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伊勢海老酒蒸、玄米茶奶油醬汁

伊勢龍蝦酒蒸玄米茶奶油醬汁，平時慣用豌豆製作奶油醬汁，這次想嘗試以茶葉製作奶油醬汁。試驗多種茶葉後，…

炙烤烏魚子、萵筍味噌漬、牡蠣林檎燒、鮟鱇魚肝凍、鮭魚蕪菁壽司、干貝醍醐凍

此為前菜。炙烤烏魚子，首先以鹽水仔細洗淨烏魚（鯔魚）的卵巢，再以清水徹底清除血管後擦乾。以針刺穿後，…

馬頭魚松果甜酒釀燒、手毬黃身壽司、年輪牛蒡、手綱鱵魚海膽燒、細根白蘿蔔烏魚子

馬頭魚松果甜酒釀燒，是將馬頭魚的魚鱗立起呈松果狀，但因魚鱗容易焦，須先將皮面稍微放入油中，使鱗片逆立…

蝦子香魚腸和拌、新烏魚子酒粕醃漬、平貝・長山藥海鼠子掛、烏賊・軟化芋莖蛋黃酒盜、帶卵香魚油蒸

此為酒肴，共備有五種下酒小菜。盛放酒肴的檸檬杯，到了此時節常被切成菊花形狀等各種用途。但切成菊花形非…

• ¥1,000

• 烹飪時間 2小時

毛蟹蛋黃奶油醬淋、長薯・食用菊醋漬、河豚凍、烏魚子、蘋果鮭魚捲

這是前菜。毛蟹蛋黃奶油醬淋，是將蘆筍與毛蟹盛放，以製作蛋黃醋的方式調製芡汁淋上。 長薯・食用菊醋漬，…

沙鮻·浮太（紅藻製洋菜凍）·濱防風、毛豆起司羹、蓮藕芋豆乳凍、溫燻市松、南瓜蛋糕、雞肉葡萄乾煮凍、烏魚子紅蔥頭、毬藻造型

毛豆起司羹酒盜掛是將毛豆煮成色澤漂亮後剝去外皮。將加工起司蒸軟，混入啤酒後以食物處理機攪打，在隔水加…

馬頭魚酸橘燒浸、牛肉昆布神樂南蠻味噌燒

萬願寺甜椒烏魚子糯米飯釀入

萬願寺甜椒烏魚子糯米飯釀入，由於珍味與米飯也十分相配，便將其與糯米飯拌合後釀入萬願寺甜椒中。亦可作為…

• ¥140

• 烹飪時間 1小時

海鼠腸泥、蘭花、墨魚山椒芽味噌拌、蛤蜊・筍內皮霞凍、鱵魚烏魚子燒、飯蛸、油菜花

此為前菜。以海膽、烏魚子、海鼠腸（海參腸醃製品）三大珍味組成的五點盛。鱵魚烏魚子燒方面，考量到午間女…

真子鰈烏魚子燒、地雞諸味燒、鱧壽司、石耳山葵和

此為燒物。地雞諸味燒的做法：將諸味噌一罐、酒一合、干貝或雞高湯一合、砂糖六十克、少許研磨芝麻（作為隱…

白子豆腐春卷（慈菇、酸橘）

白子豆腐用春卷皮捲起時，加入少許烏魚子粉與菊姬大吟釀酒粕，以烏魚子提鹹味、酒粕添醇厚甘甜，讓味道更有…

萵筍黃身壽司、鮟鱇魚肝凍、鯛小毬等

前菜從這裡開始說明。萵筍黃身壽司，因當時萵筍尚未出（十月十九日舉辦），故以青花菜莖代替。黃身壽司是將…

鱵魚押壽司櫻葉包、粥漬蝦乾酪拌、金橘玉子木賊揚、蕪菁生火腿卷、二色茶巾絞、烏魚子白蘿蔔、琥珀薑松葉刺

前菜。烏魚子白蘿蔔，為使烏魚子血水充分排出，以針刺扎孔後，接上水管以流水沖洗一小時半，再加壓重石，此…

河豚壽司、鮒魚壽司、白河鯛烏魚子燒、牛里脊味噌漬、帝王蟹香味燒、小魚乾吹寄煎餅、澀皮栗毬炸、小鯛菊花南蠻漬

口取八寸以這個時節出遊便當為意象，例如賞楓時「略顯豪華的便當」，盛入了河豚壽司、鮒魚壽司、白河鯛烏魚…

烏魚子麻糬、嵌入蓮藕、星鰻八幡炸、嫩香魚山椒葉炸、楤芽包炸

第二輪旬菜。烏魚子麻糬，將自製烏魚子夾入麻糬，裹上麵衣油炸。嵌入蓮藕，將以低溫油浸（油封）恢復軟嫩的…

烤松茸菊花浸、香魚內臟醬拌、秋實琥珀凍等

香魚內臟醬拌的衣料，是將香魚內臟醬脫鹽後過篩，將海鼠子（海參腸卵巢）鹽漬品以刀拍碎混合，再加入煮切酒…

櫻鱒殘雪燒、草莓醋漬奉書卷、白子竹筍木芽味噌

焼物。櫻鱒殘雪燒，為了表現苔蘚質感，將木芽味噌與蛋白霜混合，再加入問荊（問荊嫩芽）、土當歸白煮、竹筍…

白子豆腐、鱈魚昆布締、柿子生火腿卷等

焼蘋果是將切成梳形的蘋果裹上大量細砂糖後放入烤箱烘烤，冷卻後待蘋果紅色移染至果肉時削皮，以刀切件…

小鯛昆布締雲龍卷炒仔魚覆面、大葉百合根白拌和、數子小川添加菜花烏魚子等

首先作為感受季節的風韻（前菜）呈上。數子小川，是將醃鯡魚卵（數子）去鹽，仔細清除薄膜，以高湯、酒、少…

龍蝦蒸飯　烏賊・鱵魚・蝦手綱壽司　楤芽・蕨菜　擬寶珠酒盜汁浸　田芹切芝麻拌

酒肴中的龍蝦蒸飯兼作御凌之用，旨在稍稍墊胃。龍蝦適當刀工處理後，快速汆燙去腥，與糯米合在一起，取一口…

馬頭魚塗醬燒烤、香橙盅盛鱈魚白子七味燒、鮑魚香橙胡椒燒

燒物。馬頭魚塗醬燒烤，將抹鹽後稍加風乾的馬頭魚以細川醬油反覆塗抹燒烤而成。細川醬油據說是新喜楽（料亭…

蛤利休煮銀魚酒蒸馬斯卡彭柚醋仕立、車海老炙烏魚子凍

蛤利休煮・銀魚酒蒸馬斯卡彭柚醋做法，是將蛤蜊不過度加熱地放入昆布湯中，加入大量充分研磨的研磨芝麻，以…

豆皮．馬頭魚包捲

先付。豆皮．馬頭魚包捲是將馬頭魚以豆皮包裹後，重點在於不可蒸過頭，否則魚肉會變硬。玳瑁餡（琥珀色勾芡…

• ¥250

• 烹飪時間 30分鐘

海膽梅花魚漿丸

這是湯品。海膽梅花魚漿丸是以新鮮魚肉製作魚漿丸底料，將事先蒸好的海膽包入中心。用南瓜、胡蘿蔔、甜椒…