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鞋底魚（舌鮃）卷纖炸、蝦甘長辣椒鑄込、蝦矢薑捲、蝦頭煎餅、無花果蛋黃炸

揚物的鞋底魚（舌鮃）卷纖炸，作為主食材的鞋底魚（舌鮃，當地稱舌平目一種）是一年四季均可捕撈的魚類，當…

• 1人份 · ¥900

• 烹飪時間 1小時

夏蔬涮肉冷盤

此道為強肴。夏蔬涮肉冷盤的芝麻醬中，除柚醋、豆瓣醬外，還加入了玉米泥。此外，夏季可加入番茄泥或毛豆，…

玉米天河凍

冷製缽的玉米天河凍，將玉米煮熟後以調理機攪打，再過篩去除皮等雜質，以高湯調味後以寒天凝固。值七夕時節…

鮑魚山藥泥、海鰻卵・白瓜雷乾、青梅輪掛等

前菜。鮑魚山藥泥，是將活黑鮑魚清理後，以鹽充分緊縮，再以磨泥器磨成泥，與等量的大和山藥混合，以高湯調…

高野豆腐．牛肝牛排風 　　香草牛油醬汁

我想運用高蛋白的高野豆腐做出注重健康的菜色。由於我從事西式料理多年，便想活用這份經驗，將高野豆腐比擬…

• 1人份 · ¥295

• 烹飪時間 20分鐘

伊勢龍蝦蛋黃具足煮

此為燉合。菜單標記為「白芋莖（里芋葉柄）」，亦可改用「軟化芋莖」。軟化芋莖與白芋莖不同，過火後容易軟…

• 1人份 · ¥2,200

• 烹飪時間 1小時

香魚芋莖卷煮麵

著意於讓人透過多彩的湯碗，享受夏季——尤其是7月——當令食材的香氣。這道湯碗料理是香魚芋莖卷煮麵。整…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 40分鐘

梅湯

首先是迎賓飲品。料理屋多以櫻湯款待客人，而我是在永平寺得知梅湯這道飲品的。永平寺為了讓遠道而來的客人…

蕎麥糊重湯豆腐

目前料理業界因人手不足而面臨諸多困難，加上物價上漲與勞動時間等嚴峻環境，在此介紹我們目前以少數人力完…

• 5人份 · ¥600

• 烹飪時間 20分鐘

鶯宿梅

以傳承料理為主題，這道是鶯宿梅。我當初學習時並沒有明確的分量標準，這次將其數值化。若找不到鹽分約8％…

• 1人份 · ¥150

• 烹飪時間 1天

小田原關東煮

小田原關東煮，說到小田原便令人聯想到「關東煮」，因此以三島產蔬菜與小田原港的魚貨為食材，構思出一款符…

• 1人份 · ¥320

• 烹飪時間 2天

鮮魚昆布締（使用「小沙丁魚煎煮小魚乾」）

傳承料理 作為運用先前介紹的「小沙丁魚煎煮小魚乾」而成的料理，這裡介紹搭配梅乾製成的「沙丁魚梅子香鬆…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 3小時

炭香鮪魚卷

以紅醋將糙米黑燒浸漬約2日，將炭香轉移其中，製成「炭醋」使用。同時將糙米研磨後拌入醋飯，藉由黑燒糙米…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 15分鐘

淡路沼島產「海鰻美肌鍋」

活用當季海鰻的小鍋料理。淡路島沼島產的海鰻以骨軟、皮薄為特徵，脂質豐富，鮮味絕佳。以關注健康體態及肌…

• 1人份 · ¥875

• 烹飪時間 1小時

蕎麥傳法燒

蕎麥傳法燒使用白醬，但以蕎麥粉取代麵粉。加入其中是為了增添濃稠感與濃郁度。芡汁是以洋蔥、胡蘿蔔、牛蒡…

• 1人份 · ¥530

• 烹飪時間 30分鐘

澤庵、黃瓜淺漬

此為香物。澤庵、黃瓜淺漬——澤庵正面以袈裟形細密劃刀，背面縱向劃刀，牙口不好的客人也能輕鬆咬斷。 平…

甘酒、彈珠汽水水羊羹、芒果白葡萄酒凍

從前甜點也稱「水菓子」，以哈密瓜與草莓即可交代，如今已不再如此，因此改以創意取勝。在俳句世界中，「甘…

• 1人份 · ¥480

• 烹飪時間 3小時

沙鮻風乾

沙鮻風乾，將平日料理中較少使用的奶油起司與蔬菜、豆腐混合，再搭配鹽辛魚膏（酒盜）、鹽昆布、梅乾三種口…

• ¥725

• 烹飪時間 45分鐘

芝麻豆乳素麵 ～使用「綜合醬汁」～

以不使用動物性食材卻能帶出衝擊感的「醬汁」為切入點，思考「素食料理的價值定位」。本道料理的核心「綜合…

• 1人份 · ¥238

• 烹飪時間 30分鐘

銀鮭花材醃締

銀鮭花材醃締以當季食用花醃締銀鮭，成就一道香氣馥郁的料理。百合根梅醬以白醬油加梅肉調色，製成粉紅色嬌…

• ¥532

• 烹飪時間 1小時

布氏鯨烤製佐香味蔬菜

此為燒物。此道菜的概念是「守護海洋環境」。布氏鯨烤製佐香味蔬菜——鯨雖為哺乳動物，但為保護魚介類而特…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 50分鐘

夏季雞魚油燒

燒物。因為是七月號刊載，以七夕為意象設計了這道料理。七夕是五節句之一，正值季節交替之際，據說有食用當…

• ¥440

• 烹飪時間 20分鐘

牡丹切海鰻粉葛敲身、清湯品（牛蒡、蓴菜、小蜜瓜、青香橙）

在湯品中，將高湯過濾煮沸後加入少許清酒，能讓味道更加圓潤。

海鰻、茄子、越瓜

這是先付料理。海鰻去骨後骨切，加鹽靜置一段時間後汆燙。以昆布高湯360㏄加吉利丁10g，將汆燙後的海…