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現撈豆皮

炸捲豆皮　高野豆腐東寺捲　裏白香菇　木葉南瓜　四季豆

蕎麥籠盛、牛蒡年輪炸、鑄入蓮藕等

最後是炸物。籠子因為今日是展示會，以蕎麥麵編製後油炸而成。牛蒡年輪炸在外層裹上杏仁後炸製。

蟹奉書捲、紅鮭菊花捲、柿梨市松

蟹奉書捲，是將帝王蟹蒸熟，取出蟹肉去骨，以蘿蔔薄片做成奉書捲，用鴨兒芹（鴨兒芹）綑紮。以蘋果醋享用…

芝麻豆腐炸出、鯊魚心蔥卷

芝麻豆腐炸出，是將多餘的芝麻豆腐以零下六十度冷凍保存，解凍後製成炸出（炸豆腐淋汁）。溫熱的芝麻豆腐也…

伊豆節湯、八杯豆腐

湯品是參考江戶時代豆腐料理典籍《豆腐百珍》的八杯豆腐。此次以雞蛋與高湯（出汁）等量製成玉子豆腐，高湯…

蕪菁湯底 鯛魚豆皮魚漿丸

●鯛魚豆皮魚漿丸：將鯛魚取上身，厚切去皮，製成擂身，加入魚漿豆皮、蛋液素，輕柔延展，再加少許鮮奶油…

蕪菁湯品、朧豆腐

此湯品為秋季菜單，故以蕪菁作底。將京都蕪菁以細密磨板磨碎，加入葛粉後與吸物湯汁調合。朧豆腐製作白色與…

蕪菁玉蜀黍凍

蕪菁玉蜀黍凍：將玉蜀黍豆腐以葛粉煉製調味後放涼，切成方塊。以磨碎的蕪菁與磨碎的大和芋混合調製，包覆前…

芝麻豆腐擂流湯

先付的芝麻豆腐擂流湯，與其說是特意製作，不如說是將剩餘的芝麻豆腐加入添有味噌的濃郁蜆仔高湯中煮融而成…

蘆筍・豆皮

蘆筍・豆皮拌酪梨是一道意外之作。蔬菜做西京味噌醃漬通常只需一兩天，但這次忘記了，醃了整整一週到十天…

鯧魚幽庵燒

鯛魚卵昆布卷、筍土佐煮、干貝飛龍頭、飯蛸

煮物的鯛魚卵昆布卷，是將鯛魚卵做成時雨煮後充分撥散，鋪在紗布上瀝去湯汁，加入少量魚生肉整形成棒狀，蒸…

鰻魚鍋

鰻魚火鍋以柳川式為主流，但以清淡的圓形鍋底輕煮也別有風味，因此這道煮物做成了鱉鍋的鰻魚版本。我認為加…

蟹擂流泥湯

御碗是蟹擂流泥湯。將生蟹過細篩，在研磨缽中研磨，以高湯稀釋後，緩緩加熱，注意不使其沸騰，以葛粉水收汁…

豆腐雉雞味噌田樂

此為燒物。豆腐雉雞味噌田樂，係將雞骨架肉粗切剁碎，以赤酒（熊本產甜味料理酒）炒製成鬆散肉末。

芝麻豆腐

先付的芝麻豆腐，這是一道加入少許味噌的芝麻豆腐。鍋中加入味噌、酒、味醂，以火加熱，煉製約三十分鐘後味…

芝麻豆腐

首先是前菜。在店裡，前菜並非統一歸類，而是分別以醋物、前菜、迎客小食的形式提供。綠竹是天草地區出產的…

小鯛南關風

煮物碗中使用的南關素麵是當地的特產，以傳統手延工法製作，韌性十足。比一般素麵稍細一些。南關揚（當地特…

喉黑魚蕪菁蒸

碗盛為喉黑魚蕪菁碗。紅葉豆腐，是以紅甜椒製成的葛豆腐，再用楓葉模具壓切而成。

伊勢活石斑魚石蒸燒

關於伊勢活石斑魚石蒸燒，我認為桌邊表演也是一種樂趣，因此採用了石蒸燒的方式。澆上玉酒（酒加水稀釋的清…

白瓜雷乾白和

皐月豆腐

先付定為皐月豆腐，其實是酒盜豆腐。因鰹魚酒盜與初夏鰹魚的季節相符，故命名為「皐月」。酒盜直接混入絞豆…

蟹菊花醃漬、柿白和、蓮芋酒盜餡掛

前附的蟹菊花醃漬，為了避免海苔黏膩，在平底鍋中翻滾般乾炒，這樣切起來會比較容易。柿白和是將所有食材充…