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鮟鱇魚肝玳瑁卷・小明蝦辣椒味噌淋・棋盤格鮭魚溫燻・蝦夷鮑壽司・帝王蟹番茄・菊花鵝肝・絹傘菇鑲入配魚子醬

膳菜中小明蝦辣椒味噌淋所使用的長崎調興味噌，有一種不刺喉的辛辣，風味絕佳。若無法取得，使用信州味噌亦…

伊勢龍蝦香草奶油炒

燒物的伊勢龍蝦香草奶油炒，起鍋前加入香草奶油，醇厚感和香氣會大幅提升。配菜是聖護院大根細絲（素麵狀）…

海老芋鑲合鴨

煮物的海老芋鑲合鴨，中間填入了合鴨肉，以醇厚對醇厚的理念，淋上了鵝肝味噌醬汁。

聖護院蕪菁擂流湯・馬頭魚與松茸蓮藕卷

柿子香橙味噌淋

鮑魚細米果裹炸

燒松茸與雞柳菊花拌

燒松茸與雞柳的菊花拌，松茸若用於浸漬料理，為了引出香氣，必定先燒烤一次。地膚子（掃帚草籽，又稱畑魚子…

銀杏與明蝦核桃豆腐拌

酥皮包裹炸

酥皮包裹炸中雖然也加入了奶油，但酥皮本身極為適合油脂類食材。蟹肉白餡是在銀餡中加入剝散的蟹肉製成，同…

軟嫩芝麻豆腐

我們是一家懷石料理店，但採用的是一邊與客人交談、一邊精心備料烹製的割烹風格。今天同樣要介紹幾道店內的…

豆皮包裹炸・大黑菇蕎麥實炸

炸物的豆皮包裹炸，靈感來自「從前從前，老爺爺上山砍柴……」這個故事所喚起的山林意象。

高野豆腐與薇菜博多煮

煮物的高野豆腐與薇菜博多煮，先將豆腐擰至比耳垂略硬的程度，加入少許濃豆漿，再放入極少量味醂和淡口醬油…

海老芋丹波燒　無花果·小米麵筋胡桃田樂　烤麵筋八幡卷

燒茄子擂流湯　芝麻豆腐

碗品的燒茄子擂流湯，此次為了不使色澤流失，以油炸後再剝皮，但個人認為直接燒烤的風味更佳。關於芝麻豆腐…

菱角紅葉醋漬　次郎柿砧卷　赤芋莖·炸麵筋梨實和拌　長芋·地瓜南瓜焙烤　凍蒟蒻琥珀凍

菱角紅葉醋漬所使用的金時胡蘿蔔是去年的舊貨。本店進行各種精進料理，蔬菜的邊角料相當多，因此將這些邊角…

菊花山藥凍

菊花山藥凍，是將磨碎的大和芋（一種黏性山藥）混入煮溶的寒天中，再加入菊花，但要注意一旦開始凝固便不可…

小芋五穀煮

前菜的小芋五穀煮，小芋以油快速過炸，用手拉扯外皮便能剝得乾淨。此道料理屬於粥品之一，小芋稍微煮至鬆散…

厚朴葉包燒

菱蟹鑲蕪菁

菊花醃三彩

吹寄什錦

白花椰菜田毎凍

松茸柚香炸

柿子·鮭魚

先付的柿子·鮭魚，使用的是富有柿。將蒂頭那側研磨成泥，加入少許柿醋，以鹽調味後淋在上面。這種柿醋是將…