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自製手工豆皮

這是以料理呈現湯河原風情的一品。我任職的「山翠樓」位於文豪之街「湯河原」，因此以與湯河原有淵源的文豪…

• 1人份 · ¥120

• 烹飪時間 3小時

鯉魚甘炸

這是重新詮釋山形鄉土料理而成的炸物。關於鯉魚甘炸，山形自古以來，在喜慶場合會將鯉魚當作吉祥食材，在款…

• 4人份 · ¥2,406

• 烹飪時間 1小時

生魚片

此次生魚片為炙燒馬鮫魚與鮪魚。夾入壬生菜（一種芥菜）可增添風味層次，因此夾入後提供給客人。以土佐醬油…

伊勢龍蝦海膽燒

八寸。以伊勢龍蝦佐海膽燒製而成。

• ¥700

• 烹飪時間 1小時

鵪鶉魚漿丸（小米麵筋：京胡蘆蔔、鶯菜：黃香橙）

將鵪鶉的肉與骨頭部位分開後剁碎，加入調味料以及用來去腥的花椒與薑，並偷偷加入麵包粉一起研磨成漿。盛入…

銘　下萌

伊勢龍蝦（東寺蕪羹、飛梅胡蘿蔔、束芽蕪、絲香橙）

伊勢龍蝦若燉煮超過十分鐘，肉質會變得乾澀難吃，須特別注意。淋在伊勢龍蝦上的芡汁、梅形胡蘿蔔與芽蕪都使…

水果番茄蒸麵包　番茄果凍・金柑糖漬

炙干貝柱、海蜇、燒春子椎茸、芝麻奶油淋醬、泡沫三寶柑、煮凍

蓮藕糕炸丸子

蓮藕糕炸丸子以高溫迅速油炸，但希望內部的水果不要受熱。一旦受熱，水果便會如果醬般化開。此處希望保留水…

鮟鱇魚肝・岩耳山葵醋拌、小沙丁魚薑煮、川蝦什錦天婦羅、慈姑松風、菜花

洞爺・佐佐木農場冰室熟成札幌黃湯泡飯

作為御食事，開發了冰室熟成札幌黃湯泡飯。在發揮北海道越冬野菜魅力的主題下（札幌黃洋蔥、越冬高麗菜），…

• 4人份 · ¥250

• 烹飪時間 1小時

小毛蟹

此為蒸物料理。小毛蟹每隻不足三百日圓，即便是用於熬製高湯或味噌湯的規格，也有相當充實的蟹肉，因此將蟹…

• 1人份 · ¥721

• 烹飪時間 2小時

輕羹饅頭、穴子、縮緬鮑

輕羹饅頭：以大量磨碎的大和芋，加上魚漿、玉子、壓乾的豆腐，在研缽中合勻，包入煮穴子（星鰻）後捏成圓形…

群馬縣吾妻產甲魚玉寄、下仁田蔥研磨泥湯

這是以冬季名殘食材下仁田蔥製作的台之物。「群馬縣吾妻產甲魚玉寄」——將3月進入名殘期的縣內名產下仁田…

• 1人份 · ¥1,280

• 烹飪時間 1小時

變奏蔥鮪鍋

煮物。這是一道別出心裁的蔥鮪鍋。下仁田蔥美味出眾。鮪魚使用大腹肉（大肥鮪）。這次食材以鮪魚為主，但換…

網笠香橙白扇炸、楤芽、梅花芋、公魚（胡瓜魚）道明寺炸

炸物料理。網笠香橙白扇炸，將網笠香橙（帶蓋整顆香橙）的皮磨碎取出種籽，以芥末熱水淖燙去澀。將其浸入冷…

福島「雜煮燉菜」清湯仕立（花大根、花胡蘿蔔、菊芋頭）

鄉土料理的現代風詮釋。懷著將福島傳統鄉土料理「雜煮燉菜」傳承至新時代的心意，在味道與外觀兩方面同時賦…

• 3人份 · ¥400

• 烹飪時間 1小時

魚翅藥膳鍋 雞高湯風味

在健康意識日益高漲之際，思考什麼樣的早餐能吸引顧客上門時，我採用了以往就很感興趣的藥膳概念，構思出這…

• 1人份 · ¥400

• 烹飪時間 20分鐘

鰻膠原雜炊——三種膠原蛋白湯頭的相乘效果——

因應食材成本高漲的餐食概念為「相乘效果」。白燒鰻魚在蒸籠中加熱時，蒸籠底部的熱水會融入鰻魚的鮮味、油…

• 2人份 · ¥800

• 烹飪時間 1小時

烏魚豆渣燒、烏魚核桃燒

燒物。以烏魚鹽麴漬與烏魚核桃味噌燒為構思。

山菜蛋花雜炊（竹筍、土當歸、蕨菜、楤芽、莢果蕨、茗荷、蘿蔔泥薑）

這次向田村勝宏師傅（汐留．東京康萊德酒店 日本料理風花）學習「食事」（主食）的做法，本次介紹「什錦飯…

酒粕湯底

大豆凍與瀨戶香果凍