SEARCH

薄葛芡湯底　鱉粟饅頭

湯品為鱉粟饅頭，因為信州曾有以粟和蕎麥為主食的時代，便以此為發想。鱉的氣味較重，因此以酒為主進行復水…

煮麵三州味噌清湯仕立

煮麵三州味噌清湯風味的要點在於，煮素麵時加入少許檸檬酸，可防止澱粉流失，使麵條保持彈勁。去除黏液後充…

• ¥420

• 烹飪時間 2小時

鯉魚全席　鯉魚味噌濃湯饅頭、鯉魚金黃味噌燉煮、鯉魚味噌餡

本店位於長野·中輕井澤，會舉辦這樣的活動：讓賓客走訪過去曾以宿場町（驛站小鎮）繁盛一時的街景，透過史…

• 4人份 · ¥250

• 烹飪時間 20分鐘

白金豚與馬鈴薯～馬鈴薯燉肉的進化～

我目前工作的店家在本店很早以前就開始供應早餐，要重新構思早餐菜色其實不容易，不過為了讓以白飯為主的和…

• 2人份 · ¥267

• 烹飪時間 20分鐘

豆皮．馬頭魚包捲

先付。豆皮．馬頭魚包捲是將馬頭魚以豆皮包裹後，重點在於不可蒸過頭，否則魚肉會變硬。玳瑁餡（琥珀色勾芡…

• ¥250

• 烹飪時間 30分鐘

蟹鳴門捲

燉煮湯碗中的紅白網代，是以白蘿蔔與胡蘿蔔交叉編織成網代紋樣。

船場風、炙烤鯖魚、菊花蕪菁

湯品。船場風，是年輕時在大阪店家修業期間，將數條鯖魚處理後，把魚頭和魚骨全數丟棄，前輩見狀說「太可惜…

紅金眼鯛粒蕎麥蒸、黑鮑福良蒸

蒸物。身為伊豆旅館，紅金眼鯛與鮑魚為必用食材。紅金眼鯛粒蕎麥蒸，將蛋白以鹽調勻，混入汆燙好的蕎麥粒（…

薄葛仕立（薄葛芡御椀）

御椀。馬頭魚蕪蒸，是將蕪絞去水分後混入白玉粉，以九十度蒸約二十分鐘，即可製成軟黏的蕪蒸。讓賓客同時品…

蕎麥豆腐

先付的蕎麥豆腐。昆布高湯約一〇〇〇毫升即可。因是冬季，製作了溫熱的先付。酒盜玉子並非以酒盜（鹽醃魚內…

海老芋、抱卵香魚昆布卷、飛龍頭

煮物。抱卵香魚昆布卷，是以加入少許醋和酒的昆布高湯將抱卵香魚泡軟，再以醬油、砂糖等調味。這次使用生昆…

鯧魚西京燒、和牛野田燒、鯖魚蕪菁壽司等

這是燒物八寸。和牛野田燒以厚朴葉燒方式呈現。以松葉代替墊底裝飾鋪於下方，朴葉提前浸泡水中一日使其柔軟…

核桃豆腐・銀杏樹形見立

核桃豆腐使用國產本核桃。國產核桃每公斤兩萬日圓以上，價格較高，但黏性好、風味佳，若有機會請務必一試…

初霜風格 河豚白子市松豆腐

湯品是將山藥細細剁碎後，倒入勾了薄葛粉芡的湯汁中，呈現初霜意境。

鮟鱇魚春捲、鮑魚磯邊炸、櫻蛸煎餅

揚物為鮟鱇魚春捲。茨城以鮟鱇魚著稱。提起鮟鱇魚，一般多以火鍋或共醋的吃法為主，此次嘗試以春捲皮包裹…

西洋梨糖煮、葡萄凍

栗毬炸盛伊勢龍蝦丹波揚、豆皮俵炸、杏仁菊花炸

炸物的豆皮俵炸，是在蝦糝薯（蝦糝薯）中加入兩成蛋液，包入鮭魚卵、酸豆（刺山柑）與酪梨製成。

坂本菊花凍

前菜的坂本菊花凍，凍底以調味高湯（出汁）16份與粉狀明膠1份混合製成。

秋鮭昆布締氷頭膾

醋肴料理。秋鮭昆布締氷頭膾，是將鮭魚頭以重鹽醃製後薄切，以玉酒（酒鹽水）沖洗，再醋漬備用。鮭魚切身修…

• ¥170

• 烹飪時間 30分鐘

干貝蘋果醋掛、天然河豚煮凍豆乳雞尾酒、沙丁魚壬生菜昆布締

從先付開始。干貝蘋果醋掛，蘋果醋的酸味能促進唾液分泌，進而增進食欲，並有助於胃部消化蛋白質。為避免血…

名殘梭魚燻蕎麥粒燒、海老芋鵝肝味噌燒、板百合根黃金燒

燒物。名殘梭魚燻製，是將三枚卸（去骨分切）並撒鹽的梭魚浸入若狹地（若狹風調味液），串起後燒烤，燒好後…

牛頰肉葡萄煮

煮物是牛頰肉葡萄煮。原本常用牛舌入菜，但近來牛舌價格高昂難以負擔，看到西洋料理中使用頰肉，得知這是價…

馬頭魚卷纖燒、松茸挾燒

燒物以「吹寄」（秋日散落）風格為概念，馬頭魚卷纖燒做成大原女風格。 松茸挾燒，以漬過味噌的雞肉夾入松…

紅白膾、養老豆腐、鯛魚松前捲、干貝燻製等

膾料理有紅白膾與養老豆腐。養老豆腐是將長薯（長芋）磨成泥後過篩，加入牛奶、百合根等，以粉末洋菜凝固而…