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鱧擂流湯、鱧軸松茸卷黃金揚

御碗。海鰻軸松茸卷黃金揚，將海鰻魚骨切後切成約十公分並加鹽。松茸分為傘部與莖部，傘部切碎用於前盛，莖…

• ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

松茸・軍鶏照燒

這是本店人氣秋季燒物。「松茸・軍鶏照燒」使用的是在伊豆肥沃大地上飼養的「天城軍鶏」，其特色在於嚼勁十…

• 2人份 · ¥3,000

• 烹飪時間 1小時

綜合高湯湯品（錦秋馬頭魚蕪菁絲絹蒸、松茸：芽蔥、口——霰香橙）

在將蛋白霜與蕪菁泥混合時，重要的是不要攪拌過度。保留一些鬆軟的口感，粗略地拌勻即可。我也思考了如何能…

網代茄子包馬頭魚

湯品（椀）。網代茄子包馬頭魚，是將茄子先油炸一次，以流水剝皮後浸入濃郁吸物湯底，展開後編成網代紋樣，…

番茄芝麻豆乳豆腐、殘夏海鰻難波炸

先付兩品。作為夏末殘留風情之品，首先是番茄芝麻豆乳豆腐。豆腐的基底番茄汁，是向福井縣和多夢農園訂購其…

富士山鮑、鷹之爪、茄子芥末寄凍、干鱈昆布卷、松茸柴魚、竹萵筍（莖用萵苣，非葉菜生菜）、百合根白梅、香橙河豚白子福燒、笛牛蒡醋漬、慈菇味噌金團

底台分別使用菠菜、紫地瓜與大和芋。松茸柴魚、竹萵筍（莖用萵苣，非葉菜生菜）、百合根白梅用以表現松竹梅…

海鰻芍藥

此為海鰻魚的前處理。我的店將海鰻魚整條汆燙處理，因此進貨時會請對方在活締放血後，不要取出內臟。以90…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 40分鐘

刺蝟揚、章魚煎餅、栗子澀皮煮、松茸香煎餅

●刺蝟揚：在喜好的魚漿丸中挖空，填入白蘿蔔作芯，塑成圓形，裹附素麵後炸製，撒上素鹽。 ●章魚煎餅：章…

燈籠果鮭魚溫燻薯壽司、烤松茸柚醋漬、鵝肝味噌漬、烏賊煎餅、鰻魚纖燒捲

燈籠果鮭魚溫燻薯壽司，是在燈籠果（鬼燈）殼中放入以煙燻鮭魚製作的薯壽司，以及埃及產的食用燈籠果。食用…

秋田縣「由利牛烤肉」佐煙燻醃蘿蔔（Iburigakko）醬

本次的主題是「鄉土創菜」，將鄉土料理常見的供應方式加以創意發揮而成。這是強肴。由利牛烤肉，是使用秋田…

• 1人份 · ¥1,700

• 烹飪時間 30分鐘

什錦炊飯 松茸・銀杏飯

為您介紹本店的餐點。「松茸・銀杏飯」是一道著重於顧客眼前掀開砂鍋蓋瞬間所感受到的季節香氣與外觀色澤所…

名殘海鰻・松茸御所車揚、和牛菲力蓑衣炸

此為油炸料理。名殘海鰻魚・松茸御所車揚（圓筒形炸物）的做法是：以杏鮑菇、舞茸為芯用海鰻魚捲起，先快速…

秋味馬鈴薯包燒、帝王蟹馬鈴薯紅葉燒、雞柳派皮紅葉燒、米紙風味揚、燒松茸、栗子澀皮金團、燒目花枝菊花捲、木葉長芋海膽燒、紫蘇醋漬見立燒梅

此道為燒八寸。米紙風味揚是將米紙泡發後，沾上乾燥的櫻花蝦乾炒磨粉後的粉末，做成風味揚。 昆布西京漬是…

松茸豆腐、蕪菁・茄子・蓮藕・地瓜・梭魚・蟹

首先是先付。以秋季代表性食材製作的松茸豆腐。以當地販售的豆漿為基底，加入奶油起司，帶出滑順感與濃郁感…

• ¥680

• 烹飪時間 2小時

牛尾魚鱉湯仕立、紅茄豆腐、長薯素麵

牛尾魚鱉湯風味，以當季的牛尾魚為食材，以掛麵湯的意象製作而成。牛尾魚的魚骨能熬出非常鮮美的湯頭，以酒…

• ¥1,000

• 烹飪時間 1小時

馬頭魚松茸包燒、伊勢龍蝦海膽燒

燒物。馬頭魚松茸包燒，先將馬頭魚表面充分烙出焦色，松茸也同樣烙出焦色，但若烤過頭香氣會減弱，需注意火…

• ¥1,200

• 烹飪時間 1小時

松茸與奶油煎干貝炊飯

以突顯柴魚高湯風味的松露炊飯為底，拌入以醬油奶油煎過的干貝，做成「松露香氣濃郁的炊飯」。第一碗直接享…

松茸、小蕪菁、香橙

湯品(碗物)方面，我最講究的就是先熬出美味的高湯。使用船泊產的香深昆布與枕崎產的柴魚片熬取頭湯，碗料…

雪蟹紅葉和、帶卵裙帶菜酒粕漬、鯖魚棒壽司、松茸香炸、鹽蒸鮑魚

首先是前菜。雪蟹紅葉和，本來是以呈現紅葉色澤的香味淋醬拌合雪蟹與蔬菜，但此次因為是展示會，為了不破壞…

海鰻松茸土瓶蒸

土瓶蒸是這個時節早生松茸與海鰻的經典搭配、必備菜色，也是許多日本人心中所期待的一道料理。在這裡，我特…

魳魚燒浸

這是單品料理二・魳魚燒浸。魳魚烤過後魚皮容易變硬，但做成燒浸之後就會變得柔軟，口感美味。此外，秋季的…

• ¥700

• 烹飪時間 20分鐘

鯡魚麴漬、南瓜・菠菜相生、起司玉子、花豆・胡蘿蔔甘煮、沙丁魚・茄子博多、松茸海老魚漿丸炸、比目魚伊達捲

前菜。鯡魚麴漬為避免過鹹，加入了甘酒。鹽用量設定為六〇克，但或許再減少一些會較不鹹。再以甜味的白蘿蔔…

松茸、海鰻葛叩

此為煮物椀（清湯）料理。豐年椀使用海鰻魚，由於海鰻魚的處理方式是在京都學習，可能與關東地區的做法不同…

• ¥3,200

• 烹飪時間 15分鐘

鯧魚西京燒、松茸和牛里脊卷、菊蕪菁、栗蜜煮