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石狗公蛋黃魚漿丸

湯品是石狗公蛋黃魚漿丸。將石狗公（鬼鮋）三枚切後雙面拉片，撒薄鹽。接著在研磨缽中將魚漿仔細研磨，以昆…

幼鱸魚洗霜造、軟絲烏賊細波造、黑鮪一文字造、青鮑小方塊

各道刺身的說明略去不提，在此就刀工說一句。刀法能讓食材發揮最佳狀態，也能使其失色，請務必紮實掌握基本…

鱉山椒煮凍夏蘿蔔鑄型

冷缽的鱉山椒煮凍夏蘿蔔鑄型，是依常法處理鱉，汆燙去腥後剝皮，灑上酒進行半日陰乾。如此處理後，肉質更為…

牛尾魚鱉風仕立

鱉風湯容易與鹽味清湯混淆，實際上是以酒與水等量左右慢煮。無論魚類或其他食材，煮過頭都會失去彈性，因此…

白米

白米在炊煮前一天先浸泡。炊煮時加入冰塊，米粒才不會裂開或糊化，煮出來的飯粒粒分明。米飯保留了顆粒的口…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 1天

水玉花枝、干貝栗子胡蘿蔔竹葉包蒸

醋物與飯。水玉花枝，是將紋甲花枝絞成漿，製成魚漿後，以藍莓、蛋黃、梅肉染成色彩豐富的水玉圓點造型，捏…

• ¥1,000

• 烹飪時間 1小時

蕎麥茶拌豆渣

此道為先付。蕎麥茶拌豆渣，是將豆渣清理後以隔水加熱方式煎炒，加入少許以石臼研磨的蕎麥茶，再以食材裹拌…

海鰻素麵

湯品（御椀）的海鰻魚素麵，先將海鰻魚洗淨、開背去骨，去皮後以食物調理機打成絞肉狀。再以金網過篩細濾，…

南瓜・珍珠洋蔥擂流泥湯、鮑魚

湯品是南瓜・珍珠洋蔥擂流泥湯。珍珠洋蔥切薄片後不用油，以平底鍋乾炒至焦黃色，南瓜蒸熟後以攪拌機打成泥…

鱸魚醍醐番茄燒

鱸魚醍醐番茄燒，鱸魚先以加了胡椒的酒鹽掛燒。鱸魚有腥味，這次先淋一次高溫熱油，再淋兩次酒鹽，使味道入…

黑毛和牛水果卷鋤燒

最後是進肴。黑毛和牛水果卷鋤燒，是以甜瓜（哈密瓜）、芒果、木瓜分別用和牛薄片捲起，放入稀薄的鋤燒醬汁…

炙帶魚

這道炙帶魚，使用了味之素的「鮮味之力 魚之鮮」，將炙烤帶魚淋上美味高湯凍汁（果凍狀醬汁）上桌。帶魚剖…

魚翅蓮藕糕

湯品中的魚翅蓮藕糕，是將新鮮蓮藕防澀處理後以磨泥器磨碎，拌入蛋白霜後擠出，再將沉澱的澱粉加回，與魚翅…

芋莖素麵

芋莖素麵使用白芋莖與青芋莖，做成色澤鮮明的雙色素麵。白芋莖依常法水煮後下刀，浸漬於旨味高湯中，再打上…

白瓜昆布壓漬

白瓜昆布壓漬，在白瓜中填入食材時，往往想選用細小的，但改變切法或許就能使用最美味的部位。這道料理使用…

鮑魚貝塚揚、火炙沙鮻、烤夏季蔬菜

醋肴的梅凍，是將赤梅醋與白梅醋以相同比例調合，加入切碎的紅紫蘇凝固而成。

竹筴魚蓮藕蛇籠卷

醋物的竹筴魚蓮藕蛇籠卷，是將竹筴魚以昆布壓製，做成類似鯵魚泥的狀態，再以若布（裙帶菜）捲起，最後再以…

蝦蛄信田卷　茄子荷蘭煮　阿皮歐斯磯邊石牆紋　南瓜　雌鯒黃身煮

煮物中阿皮歐斯磯邊石牆紋所用的阿皮歐斯，是一種類似土圞兒（一種豆科塊根植物）的食材，營養價值極高，據…

帝王蟹蘆筍手繩炸

帝王蟹蘆筍手繩炸，照片中以烏龍麵捲製，但若使用棊子麵則可捲得更加漂亮，實際製作時請使用棊子麵。楤芽蛋…

石狗公裹葛粉、秋葵豆腐

此道為湯品。與海鰻魚並列夏季美味的石狗公（虎魚）在此登場。石狗公熬出的湯底風味絕佳，做成清湯也十分出…

海鰻壽司

預置鉢的海鰻壽司，共有以鹽調味的白燒，以及醬汁塗燒兩種。胡瓜粕漬不使用一般的胡瓜，而選用小型胡瓜，以…

春子鯛木芽燒、鰻魚八幡卷

燒物的鰻魚八幡卷，牛蒡的口感以細絲為佳，因此稍微劈細後捲起。鰻魚開背去鰭，切成兩半後捲在牛蒡上。

白馬頭魚麴燒

燒物是白馬頭魚麴燒。此次因夏季白馬頭魚油脂豐厚、美味誘人，故選用此魚。以乾燥麴、濃口醬油、涼白開水製…

幼鱸魚筒燒、鮑魚肝燒、沙鮻酒盜燒

燒物是幼鱸魚筒燒。幼鱸魚若連骨筒燒，食用不便，故先筒切後撒鹽，汆燙去腥。去除污物後，將燒過魚頭所取得…