Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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90 筆

  • 蘘荷（花蘘荷）

  • 閱讀文章：鰹魚香炸佐魚乾

    Miyanaga

    鰹魚香炸佐魚乾

    此為炸物。鰹魚香炸佐魚乾是將旬期鰹魚不浪費地加以利用，可謂廢物利用的一道菜。鰹魚尾部筋多、容易變色，…

    • 會席料理
    • 秋
    • 口感

    • 1人份 · ¥1,000

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：虎鰻白燒 虎鰻有馬燒

    Kutsukake Stay Nakakarui

    虎鰻白燒 虎鰻有馬燒

    虎鰻（裸胸鯙／一種類似鱔魚的海鰻）是漁夫用語，指的就是鱓。在高知縣是高級食材，但在東京幾乎不會在市場…

    • 燒物
    • 1月
    • 無特殊氣味

    • 3人份 · ¥850

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：純白玉米研磨濃湯、夏季香箱蟹木芽凍佐、炙海鰻焼蟹蛋白霜、火取香魚磨泥拌、毛蟹與夏季蔬菜昆布高湯脆片

    Nihonbashi Shin

    Jun Okada

    純白玉米研磨濃湯、夏季香箱蟹木芽凍佐、炙海鰻焼蟹蛋白霜、火取香魚磨泥拌、毛蟹與夏季蔬菜昆布高湯脆片

    以「魚介類的食用方式」為主題，準備了兩個概念：一是「守護海洋環境」，另一是「以烹調的巧思讓客人食用」…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥1,000

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：馬鮫魚細剁拌

    Kamogawa Ryokan Nakaya

    馬鮫魚細剁拌

    本品以「造替」為構想，在演出上頗費心思。馬鮫魚細剁拌以「新穎」為概念，將傳統盛盤方式改為全新的擺盤呈…

    • 會席料理
    • 春
    • 優雅

    • 1人份 · ¥500

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：艷飯蛋黃包、肝香醬海苔煎餅、螺肉粥沾醬

    ELECOM Atami Club

    艷飯蛋黃包、肝香醬海苔煎餅、螺肉粥沾醬

    這次以最大限度保留米飯甘甜為主軸，決定直接使用米飯本身。這次使用了山形縣產的「艷姬」，是我從品種開發…

    • 會席料理
    • 夏
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥295

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：鱉湯品（蒸鮑魚、賀茂茄子、冬瓜、針薑絲、釘形嫩茗荷）

    Akebonobashi Higashiichi

    Yoshihiro Ito

    鱉湯品（蒸鮑魚、賀茂茄子、冬瓜、針薑絲、釘形嫩茗荷）

    三田芳裕社長曾對我說過「螃蟹雖然好吃，但不要就這樣直接端出去，再多花點心思吧」之類的話。如果不考慮食…

    • 會席料理
  • 閱讀文章：水涼漬、大王岩魚（一種日本溪流魚）剁拌生魚

    Kutsukake Stay Nakakarui

    水涼漬、大王岩魚（一種日本溪流魚）剁拌生魚

    關於水涼漬，據說在我生長的地區，漁夫們在船上便是這樣食用的。希望讓您品嚐到在船上進食時的那份清涼感，…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥330

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：青魽粕汁、青魽蕪壽司

    Shibuya Japanese Restaurant Aogaki

    青魽粕汁、青魽蕪壽司

    這是冬季食材「青魽」的活用。說到冬季食材，雖然也有河豚、鱈魚等選擇，但我選擇了冬天最美味的青魽。首先…

    • 食事
    • 冬
    • 餘韻悠長

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：眼張（岩礁魚）鹽麴燒

    Japanese Restaurant Uogetsu

    Hiroyuki Naito

    眼張（岩礁魚）鹽麴燒

    • 燒物
    • 4月
  • 閱讀文章：高野豆腐．牛肝牛排風 　　香草牛油醬汁

    Akasaka Godaigo

    高野豆腐．牛肝牛排風 　　香草牛油醬汁

    我想運用高蛋白的高野豆腐做出注重健康的菜色。由於我從事西式料理多年，便想活用這份經驗，將高野豆腐比擬…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥295

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：亮澤飯黃身包、肝磯香煎餅、蠑螺粥佐醬

    ELECOM Atami Club

    亮澤飯黃身包、肝磯香煎餅、蠑螺粥佐醬

    此次試作了各種方案，以最大限度保留米的甜味為主旨，決定直接使用米粒本身。 此次採用山形縣產的艷姬米，…

    • 會席料理
    • 9月
    • 口感

    • 1人份 · ¥295

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：梭魚烤飯糰茶泡飯（子茗荷、日本鴨兒芹、芝麻、米果碎、海苔、山葵）

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    梭魚烤飯糰茶泡飯（子茗荷、日本鴨兒芹、芝麻、米果碎、海苔、山葵）

    茶泡飯高湯要在烤飯糰與所有配料都擺盤完成後才澆淋，重點是不能澆太多。若湯汁過稀會變得不美味，因此份量…

    • 會席料理
    • 秋
    • 層次深厚
  • 閱讀文章：芝麻豆乳素麵 ～使用「綜合醬汁」～

    Saryo Ichimatsu

    芝麻豆乳素麵 ～使用「綜合醬汁」～

    以不使用動物性食材卻能帶出衝擊感的「醬汁」為切入點，思考「素食料理的價值定位」。本道料理的核心「綜合…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥238

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：布氏鯨烤製佐香味蔬菜

    Nihonbashi Shin

    Jun Okada

    布氏鯨烤製佐香味蔬菜

    此為燒物。此道菜的概念是「守護海洋環境」。布氏鯨烤製佐香味蔬菜——鯨雖為哺乳動物，但為保護魚介類而特…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：銀鮭花材醃締

    Fukushima Spa Resort Hawaiians

    Yoshiyuki Yanagisawa

    銀鮭花材醃締

    銀鮭花材醃締以當季食用花醃締銀鮭，成就一道香氣馥郁的料理。百合根梅醬以白醬油加梅肉調色，製成粉紅色嬌…

    • 會席料理
    • 7月
    • 賞心悅目

    • ¥532

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：北寄貝・新馬鈴薯・水芹白芝麻豆腐拌，鳥蛤，炙烤平貝，鮑魚軟煮

    Hakone-Yumoto Tsuki no Yado Sara

    北寄貝・新馬鈴薯・水芹白芝麻豆腐拌，鳥蛤，炙烤平貝，鮑魚軟煮

    先付、春季貝類三拼。北寄貝・新馬鈴薯・水芹白芝麻豆腐拌，是將北寄貝從殼中取出，以鹽搓揉後沖洗，色出後…

    • 先付
    • 4月

    • ¥620

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：海鰻、茄子、越瓜

    海鰻、茄子、越瓜

    這是先付料理。海鰻去骨後骨切，加鹽靜置一段時間後汆燙。以昆布高湯360㏄加吉利丁10g，將汆燙後的海…

    • 先付
    • 7月
  • 閱讀文章：冷製素麵（鮑魚、秋葵、嫩茗荷、錦絲蛋、細香蔥、生薑）

    Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa

    冷製素麵（鮑魚、秋葵、嫩茗荷、錦絲蛋、細香蔥、生薑）

    這次向君塚幸司先生（代代木．四季之味 堀川）學習了「食事（主食）」。這次要介紹的是「素麵」。

    • 會席料理
    • 夏
    • 濃縮
  • 閱讀文章：香魚苦內臟醬燒

    Ueno Kameya Issui-tei

    香魚苦內臟醬燒

    此次以「酷暑清涼」為主題，希望在夏日片刻讓賓客忘卻暑氣而精心設計。料理本身並無特別奇特之處，而是更加…

    • 會席料理
    • 夏
    • 餘韻悠長

    • 1人份 · ¥260

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：鱸魚山椒油燒烤（帶皮魚皮煎餅、萬願寺青辣椒、醋漬嫩茗荷、蓼醋淋醬、炸山椒實、山椒油粉）

    Ningyocho Royal Park Hotel

    Yoshiteru Iwata

    鱸魚山椒油燒烤（帶皮魚皮煎餅、萬願寺青辣椒、醋漬嫩茗荷、蓼醋淋醬、炸山椒實、山椒油粉）

    使用山椒實與米油調製的香油，以低溫烹調的方式燒出鬆軟濕潤的口感。清爽健康的米油，是為了應對近來的過敏…

  • 閱讀文章：櫻鱒抹茶織部燒、四萬十火雞紅茶燻製、竹筍山椒燒

    Nihonbashi Shin

    Jun Okada

    櫻鱒抹茶織部燒、四萬十火雞紅茶燻製、竹筍山椒燒

    關於櫻鱒抹茶織部燒：櫻鱒顧名思義，在櫻花季節迎來產季，但因脂肪含量相對較少，是容易乾柴的食材。因此，…

    • 燒物
    • 4月
  • 閱讀文章：炙烤玉珧貝·海膽手卷壽司

    Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"

    Katsuhiro Tamura

    炙烤玉珧貝·海膽手卷壽司

    玉珧貝獨特的嚼勁、萬願寺甜椒清脆的口感，被香甜柔醇的海膽溫柔地包裹其中。玉珧貝以炭火炙烤後，嚼勁與甜…

    • 會席料理
    • 3月
    • 口感

    • ¥500

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：日本叉牙魚（鰰）昆布締

    Inazumi Onsen, a steamy hot spring inn in Yuzawa

    日本叉牙魚（鰰）昆布締

    這是作為秋田縣鄉土料理的止肴（收尾下酒菜）。鰰魚昆布締，是希望能讓賓客毫無保留地品嚐秋田縣魚「日本叉…

    • 會席料理
    • 秋
    • 清爽

    • 1人份 · ¥520

    • 烹飪時間 12小時

  • 閱讀文章：醋拌鰻魚小黃瓜

    Ise-sada Main Store

    醋拌鰻魚小黃瓜

    即使是經驗老到的師傅，光憑耳聞、光憑一眼，也有許多料理無法看出烹調方法。將這類料理透過近拍照片仔細講…

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