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牛菲力、蒸鮑魚

強肴。牛菲力原本打算搭配海膽醬汁，但考量到擺盤效果，僅在鮑魚一側附上醬汁。本意是希望鮑魚和牛菲力都能…

信州鮭魚酪梨和、岩魚・貝柱・玉簪芽、蒸綠蘆筍凍、鮑魚軟煮、信州黃金軍雞起司燒

此為先付五品。信州鮭魚酪梨和，是將信州鮭魚以三十度至五十度左右溫燻約十分鐘。酪梨和衣擠入檸檬汁以防止…

櫻鱒油蒸

此為湯品。櫻鱒油蒸，照常切塊取柵後，加入油及用以去腥的乾燥山椒，以對流蒸烤箱進行真空低溫烹調，冷卻後…

梭魚土當歸金平瀧川燒、和牛排

魚料理是梭魚土當歸金平瀧川燒。七月時節，為呈現清涼感而選用瀧川燒手法。梭魚先做若狹燒，再將土當歸切成…

養老豆腐

醋物以「雨聲旋律」為題，稍作玩趣。下層部分是長芋（山藥）與百合根過篩後加入牛奶及調味料調味，以寒天凝…

櫻鯛澤煮碗

這是春季食材的活用料理，本次主角為櫻鯛。 這是湯品（御椀）。「櫻鯛澤煮碗」：前輩曾教導，「澤煮」取「…

• 1人份 · ¥595

• 烹飪時間 20分鐘

象拔蚌山土當歸山葵拌

這是運用象拔蚌當令食材設計的強肴料理，即「象拔蚌山土當歸山葵拌」。就本人的理解，此道料理定位類似「預…

• 5人份 · ¥3,500

• 烹飪時間 30分鐘

炭香鮪魚卷

以紅醋將糙米黑燒浸漬約2日，將炭香轉移其中，製成「炭醋」使用。同時將糙米研磨後拌入醋飯，藉由黑燒糙米…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 15分鐘

竹筍木芽味噌拌、銀魚壽司、花山葵大根土佐醋浸

其五。竹筍木芽味噌拌，製作玉味噌，以菠菜進行青寄（取色）。 銀魚壽司，將大根（白蘿蔔）削成桂剝薄片，…

白帶魚香醋淋、香魚南蠻漬橙香風味

醋物。白帶魚香醋淋，以白巴薩米可醋的果凍作為香醋。使用百香果的果殼為容器，果實內的籽也作為風味點綴…

河豚薄切生魚片

傳統式將河豚切成菊花造型的菊玉生魚片。 摩登式則以燒霜手法（表面炙烤後切薄）薄切，搭配各式圓形蔬菜盛…

番茄豆腐、香魚背越炸白起司淋、土當歸木賊拌、博多縞鯵（條紋鰺）茄子、牛舌旨煮

先付的番茄豆腐，在將珍珠寒天加入鍋中混合時，為避免產生氣孔，於八〇℃時熄火，絞入茶巾中成形。香魚背越…

白味噌湯品、伊勢具足、艾草豆腐

此為椀物。製作白味噌湯品：白濾味噌一公斤、酒一合、高湯二合調合，溶於二番高湯中，以味醂、鹽、淡口醬油…

烤蓮藕餅、澤煮碗

吸物（清湯）。烤蓮藕餅是在製作蓮藕餅時，加入少量百合根泥和白玉糯米圓子，使口感增添Q彈與濕潤感。澤煮…

山菜菜種拌、鯛魚木芽壽司、螢烏賊番茄醬汁淋

其三。山菜菜種拌方面，「菜種」是春季限定的詞彙，因此用於菜單。將山菜去澀後浸泡，再放入浸漬高湯中入味…

豆渣拌、山藥素麵、赤貝莓煮、春高麗菜淋白子奶油醬、艾草魚肉浸

豆渣拌所配的香菇，一旦冷凍，鮮味成分便會增加。 赤貝莓煮方面，由於我個人喜歡酒蒸或酒煎的赤貝，所以將…

山形四季湯品・春（山菜湯）

這次懷著將山形當地食材推廣至全國的心意，以湯品表現山形的春夏秋冬，加上難得一見的鯉魚料理，以及夏季不…

信州天然水昆布押

此為生魚片料理。信州的水質極為甘美，也是重要的調味素材。本次以「吃水」為概念，用諏訪名產寒天將水凝固…

• ¥150

• 烹飪時間 3分鐘

甜蝦剁拌生蝦泥

甜蝦剁拌生蝦泥，使用了甜蝦的全部部位製作而成。由於醃漬底醬調製得相當入味，剝殼後的甜蝦在提供前稍微醃…

• ¥250

• 烹飪時間 1小時

長崎蛋糕式魚漿丸、小鯛松茸手綱壽司、菊花蘿蔔捲、土當歸皮金平寄

前菜的長崎蛋糕式魚漿丸，葡萄乾事先以葡萄酒泡發以保持顏色。將材料混合後倒入模型，以烤箱烤約八分鐘，再…

芥末醋味噌拌、鯨舌

醋物。芥末醋味噌拌使用百尋與鯨舌。百尋是小腸，鯨舌即舌頭部位。有時會去除鯨舌的外皮，但這層皮的口感很…

• ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

艾草麵筋

湯品。將口子（海鼠子，乾燥海參卵巢）、土當歸、水前寺海苔切成三角形擺上，口子與水前寺海苔以高溫過油處…

• ¥350

• 烹飪時間 50分鐘

喉黑魚麹味噌醃漬、雪蟹醋凍

燒物八寸盛入木枡中，上方覆紙後提供給客人。喉黑魚麹味噌醃漬是加入麹以免魚肉收縮，使其能柔軟地燒烤而成…

鯛魚鹽辛、沙鮻真砂拌和、小鯛蛋黃壽司、柿子、鮭魚燻製砧板卷、零餘子鹽蒸

這是前菜。鯛魚鹽辛（醃漬料）是將活蝦以不出雜沫的力道快速清洗，再與山土當歸、萵筍交錯擺放，淋上鯛魚鹽…