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炸鮭魚龍田揚（茶筅茄子、菊花薄衣炸、生薑鹽、酸橙）

這次向菅井徹師範（東京會館三菱俱樂部）學習了「炸物」的相關做法。 以基本的「龍田揚」為題。

山藥輕羹凍

此為先付。坊間將山藥做成果凍的料理店不少，但我從鹿兒島和菓子「輕羹」得到靈感，在鬆軟的口感中保留山藥…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 40分鐘

鰻魚香味蒸、米油淋

將鮮味定義為醇厚感＝油脂感，此為帶有新夏日清爽香氣、風味與食材新組合的菜品。 蒸物為鰻魚香味蒸。鰻魚…

• ¥700

• 烹飪時間 30分鐘

賀茂茄子、鵝肝鍬燒

煮物料理。鵝肝鍬燒，鵝肝給人印象較高價，但實際上相對平價，比黑毛和牛更容易取得。賀茂茄子削皮後浸於立…

• 1人份 · ¥475

• 烹飪時間 10分鐘

海鰻炙燒（隱梅風味、京都茄子、豇豆、名殘紅萬願寺甜椒、青香橙）

本篇相關標籤‧分類：6月,7月,8月,9月,視覺衝擊,優雅,清爽,會席料理,餘韻悠長,吸睛,名店招牌…

茄子、蕪菁、蓮藕饅頭、番茄、四季豆

煮物採用冷製形式。茄子以蛇腹刀紋入刀，浸泡明礬水與鋼絲絨的混合液後炸製。此法是向藤木忠福先生請教而來…

• ¥250

• 烹飪時間 50分鐘

圓茄油蒸 焦香芝麻醬油淋

日本料理的原點，是享受食材本身的香氣、味道以及季節的更迭。然而，隨著飲食多樣化的推進，我認為「厚味」…

• 5人份 · ¥980

• 烹飪時間 30分鐘

落葵與菊花涼拌（白茄子、干貝奶油餡、秋葵涼拌）

落葵是一種營養價值高、帶點黏滑口感的夏季蔬菜。接近秋天時莖部會變硬，那便是採收的時機。 汆燙後做成涼…

道明寺貝柱包更科風格

道明寺干貝包更科風格使用了兩種高湯：干貝的泡發湯汁與雞高湯。雞高湯在完成前一刻加入蕎麥茶，充分融入蕎…

• 1人份 · ¥553

• 烹飪時間 30分鐘

海鰻、蝦吉野煮，冬瓜風呂吹

海鰻與蝦吉野煮（以葛粉勾薄芡的煮物）中，各食材與茄子、玉米的風味相互疊加，使每種食材的滋味更加濃郁…

• ¥695

• 烹飪時間 1小時

賀茂茄子擂流泥湯

這道菜完全沒有使用任何調味料。 只要料理人能將食材本身的滋味、五味與香氣發揮到極致，就算不用調味料，…

• 1人份 · ¥482

• 烹飪時間 40分鐘

白茄無花果田樂燒

白茄外觀看似厚實、表皮較硬，但內裡軟嫩多汁，滋味比一般茄子更濃郁，是其特色所在。田樂醬汁刻意保留無花…

鳥貝與水茄子碗物

這是一道將春季至初夏當令的高級食材鳥貝，與夏季當令的水茄子組合而成的料理。花費時間細心熬製的一番高湯…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 1天

香魚煮味噌香浸、栗南瓜慕斯、賀茂茄子慕斯、番茄慕斯、海鰻梅肉泥淋醬

關於香魚煮味噌香浸，將香魚取出中骨後，塞入切碎的茗荷（蘘荷）與生薑，因此合地調味液需準備能剛好覆蓋香…

紅笛鯛泡盛蒸

紅笛鯛泡盛蒸的關鍵在於不可蒸過頭。 紅笛鯛（沖繩三大高級魚之一，屬笛鯛科）肉質清淡，灑上泡盛（沖繩傳…

• ¥550

• 烹飪時間 1分鐘

茄子素麵

滑順爽口，清新怡人

賀茂茄子拼盤（賀茂茄子味噌燒、鴨肉鹽蒸、毛豆、蝦仁酒煮、絲花、薑芽漬）

這次向岩田好輝技術理事（皇家花園酒店）學習了「燒物」的做法，主題是「味噌燒」。

吹寄拼盤（馬頭魚松果燒、栗子、松葉串銀杏、茄子田樂、絹被小芋頭、伏見辣椒燒浸、紅葉麵筋、地瓜脆片、蓮藕脆片、酸橘）

本店「日本橋笈川」十分重視在客人面前呈現的演出效果與擺盤呈現，致力提供整體性的用餐體驗。這次將甘鯛…

• ¥8,000

• 烹飪時間 30分鐘

松茸飯厚朴葉包、香物

20～30代回頭客料理 吸引理由＝秋日炊飯的王道 二十到三十多歲的年輕人，許多在經濟上尚不寬裕，日常…

• 1人份 · ¥2,000

• 烹飪時間 2小時

沙鮻・夏蔬菜手毬

外形美觀的沙鮻・夏蔬菜手毬，是以昆布締漬的沙鮻搭配炸茄子、黃瓜，思考能否創造出新的美味而構思的料理…

• ¥590

• 烹飪時間 45分鐘

鯡魚茄子煮

鯡魚與茄子是京都夏天的經典組合。不刻意標新立異，紮實細緻地完成料理。特別是茄子若下鍋燉煮會褪色，因此…

• 6人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 50分鐘

鯡魚茄子

以新潟常見的「燒漬」為聯想，提案一道親切易入口的料理。此為「東京受歡迎的料理與新潟料理的再詮釋」系列…

• 1人份 · ¥270

• 烹飪時間 50分鐘

稚香魚炭火燒

這是一道在事前準備階段就用上多種油品的料理。 稚香魚先用水洗淨，與橄欖油、水蓼一起真空包裝，以32℃…

• 1人份 · ¥385

• 烹飪時間 15分鐘

圓茄子含煮佐豆皮芡汁

本次以「初秋茄子料理百態」為主題。茄子一般為夏季蔬菜，但透過改變提供方式，能讓每月數度造訪的熟客也不…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 1小時