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精進角煮（波浪蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋莖、扇形胡蘿蔔、芋頭芥末）

將純素視為一種宗教層面的課題，思考能否運用蓮藕的澱粉質做出料理，讓人品嚐到動物性食材的美味之處。這次…

• 6人份 · ¥80

• 烹飪時間 50分鐘

伊勢龍蝦·白蘿蔔萬年煮

此為活用春季食材的當令、初嘗與尾聲——伊勢龍蝦當令料理的介紹，屬燉合。伊勢龍蝦·白蘿蔔萬年煮的創作契…

• 1人份 · ¥930

• 烹飪時間 3天

河豚唐揚

這是以料理呈現湯河原風情的一品，屬於揚物（炸物）。河豚唐揚是小說家志賀直哉最喜愛的一道料理。提到河豚…

• 1人份 · ¥60

• 烹飪時間 1小時

鮑魚酒鹽燒奶油風味

此為燒肴。鮑魚酒鹽燒以奶油風味呈現。將活鮑魚仔細擦磨清洗，切片後以酒煸，起鍋前添上奶油香氣。綠色小松…

白味噌湯品、伊勢具足、艾草豆腐

此為椀物。製作白味噌湯品：白濾味噌一公斤、酒一合、高湯二合調合，溶於二番高湯中，以味醂、鹽、淡口醬油…

鰹魚燻製、活星鰻炙霜

此為醋物。鰹魚燻製，是將以熱水稍燙後的鰹魚銀皮進行燻製。在平底鍋中鋪上鋁箔紙，放入櫻花木屑，待香氣散…

萬願寺甜椒烏魚子糯米飯釀入

萬願寺甜椒烏魚子糯米飯釀入，由於珍味與米飯也十分相配，便將其與糯米飯拌合後釀入萬願寺甜椒中。亦可作為…

• ¥140

• 烹飪時間 1小時

韭菜兩種·小野川豆芽烏賊肝汁澆

韭菜兩種·小野川豆芽烏賊肝汁澆中，將魷魚肝以黏液稀釋可使味道更加溫潤。小野川豆芽紮束後以鹽水汆燙，撈…

• ¥150

• 烹飪時間 1天

白帶魚奶油煎、洋蔥印籠螃蟹奶油焗

油物。白帶魚奶油煎這類以奶油煎白身魚的料理，將魚處理後以鹽和胡椒調味，再浸入牛奶中。如此一來可去除腥…

艾草豆腐、富士山鮭魚醃漬

先付（前菜）。艾草豆腐，僅以昆布高湯凝固艾草風味不足，故加入一般芝麻豆腐份量一半的研磨芝麻，起鍋時加…

二色糰子芝麻淋

二色糰子芝麻淋，將南瓜與豌豆分別蒸熟後過篩，較硬的南瓜加入5%的上新粉（粳米粉），較軟的豌豆則加入1…

貝柱邊裙天婦羅茶漬

製作貝柱邊裙天婦羅茶漬所用的白象拔蚌、赤貝（魁蛤）、平貝（江珧貝），與御碗料理相反，需充分以鹽揉搓去…

• ¥1,500

• 烹飪時間 40分鐘

岩魚青竹蒸

這是以『用料理表現鄉土』為主題的料理。我的工作地點位於群馬縣水上町，是一間佇立在從谷川岳流下的溪流畔…

• 1人份 · ¥330

• 烹飪時間 1小時

讓蔬菜更美味

純素料理只能使用蔬菜食材，容易讓人覺得味道不夠豐富，因此思考能否從高湯著手來精進滋味。首先，以能抑制…

• 4人份 · ¥1,208

• 烹飪時間 20分鐘

艾草豆腐玄米炸（霙芡、葉洋葱、楤芽、莢果蕨、虎耳草、款冬花苞、生薑）

由於揉製時加入了含水分的艾草，所以要比芝麻豆腐揉得更紮實。此外，因為想將芝麻豆腐與山菜一起呈現，所以…

雞魚山款冬燒、車海老山吹燒、合鴨烤蔥鑲醬蒸

燒物。雞魚山款冬燒與明蝦山吹燒，是以文字諧趣創作的料理名稱。小貝柱卡斯提拉，若僅以小貝柱與蛋製作質地…

伊千坊（臀肉）酥皮包

此為合肴。伊千坊酥皮包不使用牛菲力，而採用和牛的伊千坊部位（臀蓋肉）。伊千坊的肉色更為漂亮，視覺上更…

櫻花筍鳴門裙帶菜、章魚旨煮、長芹銀魚捲等

櫻花筍鳴門裙帶菜，是將筍染上櫻花色澤的，與切成棒狀以裙帶菜捲裹的，兩種合併呈盤。 章魚旨煮，用新鮮章…

小沙丁魚煎煮小魚乾

以傳承料理為主題，這是「小沙丁魚煎煮小魚乾」。做法只需將日本鯷魚去頭、去內臟、去尾後放入冰水中洗淨即…

• 1人份 · ¥52

• 烹飪時間 5小時

梭魚菜種燒、酪梨釜燒

燒物的酪梨釜燒，是將白醬（貝夏美醬）與酪梨果肉填入酪梨果殼中烤製而成。此次白醬改用豆漿製作。將奶油…

大瀧六線魚葛粉打

題為「春之波」的湯品碗大瀧六線魚葛粉打，是將大瀧六線魚（一種岩礁魚）剔除骨刺後切成細長條。在厚桂剝大…

自製手工豆皮

這是以料理呈現湯河原風情的一品。我任職的「山翠樓」位於文豪之街「湯河原」，因此以與湯河原有淵源的文豪…

• 1人份 · ¥120

• 烹飪時間 3小時

佛誕糯米糰（yashoñma）

在人手不足、物價上漲、勞動時間等嚴峻環境中，介紹我們目前以少數人力完成3至400人份工作量的做法。這…

• 3人份 · ¥3,200

• 烹飪時間 30分鐘

紅金眼鯛蝦香燒、大瀧六線魚吉野燒

此為燒物。紅金眼鯛蝦香燒，紅金眼鯛即使烤過仍然柔軟蓬鬆，十分美味，但為了增添酥脆口感，水洗時將紅金眼…