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春蘿蔔清湯煮

煮物的春蘿蔔清湯，做成了略帶中華風味的呈現。今日將蘿蔔切成稍大的菱形。魚翅這次碰巧進貨了較大的，因此…

川鱒木芽燒、蛤殼燒

燒物的川鱒木芽燒，將當季川鱒三片取後取上身，切成波浪形，以酒、溜醬油、味醂調合的醬汁快速洗過，再反覆…

鮪魚　大瀧六線魚　平貝

向付的平貝夾入了生海膽。

筍入豆皮魚漿丸

椀物是筍入豆皮魚漿丸。筍以近似八方高湯（調味高湯）而非清湯底的湯汁燉煮。筍到了接近尾聲的時節，便常像…

合鴨南蠻燒

合鴨南蠻燒，將合鴨取上身後切片，浸入混合高湯約5至6分鐘，捲入蔥後燒烤。山藥鮭魚卷是將山藥切成方形條…

二色糰子芝麻淋

二色糰子芝麻淋，將南瓜與豌豆分別蒸熟後過篩，較硬的南瓜加入5%的上新粉（粳米粉），較軟的豌豆則加入1…

吸醋淋

吸醋淋的香菇，考量到擺盤方便與食用容易，稍微劃了幾刀花刀。乾海參子切成細絲，輕輕炙烤過。

銀魚風味炸

銀魚風味炸，將銀魚浸於酒鹽中，輕輕去除水分，切去尾部與頭部後，裹上咖哩粉、上新粉（粳米粉）與太白粉調…

鯛魚白子豆腐

前菜的鯛魚白子豆腐，由於白子略帶腥味，先放血後再浸泡牛奶約兩小時去除腥氣。明蝦略多加些鹽，煮出色澤後…

雙殼貝三品菜芽卷

先付的雙殼貝三品菜芽卷，將赤貝、北寄貝（姥蛤）、鳥蛤分別處理乾淨後擦去水分，為使食材形狀整齊，先以小…

香魚三河漬

即便是經驗老到的師傅，也有許多料理光聽名稱、光看一眼便無法得知烹調方法。像這樣的料理，透過手邊實作照…

法蘭西洋梨（勒克提爾）蜜煮

芋頭粥

山藥羹

雪蝦俵揚

菊花十全茄子含煮

新潟和牛山葵燒　柳葉鰈大和燒

紅葉鯛冷燻刺身　佐渡幼青魽柚香醃漬

舞茸濃湯佐月見地雞

南蠻蝦醍醐涼拌　萩豆腐　秋鮭蕪菁壽司

柿子・巨峰葡萄卡士達醬

小町麵炸醬味噌

食事是以秋田小町米製成的烏龍麵。搭配炸醬味噌，若加入甜麵醬，又會呈現出另一種不同的風味。

秋鮭菇類芡汁

強肴「秋鮭菇類芡汁」中所使用的涮鍋年糕，原本稍硬，但這種年糕入口即化，很容易處理。稍微沾濕後放入微波…

梭魚核桃風乾　雪蟹　鴨兒芹　錦秋涼拌　比目魚松前壽司　水章魚燻製　牛舌時雨煮　菊花蕪菁　昆布佃煮

燒物的雪蟹・鴨兒芹錦秋涼拌，先以土佐醋為雪蟹醃漬入底味，涼拌料理的重點在於底味一定要確實打好。為了避…