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新牛蒡泥湯

御碗。新牛蒡泥湯（擂流）為了增添深度，使用少許可可粉作為隱味。可可粉與鮮奶油及牛奶的相性良好，是一種…

合鴨南蠻燒

合鴨南蠻燒，將合鴨取上身後切片，浸入混合高湯約5至6分鐘，捲入蔥後燒烤。山藥鮭魚卷是將山藥切成方形條…

百合根凍、蒸鮑魚、花瓣百合根、蝦魚漿博多積、鵝肝紅葡萄酒凍、乾海參子唐揚、蠶豆唐揚、銀魚一夜乾、沙鮻白板昆布卷、青豌豆凍

前菜的雪洞容器中盛放的是百合根凍與蒸鮑魚。蒸鮑魚上點綴了魚子醬供應。蛤蜊殼中盛的是蝦魚漿博多積。蝦仁…

竹筴魚骨煎餅、星鰻骨煎餅、明蝦頭煎餅、文錢鰹餅、竹筴魚竹葉壽司、雞皮煮凍、蒸鮑魚・蓴菜、白瓜・燻鮭魚博多積、秋葵諸味漬

竹筴魚骨煎餅，是製作竹筴魚竹葉壽司時產生的魚骨，以鹽水清洗，撒上芥末香鬆後晾乾一晝夜，再以油炸製。鹹…

平貝芽捲、無花果葡萄酒凍

醋物的無花果葡萄酒凍，此次使用罐頭無花果。將水、砂糖、葡萄酒混合，煮濃縮約一成後放入無花果蒸製。大約…

蝦蛄煎餅湯、櫻花蝦擂流仕立、蝦蛄煎餅、春鯛鹽燒

此為改編自青森傳統郷土料理「八戶煎餅湯」的椀物。蝦蛄煎餅湯以八戶的煎餅湯為基底，以蝦蛄（槍蝦）製成的…

• 1人份 · ¥320

• 烹飪時間 1小時

福島「雜煮燉菜」清湯仕立（花大根、花胡蘿蔔、菊芋頭）

鄉土料理的現代風詮釋。懷著將福島傳統鄉土料理「雜煮燉菜」傳承至新時代的心意，在味道與外觀兩方面同時賦…

• 3人份 · ¥400

• 烹飪時間 1小時

魚翅藥膳鍋 雞高湯風味

在健康意識日益高漲之際，思考什麼樣的早餐能吸引顧客上門時，我採用了以往就很感興趣的藥膳概念，構思出這…

• 1人份 · ¥400

• 烹飪時間 20分鐘

信五郎飯焦香風小水煮勾芡

將福島縣鄉土料理「信五郎（荏胡麻飯糰）、小水煮（以乾香菇及干貝柱高湯燉煮、以醬油和鹽調味的料理）」現…

• 1人份 · ¥140

• 烹飪時間 2小時

鰻膠原雜炊——三種膠原蛋白湯頭的相乘效果——

因應食材成本高漲的餐食概念為「相乘效果」。白燒鰻魚在蒸籠中加熱時，蒸籠底部的熱水會融入鰻魚的鮮味、油…

• 2人份 · ¥800

• 烹飪時間 1小時

新茶蒸飯

此為蒸物。五月正值新茶產季，是唯一能取得生茶葉的時期，難得之際便以茶葉製作蒸飯。靜岡的生產者告訴我，…

自製清湯

以碗品代替。碗品替代之選，為本店招牌菜之一——自製清湯。此湯以松阪牛邊角肉5公斤、雞骨架5隻份量，加…

幼鱸魚・水果番茄凍寄、新洋蔥淋醬

這是醋物。幼鱸魚・水果番茄凍寄的做法是：將水果番茄以熱水湯剝，去皮後將內部挖空。幼鱸魚切出後撒鹽，拍…

櫻鱒山吹、螢烏賊美乃滋淋、櫻豆腐等

櫻鱒山吹，是將時節的櫻鱒（一種鱒魚）以醬油和赤酒醃漬後稍加風乾。若是生的話，食材會彈跳而不好操作，但…

星鰈重疊、鹽漬海膽

向付使用的是夏季食材星鰈（北方星斑比目魚）。星鰈特意切得較厚再出菜，這樣魚本身的風味更為清晰，客人也…

松阪牛鎧身炙燒造

造（刺身）。由於本店是牛排館，因此考量到造也應以牛肉為主，而設計了這道菜單。松阪牛鎧身炙燒造使用的是…

加茂茄子牛肉味噌田樂

煮物，加茂茄子牛肉味噌煮。本店以日本料理為主，但喜好立食或前菜的客人較多，因此將牛舌、牛腱、橫膈肌肉…

和牛土鍋燻製

溫物的和牛土鍋燻製使用了名為燻製液的煙燻原液。將肉或魚以鹽胡椒醃漬底味，滴入數滴燻製液後靜置二、三十…

白帶魚酒燒、大瀧六線魚木芽燒、牛肉黑胡椒燒西洋菜醬汁、圓茄子鵝肝燒

這是燒物。針對海外客人及女子聚會等來店客人，融入話題性，以大盤盛放如照片所示的料理提供。視覺上華麗，…

煙燻紅甘發酵番茄醬汁

棘栗蟹甲殼燒味噌、棘栗蟹

使用青森食材，改編自青森傳統郷土料理「干貝燒味噌」的燒物。棘栗蟹甲殼燒味噌以干貝燒味噌為基底，將主食…

• 1人份 · ¥840

• 烹飪時間 2小時

星鰻・皐月豆豆皮魚漿丸

這是湯品。意識到五月，取名為星鰻・皐月豆豆皮魚漿丸。將魚漿、豆皮、現撈豆皮合在一起，加入蛋液，將蠶豆…

幼鱸魚五月燒、具足蝦酒盜燒、蒸雞蜂斗菜花苞辛煮

焼八寸（烤拼盤）。幼鱸魚五月燒，將幼鱸魚（一種小型岩礁魚）稍微彎弓狀串上竹籤燒烤。將過篩的蠶豆泥與蛋…

白蘆筍山椒嫩葉拌、茄子果凍寄、豌豆牛奶豆腐

白蘆筍山椒嫩葉拌，是將初夏送來的白蘆筍放入滾水中加油、麵粉汆燙，浸冷水後瀝乾，切後僅以醬油快速拌勻，…