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秋鱧玉地蒸

這是碗物的變奏。秋海鰻玉地蒸菇類風味，以牛肝菌（porcini）取代鰹魚高湯來熬製，與海鰻魚合拌成玉…

• ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

鰻魚蓮藕蒸

此為蒸物。六月正是蓮藕美味的時節，因此以相性極佳的茄子與鰻魚搭配蓮藕蒸製。茄子以荷蘭煮（醬汁煨煮）方…

鯧魚西京鹿子燒、鴨南蠻燒、筍軸干貝夾山椒嫩葉燒、近江蕪菁紅白市松、鯖魚手綱壽司、三山檸檬釜白和、蝦子真砂玉子鐵扇串

口替的鯧魚西京鹿子燒，取意於正月常用的鹿子麻糬，若烙上焦紋也很有趣。 鯖魚手綱壽司是先製作醋漬鯖魚，…

合鴨八幡卷、海老芝煮、芋鯛味噌田樂、南瓜、烏賊黃身燒

以「酷暑消暑」為主題，希望在夏日片刻讓客人忘卻暑氣而擺設此菜單。並無特別新奇的料理，而是更加融入季節…

• 1人份 · ¥180

• 烹飪時間 30分鐘

寒牡丹

此為油炸料理。寒牡丹取百合根中心稍外側的部分，逐片修去稜角。明蝦以酒乾煎，干貝則抹鹽醃漬。再將各材料…

• 1人份 · ¥550

• 烹飪時間 20分鐘

車輪麵筋南蠻蝦魚漿丸博多風

現代風鄉土料理 原始鄉土料理＝車輪麵筋煮物 回顧自古流傳下來的料理歷史，讓我重新認識了先人的思想與研…

• 4人份 · ¥298.6

• 烹飪時間 1小時

蓮藕夾炸、蘆筍東寺炸

炸物。蓮藕夾炸通常僅裹薄衣油炸，此次在炸衣中加入了乾燥紫蘇葉。若直接油炸香氣便會散逸，因此在蝦漿料中…

烏魚子酒粕漬、蝦起司龍眼、軟絲松果、幼香魚有馬煮、青梅香魚、土筆細竹、蘆筍竹紙卷

前菜的烏魚子酒粕漬，這道烏魚子使用的是碎塊狀的，將其柔軟地揉圓後冷凍保存備用。蝦起司龍眼，是將蝦從腹…

筍牛肉捲燒・花見串等

前菜的羊肚菌蟹鑄入，羊肚菌只需浸泡溫水便能充分還原。將其漂洗一次，調好味道後煮熟，應該會非常美味。鑄…

烏賊五色燒、蝦・子持昆布・秋葵凍寄，泥鰍牛蒡鑄入尾張煮、紅蘿蔔慕斯、夏鴨・義式節瓜南部燒、迷你南瓜、簾鱧

前菜的烏賊五色燒，此次選用赤烏賊肉質較厚的部位稍作陰乾，切成長方條，分別染上五種顏色。每種顏色均加入…

核桃豆腐、九孔酒蒸、持子香魚煮浸、菊花浸煮、秋刀魚八幡卷、蟹・豆皮黃身炸、松葉刺身

蝦仁伊達卷（香橙伊達卷、酸味炒煮芥菜）

這次向宮田勇師範（紀尾井町・New Otani大飯店）學習「鉢物」。這次要介紹的是「伊達卷」。

毛蟹取肉、車海老檳榔卷、柔煮章魚配沙鮻、黃金壽司、紅萬願寺辣椒鑄入炸、管狀山藥、鮭兒

前菜的章魚柔煮，平時使用自古傳承的柔煮烹調方式；今日嘗試使用壓力鍋，以短時間完成的方式。方法相同：將…

松茸豆腐、蕪菁・茄子・蓮藕・地瓜・梭魚・蟹

首先是先付。以秋季代表性食材製作的松茸豆腐。以當地販售的豆漿為基底，加入奶油起司，帶出滑順感與濃郁感…

• ¥680

• 烹飪時間 2小時

海老芝煮、綠竹鳴門卷、袱紗玉子、酒蒸鮑魚、蓮藕鮮奶油凍

首先是前菜。在店裡，前菜並非統一歸類，而是分別以醋物、前菜、迎客小食的形式提供。綠竹是天草地區出產的…

白子蕪菁蒸、紅葉鯛、蝦

蒸物。鱈白子蕪菁蒸是將處理好的蝦、白子等混入其中蒸熟。 最下層的紅葉鯛（秋季鯛魚）也一同蒸熟。

蝦子香魚腸和拌、新烏魚子酒粕醃漬、平貝・長山藥海鼠子掛、烏賊・軟化芋莖蛋黃酒盜、帶卵香魚油蒸

此為酒肴，共備有五種下酒小菜。盛放酒肴的檸檬杯，到了此時節常被切成菊花形狀等各種用途。但切成菊花形非…

• ¥1,000

• 烹飪時間 2小時

鯨魚凍芥末醋味噌淋、蝦蛋糕、星鰻黃瓜捲、二色煎餅、鮑魚蓮藕萬年煮

首先是膳菜。鯨魚凍芥末醋味噌淋若凝固過硬，鮮味便會大打折扣，因此以輕放時能微微顫動的硬度為宜。蝦蛋糕…

三寶盛、蝦百合根手毬壽司、花枝手毬壽司等

蝦百合根手毬壽司，是將百合根與大和芋蒸熟後，以雙層鍋（二枚鍋）研揉而成。 鮭魚起司手毬壽司，是將奶油…

貝類海參腸拌、春季蔬菜番茄凍淋、松果九孔、蝦卡斯提拉、攤雞肉松風、縧繩壽司、鯡魚卵、田作甜沙丁魚、黑豆果凍凝、萵苣薹西京漬、菜花芥末漬

祝肴首先是貝類海參腸拌。因為海參腸鹽分較重，所以搭配了百合根加以調和。春季蔬菜番茄凍淋，用匙型凝膠劑…

殘季河豚與和牛多式料理：醬床醃漬肋眼網烤、肋眼炙烤、河豚身皮捲串點、冷燻河豚握壽司、鐵皮（外皮）透片奶油乳酪、小明蝦春柑醃漬

醬床醃漬肋眼網烤與肋眼炙烤使用同一塊肋眼。將加熱過的肉進行味噌醃漬，能延緩味噌劣化，醬床保存效果也更…

蓮藕蛋黃炸　地瓜夾炸　銀魚東寺炸

炸物的蓮藕蛋黃炸，是將磨碎的蓮藕與大和芋用蓮藕薄片包裹，以蛋黃炸的方式處理，此次另加入了炒洋蔥。油炸…

鰻魚起司凍、筍土佐煮、蕗青煮、花海老

鰻魚起司凍，是將蒲燒鰻魚切成長方形薄片，與起司及雞蛋的合地一同蒸製而成。鰻魚甜醬汁的滋味與起司，許多…

飯蛸櫻煮、飯蛸白煮、海老碎肉凍、鰊芽卷、艾草麵筋姬竹卷