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鯧魚西京燒、炸薑、梭魚柚香燒、南瓜絲掛燒、香橙釜利久燒

燒物的香橙釜利久燒，是將芝麻豆腐放入香橙釜中，在周圍塗抹八丁玉味噌與玉子素混合的醬料，燒製而成。上桌…

秋刀魚油蒸

先付的秋刀魚油蒸，到了十月，秋刀魚的油脂已經退去，肉質變得乾澀，因此以油蒸的方式加以補脂。

海膽燒椎茸博多積、燒栗、糯銀杏松葉、落香魚粕漬、明蝦與甘薯

前菜的海膽燒椎茸博多積，是將椎茸燒至軟化。海膽則在方形淺盤中鋪上鋁箔紙，兩面輕炙至水分略散。將兩者疊…

酥皮包裹炸

酥皮包裹炸中雖然也加入了奶油，但酥皮本身極為適合油脂類食材。蟹肉白餡是在銀餡中加入剝散的蟹肉製成，同…

棒鱈俵炸、楓葉煎餅、橡果銀杏、鵝肝蒸煮

炸物。棒鱈（風乾鱈魚棒）俵炸，是將馬鈴薯煮熟後搗碎，加入洋蔥，再放入泡發燉煮後剝散的棒鱈，捏成俵型後…

殘跡海鰻煎餅、蝦子煎餅、紅葉麵筋煎餅、銀杏地瓜煎餅

旬菜一的蝦子煎餅使用明蝦。將殼剝去、身肉攤開，拍上薄粉後輕輕敲打，再細細拉伸如韁繩般造型。 紅葉麵筋…

伊勢龍蝦紅葉燒、鮑魚鵝肝夾

燒物。伊勢龍蝦紅葉燒，是將伊勢龍蝦煮約十二分鐘，取出蝦肉後撕成細絲。以紅葉燒為主題，在頂部鬆軟地鋪上…

菊花白子豆腐

湯品為菊花白子豆腐。使用河豚白子，加入豆腐、牛乳、蛋白，撒入汆燙過的食用菊花瓣，蒸製而成。

臼形蘿蔔、餅蕪、合鴨治部煮、車海老

臼形蘿蔔是將蘿蔔圓切挖空，做成臼的形狀。合鴨治部煮是將合鴨切碎，裹上麵粉，以治部煮的醬汁煮製。值月見…

馬頭魚・松茸鮟鱇魚肝夾燒・龍蝦海膽燒、鰻魚牛蒡有馬煮

馬頭魚・松茸鮟鱇魚肝夾燒，將馬頭魚（刺鯧）三枚卸後抹鹽，在兩片魚肉之間夾入鹽蒸過的鮟鱇魚肝與松茸，再…

沙鮻秋風乾炙燒、熟柿紅茄子、橡子形銀杏、小秋葵初霜覆、番薯栂尾炙燒、牛蒡小判燒、馬鈴薯御手洗餡汁淋

風韻（一）。橡子形銀杏：銀杏以粥燉煮後會大幅膨脹，口感變得柔軟而有嚼勁。番薯栂尾炙燒：將番薯削皮切形…

鱉豆腐

湯品。鱉洗淨處理後，以約七十度熱水汆燙，去除薄皮與脂肪，燉至軟嫩後取湯。再去除骨頭，加入雞蛋、高湯（…

海老芋饅頭、馬頭魚粟蒸

此為燉合（焚合）料理。使用名殘海鰻魚製作的蛋黃衣炸，是對骨切後的海鰻魚施以薄鹽，撒粉後以蛋黃衣炸出美…

下行鰻朝倉燒

●將下行鰻（秋季降河鰻）腹開後骨切，串起白燒。以燒汁淋塗一次，再鋪上實山椒與玉味噌的混合物，燒烤完成…

特製土瓶蒸

吸物為特製土瓶蒸。湯底是以鱉湯與鰹魚高湯調和而成。鱉肉也一併使用，將剝散的鱉肉填入白玉丸子中間，製成…

圓茄子焗烤起司

油炸料理所用的白醬汁中加入研磨芝麻以增添風味，是一番巧思。

南蠻蝦醍醐涼拌　萩豆腐　秋鮭蕪菁壽司

柿子·鮭魚

先付的柿子·鮭魚，使用的是富有柿。將蒂頭那側研磨成泥，加入少許柿醋，以鹽調味後淋在上面。這種柿醋是將…

栗子鮮奶油風　豐年蟹肉魚漿丸

湯品中的豐年蟹肉魚漿丸，是將市售十六穀米泡發，與魚漿拌合打成蓬鬆狀，再混入蟹肉絲，壓製成豆腐狀固定而…

河豚煮凍

河豚煮凍，因河豚皮單獨本身味道清淡，故以蔬菜碎料與魚骨架熬取湯底。加入切碎的魚皮燉煮，待浮沫皮膜出現…

餐前一杯，紅茄之露

由於老家經營旅館，因此以旅館住客取向的早餐菜單作為構思的出發點。設想顧客前一晚的晚餐已享用過高級奢華…

• 2人份 · ¥150

• 烹飪時間 20分鐘

手毬壽司

食事。手毬壽司以賞月糰子為意象製作。為演出秋日氣氛，以芒草穗點綴。

• ¥900

• 烹飪時間 40分鐘

千枚蕪菁、胡蘿蔔

此為煮物料理。抱卵香魚有馬煮的做法是：將抱卵香魚洗淨整理，針刺後素燒，放入加入一成酒的高湯中浸泡六小…

甲魚派皮烤

代替湯碗之品。嘗試將派皮烤用於湯碗的形式。每一公斤甲魚加酒一升、水兩升燉取湯頭。可食部分用手剝散，裙…