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龍蝦烤製鹽麹風味附柚醋、方切牛肉、白蘆筍、萬願寺辣椒、花山椒

喜知次麴醬油燒

接下來是燒物。新薑飴漬，以薑的分量搭配約八成的砂糖一起熬煮。糖即將熬盡時熄火，取下。之後裹上細砂糖，…

鮑魚淡竹燉合

煮物是鮑魚淡竹燉合。淋在鮑魚上的黃色醬汁是蛋黃醬汁。這是因為在食用鮑魚時，希望有滑順柔嫩的口感而想到…

鱵魚昆布締

首先是前菜。在店裡，前菜並非統一歸類，而是分別以醋物、前菜、迎客小食的形式提供。綠竹是天草地區出產的…

手打蕎麥麵

款冬花苞甘露煮／諸子魚昆布卷

款冬花蕾甘露煮／諸子魚昆布卷的作法 在古籍《庖丁名人的料理（日本料理研究會館）》中，小倉清次郎老師的…

霰雪鹽味鮮魚清湯、卷幼鯛

鯛魚先以鹽去腥，素燒後以略偏淡的吸地（清湯底）燉煮，盛入碗中。上方作為裝飾的一文字切胡蘿蔔與白蘿蔔以…

天上昆布軟煮

天上昆布軟煮，用已取過高湯的昆布即可。畢竟是新年，特意加入了討喜的「昆布」（諧音「歡喜」之意）。

鮟鱇魚肝・白蘿蔔疊層蒸

先付共五品，首先是鮟鱇魚肝白蘿蔔疊層蒸。去除鮟鱇魚肝腥味時使用了鹽和胡椒。胡椒去腥效果良好，對味道影…

南瓜白玉雙色金團

濃餅底、鵪鶉鹽蒸

清汁底、牛蒡魚漿丸

昆布高湯底、海參腸豆腐

海參腸豆腐使用的是煮切味醂。這是因為蛋液中若加入酒精，成品便會失去光澤。使用煮切後揮發掉酒精的味醂，…

白蔥柚香漬

白蔥柚香漬與第一品相同，將蔥以鹽水煮至七分熟後，趁熱浸入香橙醋中醃漬。二十四小時即可做出美味的膾。

舌鰈松果

鰈魚松果的做法：舌鰈先以奶油煎過，再將稍厚的片杏仁插入魚身，如松果鱗片般收尾。

唐松豆腐

鮑魚軟燒

石狗公燒霜刺身

刺身所用的石狗公產自有明海，油脂豐富，非常美味。

海老芋含煮

煮合中的海老芋含煮，若無米糠水，請改用糠水汆燙。從冷水開始煮沸去除糠臭味，再漂洗一次，然後讓食材慢慢…

竹筍豆漿湯品

蛤蜊・新筍木芽燒

燒物部分，由於二至三月正值貝類最鮮美的季節，此次捨魚選貝，以蛤蜊塗上自家調製的魚醬汁燒烤。魚醬汁以攪…

白炭煮、朱白煮、白煮蓮藕三白拼盤

筍奉書卷、里芋、飯蛸、菜花

煮物是平日提供的正統料理，但調味上並非清淡，而是以紮實的味道為基礎。

粽壽司

粽壽司是意識著五月的端午節，從四月下半旬開始供應。為了不讓客人過於飽腹，特意做得小巧，進入五月後則作…