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沾汁鴨肉蕎麥籠、江戶切越前蕎麥

食事為沾汁鴨肉蕎麥籠。以鴨油將蔥煎至出蔥油，再用蔥油將鴨肉輕輕炙烤，加酒去腥後放入鴨汁中，於將沸未沸…

隱岐牛炙燒

強肴的隱岐牛炙燒，因為店內備有鐵板，主菜本就使用隱岐牛，所以做成這樣的形式。這是赤身風味出色的牛肉…

土當歸卸煮、大原木東寺凍

土當歸卸煮是將土當歸略煮後以食物調理機打碎，再加入前置處理好的伊勢龍蝦，快速燉煮，類似煮卸的感覺。大…

皋月鱒鵝肝味噌燒

燒物的皋月鱒鵝肝味噌燒，皋月鱒（五月鱒）雖有一定的脂肪，但若只用淡鹽調味，感覺稍嫌清淡，因此在上面抹…

味噌煮

稚鮑大船煮

此為先付。稚鮑大船煮，是將鮑魚刷洗乾淨後撒鹽，放上切成圓片的白蘿蔔，連殼蒸六小時，直至鮑魚外套膜（裙…

鮑魚奶油里脊黃金燒

燒物以「溫故知新」為題。鮑魚奶油里脊黃金燒與梅乾胡蘿蔔，是師父約三十年前所傳授的技藝。鮑魚奶油里脊黃…

干貝春山、烤北寄貝、大瀧六線魚木芽醋

干貝春山，是將干貝汆燙去腥後，浸漬甘醋。以「春山」為題，將泡雪（蛋白慕斯）充分打固，中間加入少量大和…

沙鮻夾海膽炸、獅子椒

沙鮻夾海膽炸，是以初夏食材沙鮻（一種小魚）去骨後夾入生海膽，再以紫蘇葉包裹後油炸。

鰻魚豆腐渣炸、鰻魚金漆炸、迷你玉米親子炸

鰻魚豆腐渣炸：將鰻魚骨切後，捲上豆腐渣，沾附馬鈴薯泥後油炸。 鰻魚金漆炸：將鰻魚捲上金漆（一種山菜）…

王子甜瓜濃湯

王子甜瓜濃湯，稍挖取甜瓜果肉後過篩。以酒清洗昆布後焙煎，浸泡於水中約兩小時製作昆布高湯，調至吸地（清…

白子茶巾

白子茶巾是將鯛魚白子（精巢）過篩後做成茶巾包，蒸熟後再次打開。若僅加入葛粉，打開時容易失敗，但若加入…

菖蒲壽司

小缽（三）。明蝦汆燙後，從前一日起以昆布締漬，再於表面塗抹壽司醋。此做法是以前向在京都某店修行的壽司…

泥鰍蒲燒、泥鰍甘露煮、泥鰍白扇炸

泥鰍三味比較。 泥鰍蒲燒，將泥鰍從腹部剖開，不去除中骨，採片開方式，以蒲燒醬汁烤製。保留一側的骨頭，…

新馬鈴薯兩種

伊勢龍蝦・蠶豆蕨菜裹烏魚子、沙鮻粽葉壽司

此為先付。沙鮻粽葉壽司，以有馬山椒（兵庫有馬產的山椒實）少許代替山葵捲入其中。加入有馬山椒後味道別有…

牛尾魚冰鎮薄切

生魚片所用的煎酒，以酒一升放入二十顆梅干，起鍋前加入昆布，以白醬油調味，再加入柴魚片過濾後使用。

槍烏賊

此為先付（前菜）。首先組合了槍烏賊（一種細長形烏賊）、水前寺海苔（一種淡水藻）、雪洞、花山椒（山椒花…

蝦夷法螺貝、刮肉星比目魚紙鹽漬、初鰹

生魚片為蝦夷法螺貝（大法螺貝）與初鰹（初夏鰹魚）。法螺貝的肝臟風味絕佳，但有些客人不喜生食，因此做成…

蛤蜊鹽味貝類清湯芝麻豆腐

湯品的芝麻豆腐，以蕨菜、花瓣形胡蘿蔔與土當歸作為點綴，將下仁田大蔥切成小丁撒入其中。湯底為蛤蜊鹽味貝…

幼鱸魚（幼鱸）蕎麥包

關於幼鱸魚蕎麥包，本店約三年前開始製作手打蕎麥，難免會產生碎屑邊料。思考如何善加利用這些邊料，便創作…

蝦子明日葉捲新綠炸、石川芋南部炸

炸物的蝦子明日葉捲新綠炸，是將明日葉（一種傘形科植物）不用煮燙，而是以玉米油炒過後放涼，捲在蝦子腰部…

打豆雜穀飯

乾貨食材難免費工，因此我想特意設計一道省時的料理。平常煮飯時，要加高湯、還要追加柴魚提味，相當費時，…

• 6人份 · ¥920

• 烹飪時間 15分鐘

蠑螺壺燒澤煮風、大瀧六線魚笹葉燒

燒物。蠑螺壺燒澤煮風，單純的壺燒未免單調，且正值時節，故以澤煮（多種食材薄切燉煮的料理）風格呈現。本…