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蟹肉魚漿丸高麗菜蒸（碗品）

碗品。蟹肉魚漿丸高麗菜蒸，為了使高麗菜的顏色更鮮亮，加鹽汆燙。如此便能呈現出鮮豔的綠色。

• ¥250

• 烹飪時間 1小時

烤松茸菊花浸漬、秋實鮮奶油凍、梭魚炙烤壽司

前餚。烤松茸菊花浸漬，是將食用菊先浸入明礬水防止氧化變色，再以醋水汆燙。因加入香橙胡椒會散發香氣，故…

酒鍋

酒鍋在青魽當季時節常常提供。將座席燈光調暗後點火的表演也十分熱鬧。受時間和份量所限，本店通常提供青魽…

• ¥5,110

• 烹飪時間 1小時

錦碗菊花風

此為椀物（湯品）。以錦碗菊花風格呈現，外觀華美，如錦鯉般色彩繽紛地盛入碗中。

烤松茸菊花浸、香魚內臟醬拌、秋實琥珀凍等

香魚內臟醬拌的衣料，是將香魚內臟醬脫鹽後過篩，將海鼠子（海參腸卵巢）鹽漬品以刀拍碎混合，再加入煮切酒…

山藥蛋黃炸紅葉鑄型、車海老胴卷、公魚苞衣炸、無花果白扇炸

炸物的明蝦胴卷：將日式蒸蛋（蛋液蒸製，類似厚蛋燒的素材）以菠菜等天然青色素染成草綠色，放入模型蒸熟後…

烤鯖魚壽司、鬼燈玉子、木通印籠燒、茶豆（山形特產毛豆）、蓮藕煎餅、烤茗荷起司夾、姬蘋果焗烤

本店以使用當地居民熟悉的當季在地食材為主，重視鄉土料理，同時在味道上力求呈現家庭無法複製的獨特風味…

羽二重蒸、翡翠茄子浸漬、肝臟有馬煮

先付的羽二重蒸，是取鯛魚中骨施以重鹽，慢火煮四至五小時，熬出白色渾濁的湯汁。湯汁的取法影響極大，大致…

木葉沙鮻、蘋果焗烤、合鴨錦燒

姬蘋果焗烤，將蘋果整顆炸過後，果皮容易以手剝除，烤製時也不易變形散塌。今日使用牡蠣，但我認為只要是貝…

柿子香橙味噌淋

海老芋丹波燒　無花果·小米麵筋胡桃田樂　烤麵筋八幡卷

馬頭魚海膽燒、姬蘋果傳方燒（挖空鑲餡烤法）、小布施栗子澀皮煮

這是一道將馬頭魚高雅的油脂與雲丹（海膽）濃郁鮮味結合而成的燒物。醬汁以白酒100㏄、淡口醬油50㏄…

• 1人份 · ¥1,100

• 烹飪時間 2小時

名殘鱧、松茸

煮物代替。產卵前富含脂質的名殘海鰻與松茸的搭配堪稱絕配。考量到新冠疫情時期的新生活方式，改為不用大鍋…

• ¥700

• 烹飪時間 40分鐘

馬頭魚、松茸

此為湯品（椀物）。著衣銀杏（葛衣銀杏）依葛切的方式隔水加熱製成，以圓形模具切出後折成褶紋形，覆蓋在馬…

空也蒸

先付。空也蒸是以蛋黃與牡蠣高湯製作玉地（茶碗蒸蛋液），再以昆布高湯、豆乳、酒、研磨芝麻調合揉練，製成…

蕪菁浸煮、紫萁東寺卷、高野豆腐博多煮、地瓜蜜煮、管牛蒡、紅葉胡蘿蔔、四季豆

燉煮合菜。蕪菁浸煮，是以柴魚高湯、鹽、白醬油，加入少量赤酒燉煮蕪菁。使用旋風烤箱以接近100℃的溫度…

鵪鶉山椒燒、梭魚酒盜乾、燒白蘿蔔核桃味噌淋

燒物。鵪鶉山椒燒，是將雞絞肉與剁碎的山椒果實及味噌混合後，塗抹於展開的鵪鶉上，以醬汁燒製而成。山椒果…

九孔自身和、鰻魚香燒、番茄味噌漬、大黑菇煎餅、蘋果金糖

這是前菜。九孔自身和，是將九孔煮熟後，將腸臟過篩，再切成一口大小。鰻魚香燒本次使用養殖鰻，但到十月脂…

鯛魚自酒盜炙燒

這是造里（生魚片料理）。鯛魚自酒盜炙燒，是將鯛魚三片取後以紙鹽法薄鹽醃製，再浸入以鯛魚酒盜一份、酒二…

馬鈴薯柴草燒、厚揚豆腐夾燒、散落零餘子田樂燒等

第二重。厚揚豆腐夾燒，因是精進（素食）料理，故以舞菇梗的白色部分絞碎代替絞肉。舞菇梗是非常有滋味的部…

鯛魚菊花卷

醋漬物的鯛魚菊花卷，是將鯛魚取上身，薄薄片開施鹽，放在保鮮膜上用手掌輕輕拍打，意外地能延展得很薄。

馬頭魚興津燒　河豚南蠻燒　烏賊蛋黃燒

燒物中的馬頭魚興津燒，是在帶鱗的馬頭魚上穿入竹籤，以炭火隔遠距離、以極弱的火力將魚皮完全烘乾後再燒烤…

和牛糠漬炙燒

和牛糠漬炙燒，和牛本身的鮮味與糠床的味道和風味相疊，形成深厚的滋味。在各種肉類中，感覺鯨魚肉和牛肉最…

• ¥3,760

• 烹飪時間 40分鐘

蝦蛄煎餅湯、櫻花蝦擂流仕立、蝦蛄煎餅、春鯛鹽燒

此為改編自青森傳統郷土料理「八戶煎餅湯」的椀物。蝦蛄煎餅湯以八戶的煎餅湯為基底，以蝦蛄（槍蝦）製成的…

• 1人份 · ¥320

• 烹飪時間 1小時