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清湯山藥泥

先付是清湯山藥泥。將大和芋去皮，以磨泥器或研磨缽磨成泥。再以冷卻的偏淡清湯底調稀。這道先付與其說是需…

伊勢龍蝦牡丹煮、牡丹葉冬瓜青煮、細莖土當歸白浸、水輪茄子色浸、甜玉子胡蘿蔔浸

鮑魚松前蒸、比目魚與白瓜水玉

醋肴的鮑魚松前蒸，是將鮑魚下處理後，擺上切成圓片的蘿蔔，灑上酒，以昆布包裹後放入蒸籠蒸製，蒸好的鮑魚…

鰻魚博多蒲燒

將蝦漿拌入其中，調成清淡的鹽味，並稍微加入一些鮮味提味。

鯉魚全席　鯉魚味噌濃湯饅頭、鯉魚金黃味噌燉煮、鯉魚味噌餡

本店位於長野·中輕井澤，會舉辦這樣的活動：讓賓客走訪過去曾以宿場町（驛站小鎮）繁盛一時的街景，透過史…

• 4人份 · ¥250

• 烹飪時間 20分鐘

白金豚與馬鈴薯～馬鈴薯燉肉的進化～

我目前工作的店家在本店很早以前就開始供應早餐，要重新構思早餐菜色其實不容易，不過為了讓以白飯為主的和…

• 2人份 · ¥267

• 烹飪時間 20分鐘

車海老冷製清湯、鮑魚酒蒸松露疊

先付備有兩品。明蝦冷製清湯，因天氣仍熱，故以冷製提供。加入蔬菜與蛋白後，湯汁變得澄澈透明。使用鰹魚高…

• ¥800

• 烹飪時間 3小時

錦絲蛋包、穴子乾瓢卷、秋葵、玉胡蘿蔔

煮物與葉蘭刻切。葉蘭的擺設佈局與先前相同，但本次雕刻成飛鶴與蓑龜的形狀。錦絲蛋包以玳瑁羹淋食。

• ¥800

• 烹飪時間 1小時

香魚一夜干

主食。脆梅以赤紫蘇醋醃漬，盡量靜置一個月為佳。這次使用的是去年醃製的，色澤已略微轉紅，但若靜置約兩個…

• ¥650

• 烹飪時間 50分鐘

軟絲奇異果碳酸醋

醋拌料理。軟絲奇異果碳酸醋，做法是將奇異果與冰糖浸泡在蘋果醋中，製成奇異果風味醋。再以碳酸充填機使其…

• ¥600

• 烹飪時間 15分鐘

豬里脊低溫燒烤

燒烤料理。豬里脊低溫燒烤，使用一種可設定平底鍋面溫度的新型調理器具VCC製作。將豬里脊浸入麴中真空封…

• ¥1,000

• 烹飪時間 1小時

鰻魚蓮藕餅蒲燒

這是「新式鰻料理」中的燒物。「鰻魚蓮藕餅蒲燒」是將當季軟嫩美味的蓮藕磨成泥，加入糯米粉與蓮藕粉，調製…

• 1人份 · ¥980

• 烹飪時間 40分鐘

鮑魚福良煮

鮑魚福良煮，取吉祥字義，讀音為「福良」（意為豐盈）。鮑魚的烹法因人而異，但個人認為在鍋中慢慢燉煮最能…

烤海膽・夏蔬菜阿茶羅漬

主題定為「彩夏涼月」。首先是先付一。烤海膽・夏蔬菜阿茶羅漬，為增添色彩，將三度豆（四季豆）切成約三公…

星鰻魚漿絲捲

最後是油炸物。星鰻魚漿絲捲，是將星鰻開背去皮，以刀拍打後仔細研磨。加入星鰻、魚漿、洋蔥細末及少許蛋液…

章魚能登魚露燉煮

岩牡蠣卡達伊夫捲、小明蝦青木瓜捲、小茗荷起司捲、干子新挽炸

炸物的小明蝦青木瓜捲，考量到夏季容易胃脹，特意使用含有蛋白質分解酵素的青木瓜。苦瓜也有類似的功效。

伊勢龍蝦豆豉煮、香魚梅煮、小芋黃金煮、冬瓜鹽煮、紅蒟蒻繕煎煮、千石豆

煮物中伊勢龍蝦豆豉煮所用的豆豉是中國產的，與大德寺納豆、濱納豆是同類之物，據說有淨化血液的功效。香魚…

鰻魚玉米蔬菜揚

我工作的店家平時就慣於處理淡水魚，因此對這次以鰻魚為主題感到比較容易上手，但我也挑戰了過去從未做過的…

• 1人份 · ¥5,000

• 烹飪時間 1小時

牛尾魚・水章魚，雞尾酒風

牛尾魚・水章魚雞尾酒風，拌合時若蒔蘿用量過少，香氣會顯得模糊不清，因此要多放一些；橄欖油則少放，如此…

鰻魚牛肉

承接「新．鰻料理」的主題，這是燒物。鰻魚牛肉，將彼此十分對味的鰻魚與牛肉，搭配上口感與色澤都很出色的…

• 1人份 · ¥1,050

• 烹飪時間 20分鐘

蒸鮑魚、黃瓜裙帶菜卷

此道為醋肴。蒸鮑魚，是在鍋中加入白蘿蔔與酒，以兩小時慢火燉煮至軟嫩。炙烤白帶魚，是取可生食等級者，以…

蕪菁卷纖包、明蝦柴煮、花豆含煮、地瓜香煮

此道為燉合。小蕪菁卷纖包，是將蕪菁挖空，填入豆腐卷纖（豆腐蔬菜餡料），再將挖出的蕪菁部分嵌回原位，使…

香魚蓼味噌燒、石牆紋鵪鶉蛋、蕎麥壽司

此道為燒物。石牆紋鵪鶉蛋，除表面為防乾燥塗抹少許明膠外，完全由鵪鶉蛋製成。在鍋中將醬油與味醂煮至收乾…