SEARCH

薄切鮑魚夏蔬菜鮑肝香汁澆

薄切鮑魚夏蔬菜鮑肝香汁澆，將鮑魚製作成福良式盛放，夏季蔬菜切成適當大小，再將鮑魚鹽辛以煮切清酒稀釋至…

• ¥350

• 烹飪時間 1小時

奥利根鱒‧春季蔬菜卡帕喬

這是以料理表現鄉土「造里」（生切料理）的作品。奥利根鱒‧春季蔬菜卡帕喬，使用了群馬縣的品牌鮭魚（鱒魚…

• 1人份 · ¥320

• 烹飪時間 30分鐘

紅金眼鯛淺煮、馬鈴薯饅頭、土當歸白煮、蜂斗菜花苞

紅金眼鯛淺煮也是應用自師傅的手法。師傅常以剝皮魚進行淺煮，此次為了突顯紅金眼鯛的鮮紅色澤，不用濃味燉…

合鴨新綠燒、鑄入牛蒡、紅金眼鯛海膽菜花燒

此為燒物。合鴨新綠燒是將合鴨以六十五度蒸製約十五分鐘，削去多餘脂肪，以針刺穿，在平底鍋中煎出焦色，浸…

• 20人份 · ¥2,060

• 烹飪時間 20分鐘

山菜味噌風味（優格淋醬、山土當歸、蕨菜、野生蒜、竹筍、蠶豆、山蒜、炒芝麻粒、原味優格、白味噌過篩醬）

本次將山蒜以蛇眼紋切法處理，但依料理搭配，有時只單純片開，有時切成蛇眼紋，有時則以針打切法處理，切法…

純白玉米研磨濃湯、夏季香箱蟹木芽凍佐、炙海鰻焼蟹蛋白霜、火取香魚磨泥拌、毛蟹與夏季蔬菜昆布高湯脆片

以「魚介類的食用方式」為主題，準備了兩個概念：一是「守護海洋環境」，另一是「以烹調的巧思讓客人食用」…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 40分鐘

澤煮碗（鴨兒芹、土當歸、香菇、竹筍、豬背油、胡椒）

澤煮碗裡的蔬菜，依照不易熟透的順序依次下鍋，可以讓口感的平衡更好。

山菜白醋涼拌（山土當歸、蕨菜、淺蔥、竹筍、蠶豆、蓮藕）

這次向飯塚均先生（淺草景觀飯店）學習了「醋物」，本次要介紹的是「白醋涼拌」。

山形牛冷製牛肉山菜沙拉風

以低溫烹調山形縣品牌牛——山形牛，製作成可冷藏保存的冷製牛肉。 如今肉類料理廣受歡迎，能夠保存肉類的…

玄界灘產天然真鯛鹽麴燒

燒物。玄界灘產天然真鯛鹽麴燒，是將真鯛三枚卸後燒烤，淋上二度引潮高湯。二度引潮高湯，是以超軟水一升對…

• ¥536

• 烹飪時間 2小時

蛤蜊魚漿丸

湯品。以蛤蜊酒蒸高湯與鰹魚高湯合調，作為椀出汁（湯底）。

• ¥312

• 烹飪時間 25分鐘

沖津鯛砧卷、在地紅金眼鯛茶巾絞

燉合菜。沖津鯛砧卷，沖津鯛即白馬頭魚。此次在捲製之前多加昆布締這道工序，更進一步提升了鮮味。同時先將…

• ¥840

• 烹飪時間 2小時

蕎麥蒟蒻醋味噌和

蕎麥蒟蒻醋味噌和使用的是生蒟蒻芋。連皮放入攪拌機打成泥便成黑色蒟蒻，去皮後放入攪拌機則成白色蒟蒻。這…

福良鮑魚・春季蔬菜附魚翅

福良鮑魚・春季蔬菜附魚翅，本次以小鍋仔方式呈現。鮑魚具有高級感，擁有雅緻的鮮味，更是客人需求最高的食…

• ¥933

• 烹飪時間 2小時

櫻鯛澤煮碗

這是春季食材的活用料理，本次主角為櫻鯛。 這是湯品（御椀）。「櫻鯛澤煮碗」：前輩曾教導，「澤煮」取「…

• 1人份 · ¥595

• 烹飪時間 20分鐘

象拔蚌山土當歸山葵拌

這是運用象拔蚌當令食材設計的強肴料理，即「象拔蚌山土當歸山葵拌」。就本人的理解，此道料理定位類似「預…

• 5人份 · ¥3,500

• 烹飪時間 30分鐘

伊勢龍蝦具足煮

本品為在演出上頗費心思的煮物。伊勢龍蝦具足煮以「新穎」為概念，打造出具有視覺衝擊力的盛盤。擺盤力求令…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 1小時

阿古豬月桃煮、島辣韭味噌漬、山土當歸・川海老玄米茶浸

此處大量使用阿古豬、島辣韭、月桃茶等沖繩食材。廚師本人是沖繩縣出身，二○一九年十月沖繩首里城幾乎全部…

夏鴨酒蒸

將合鴨僅皮面煎至約五分熟後，進行酒蒸。在中央切口處夾入大量顆粒芥末醬與白絲蔥。束水菜煮浸則以快速煮浸…

新牛蒡泥湯

關於海鰻魚梅肉泥淋醬，此次使用了湯引時不用的海鰻魚尾部部位，但這種手法同樣適用於平日容易剩餘的白身魚…

芥末醋味噌拌、鯨舌

醋物。芥末醋味噌拌使用百尋與鯨舌。百尋是小腸，鯨舌即舌頭部位。有時會去除鯨舌的外皮，但這層皮的口感很…

• ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

艾草麵筋

湯品。將口子（海鼠子，乾燥海參卵巢）、土當歸、水前寺海苔切成三角形擺上，口子與水前寺海苔以高溫過油處…

• ¥350

• 烹飪時間 50分鐘

佛誕糯米糰（yashoñma）

在人手不足、物價上漲、勞動時間等嚴峻環境中，介紹我們目前以少數人力完成3至400人份工作量的做法。這…

• 3人份 · ¥3,200

• 烹飪時間 30分鐘

地蛤潮汁煮