇之目魚漿丸

吸物（清湯）因為是六月梅雨時節，所以做成波紋形狀，命名為蛇之目魚漿丸。以剁碎後以酒煎過的蝦為芯料，捲…

竹筴魚豆渣拌

鮑古代米蒸

鮑的古代米蒸是御凌（小食）。使用古代米口感饒有趣味，但若只用古代米會相當乾鬆，因此摻入糯米。由於是黑…

疊層穴子

九孔味噌煮

雜菇田舍煮

雜菇田舍煮，到了這個時節，各種菇類混合而成的雜菇便會上市，格外能熬出好滋味。無需加水也無需高湯，以酒…

河豚皮柚醋拌

此次為醋漬料理，但本店在套餐中並不刻意安排醋漬菜，而是搭配先付（前菜）一同提供，或是對於每週多次光顧…

雪蟹・蔬菜柑橘拌

止肴的雪蟹・蔬菜柑橘拌，說穿了就是蔬菜淡煮與雪蟹的組合。小番茄、水果番茄、蘿蔔嬰以外的蔬菜，先烤過蔬…

煙燻回游鰹魚

煙燻回游鰹魚，是將鰹魚製成近似輕拍狀態，浸入醃漬液後進行煙燻，但若完全熟透會變得乾柴，因此盡量保持半…

白菜擂流泥湯、燒河豚

湯品以河豚鍋為意象。漂浮著柚醋球，整體清爽宜人。松果形銀杏的時機掌握有些難度。將生銀杏剝皮後以高溫油…

蛤蜊鹽味貝類清湯芝麻豆腐

湯品的芝麻豆腐，以蕨菜、花瓣形胡蘿蔔與土當歸作為點綴，將下仁田大蔥切成小丁撒入其中。湯底為蛤蜊鹽味貝…

清湯什立馬頭魚香煎

吸物（湯品）的滿月萩豆腐，因為是湯碗料理，所以凝固得比較柔軟。煮紅豆剩下的湯汁，可以用來炊煮員工餐白…

蝦子明日葉捲新綠炸、石川芋南部炸

炸物的蝦子明日葉捲新綠炸，是將明日葉（一種傘形科植物）不用煮燙，而是以玉米油炒過後放涼，捲在蝦子腰部…

帶魚堀川燒

燒物的帶魚堀川燒也是自古流傳的技法。用鋁箔紙將芝蝦霙肉、牛蒡旨煮裹入帶魚中燒製，請注意要慢慢烘烤，以…