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福島「雜煮燉菜」清湯仕立（花大根、花胡蘿蔔、菊芋頭）

鄉土料理的現代風詮釋。懷著將福島傳統鄉土料理「雜煮燉菜」傳承至新時代的心意，在味道與外觀兩方面同時賦…

• 3人份 · ¥400

• 烹飪時間 1小時

魚翅藥膳鍋 雞高湯風味

在健康意識日益高漲之際，思考什麼樣的早餐能吸引顧客上門時，我採用了以往就很感興趣的藥膳概念，構思出這…

• 1人份 · ¥400

• 烹飪時間 20分鐘

玄米咖啡黑燒茶點

黑燒是日本自古以來就有的傳統，是我以前學習長壽飲食法時得知的。食材的碳化若使用Vermicular鑄…

• ¥180

• 烹飪時間 5分鐘

賀茂茄子碗（紅金眼鯛、紅蝦、蓴菜、酸橘）

湯品的關鍵，在於配料的前置處理時機必須互相配合，才能在盛入碗中時呈現出最美味的狀態。賀茂茄子是京都北…

豆乳豆腐、番茄凍、鮑魚酒煎、蒸海膽、雪蟹豆打捲

餐食（陶鍋炊飯）

秋季美味食材色彩豐富、大量呈現

茶巾高野豆腐、大德寺麵筋、小捲豆皮等

茶巾高野豆腐中放有少許炊熟的紅豆，但若紅豆本身哪怕有一點裂縫，高野豆腐也會染上紅豆的顏色，這點務必留…

秋草豆腐、道明寺山吹饅頭、豆腐渣吹寄壽司等

首先是第一重。秋草豆腐是將木棉豆腐紮實擠乾後過篩，充分加入梅肉調味，再蒸熟而成。 道明寺山吹饅頭的道…

蕪菁擂流、栗子滿月丸子

碗品以栗子泥與道明寺粉（粗粒糯米粉）混合，整形為滿月圓形後蒸製而成。海藤花（鱈魚白子花飾）則在鹽漬還…

鮮奶油豆腐附水果

合鴨・糯米蓮藕炸出汁風

使用「万能醬」的芝麻豆漿素麵

這道料理的重點「萬能醬」平時多用作肉類、魚類的沾醬或淋醬。這次想試著用這款醬汁做出不同的用法。將蔬菜…

• 1人份 · ¥238

• 烹飪時間 30分鐘

紅葉豆腐、山葵芡汁款式、伊豆紅點鮭昆布締

這是箸付料理。紅葉豆腐是將鮟鱇魚肝豆腐依季節做成紅葉形狀。在旅館工作時，發現不少客人不擅長鮟鱇魚肝的…

蝦魚漿丸、烤松茸

湯品。蝦魚漿丸，是將小明蝦（小型小明蝦）用刀粗略剁碎，加入大和芋（山藥的一種）、蛋白、太白粉混合，放…

黃金甘藷、小倉甘藷

因為用於吹寄的薩摩芋（番薯）大量送到，故臨時試做了這道。

鯰魚南蠻醃漬　鯽魚甘露煮　水鄉地雞鐵扇松風　明蝦燒浸　松葉銀杏

柿子醋拌

此為先付。柿子醋拌，將帶皮柿子擂磨成泥，與蔬菜拌合。帶皮磨制後自然產生黏稠感，因此無需加入黏合劑。此…

• ¥350

• 烹飪時間 20分鐘

炙烤鮑魚・蕪菁義大利麵風、鹽漬海膽奶油醬汁、肝臟奶油鼈甲羹

此為燒烤料理。炙烤鮑魚・蕪菁義大利麵風的鮑魚採用低溫烹調（舒肥），如此一來縮水極少，食材利用率（出品…

雪蟹・豆皮飛龍頭

此為煮物。雪蟹・豆皮飛龍頭（炸豆腐球）。其餘搭配的是含味蔬菜。

梭魚棒壽司、燒菇類・春菊酸橘釜盛、鮑魚香味燒

此為前菜。鮑魚香味燒的做法是：以鮑魚的肝臟製成醬汁，與柔軟蒸製的鮑魚疊成兩層。肝臟醬汁是以葛粉、蛋黃…

馬頭魚松茸鑲烤、帝王蟹海膽燒、滿月蕎麥糊餅

進入燒物環節。馬頭魚松茸鑲烤，是先將鋁箔燒的松茸鑲入馬頭魚中，以酒一、味醂三％、淡口醬油少許調製的若…

茄子茶巾包、巢籠蝦

這是中皿料理。茄子茶巾包，是將茄子油炸後浸入冰水以保色澤，但切半後拍粉時水分仍多，需充分瀝乾。甜椒醬…

清蒸平貝

帶卵香魚甘煮、星鰻豆腐、俵形大根煮

煮物的帶卵香魚，先在鍋底鋪上蘿蔔皮，再疊放燒好的香魚，接著再放蘿蔔、香魚，最後將蘿蔔皮蓋在最上層作為…