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結豆腐

即使是經驗豐富的老師傅，光靠耳聞、光看一眼，也未必能明白其中的烹調方法——這樣的料理其實不少。而專業…

喉黑魚鹽燒等

燒肴的喉黑魚鹽燒，將喉黑魚三片切開，去除小刺，稍加鹽醃，切成適當大小，以鹽燒方式燒製。

比目魚鮟鱇魚肝卷

比目魚鮟鱇魚肝卷

燒烤物

燒烤物的小牛高湯（Fond de veau），是將小牛骨與碎肉煎至焦色後，從冷水開始熬煮約十小時而成…

剝雕菜

鵝肝羹

白芝麻豆腐拌，配合桃花節（女兒節）的節令，以甜酒釀稍加拌開，因加入甜酒釀，甜度便相應減低。頂端裝飾的…

伊勢龍蝦具足煮・菊菜

捲白菜

鮃（左眼比目魚）、魁蛤

沙鮻昆布締締

羽衣拌

箸染（小前菜）中的羽衣拌，近來市面上可買到非常美味的刺身豆皮（生豆皮），為保留豆皮的風味，調味時不過…

裏白大香菇湯品

湯品中的「裏白」名稱源自蕨類植物裏白（一種正月裝飾用的蕨），是在大型香菇上貼附干貝魚板（干貝魚漿製品…

香橙雪酪

慈姑小米餅炸

先付的慈姑小米餅炸，是為了讓在寒冷天氣中前來的客人能享用溫熱的先付，以小豆焜爐（茶香炉）盛裝上桌。小…

蛤蜊、土當歸木芽拌

蛤蜊、土當歸木芽拌因為是展示會，所以沒有拌合，而是採鞍掛（將食材搭放在上方）的方式呈現。

卷海老夾烏魚子、鮑白子扇炸、銀杏

鮑白子扇炸，是以淡醬油清洗鮑魚後，撲上太白粉，炸成白扇造型。

鯛魚頭炸淋蘿蔔泥

缽肴的鯛魚頭炸淋蘿蔔泥，重新油炸鯛魚頭時，要慢慢地炸，炸到胸鰭等部位酥脆可食的程度，效果最佳。

海膽金柑

湯品的海膽金柑，因為是正月，加入了白玉粉（糯米粉糰）以呈現麻糬的口感。以梅花形香菇、竹節形秋葵，以及…

香魚鹽辛

即使是經驗老到的師傅，光憑耳聞或乍看一眼，也常常無法看出某些料理的調理方法。像這樣的料理，透過近拍的…

香魚內臟醬豆腐

先付的香魚內臟醬豆腐，佐以加入少許甜醋與鹽調出甜酸口味的蓼泥（磨碎的蓼葉），以及酸橘供客人享用。

濃漿仕立、竹莢魚煮寄

竹莢魚煮寄是將竹莢魚三枚卸後充分研磨，去皮剁碎，不加任何黏合料，流入調味過的冷高湯中，一邊觀察火候，…

疊玉子

疊玉子是過去雞蛋珍貴年代的傳統手藝。將水煮蛋切成圓片排列，縫隙以蛋黃填補，撒上砂糖，與紅紫蘇交替疊放…

切落海鰻海鼠子涼拌

前菜的切落海鰻海鼠子涼拌，汆燙海鰻時，使用加入少許鹽與酒的昆布湯。海鼠子（海參卵巢，珍味）稍加炙烤後…

鬼鮋生火腿卷

鬼鮋生火腿卷是將鬼鮋取上身，輕撒鹽、胡椒，以生火腿包捲後用平底鍋煎熟。上面再捲上醋漬蘿蔔。此道料理以…