Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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烹飪時間
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632 筆

  • 10月

  • 閱讀文章：土瓶蒸、海鰻石牆紋魚漿丸

    Ginza Kappo Risen

    土瓶蒸、海鰻石牆紋魚漿丸

    湯品為昆布土瓶蒸。置於烤網上炙烤，讓客人享受昆布的香氣。但請注意，若火力不夠強，土瓶內部不易充分加熱…

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章：上總牛金山寺味噌漬

    上總牛金山寺味噌漬

    • 燒物
    • 秋
  • 閱讀文章：馬頭魚蕪菁

    馬頭魚蕪菁

    正值蕪菁最美味的時節。根莖類蔬菜在霜降後，為了不讓自身結凍，會將水分向外排出，組織更為緊實，鮮味也隨…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 秋
  • 閱讀文章：雪蟹束

    雪蟹束

    雪蟹束若直切看起來像梅花，故斜切，但若是冬季，也可以梅花為意象。就時令而言，不太需要加熱至很燙再上桌…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 秋
  • 閱讀文章：竹梭魚酒盜燒

    竹梭魚酒盜燒

    燒物竹梭魚酒盜燒的酒盜醬汁，大約以一合酒（約180毫升）搭配未去鹽的酒盜七十克，鹽分恰到好處。毛豆泥…

    • 秋
  • 閱讀文章：紅葉魚板、橡果地瓜、窗月、胡桃豆腐丸、木葉牛舌

    Otemachi Tokyo Kaikan

    紅葉魚板、橡果地瓜、窗月、胡桃豆腐丸、木葉牛舌

    前菜的紅葉魚板，以紅葉色為意象，時節雖稍有出入，選用了紅金眼鯛。三枚卸後，保留約三分之一的魚肉帶皮剝…

    • 秋
  • 閱讀文章：龍蝦連殼燉煮、蕪菁、茼蒿

    Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)

    Katsuhiro Onodera

    龍蝦連殼燉煮、蕪菁、茼蒿

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 秋
  • 閱讀文章：土瓶蒸

    土瓶蒸

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章：磯邊豆腐

    磯邊豆腐

    磯邊豆腐是將豆腐搗碎，與魚肉、裙帶菜等拌合，以食物調理機打成鬆軟的口感。章魚芥末是在等量橄欖油中混入…

    • 前菜
    • 秋
  • 閱讀文章：干貝羅勒醬汁燒

    干貝羅勒醬汁燒

    前菜的干貝羅勒醬汁燒，是融入義大利風格的料理。醬汁是將新鮮羅勒切成極細末，與起司粉、初榨橄欖油拌合而…

    • 前菜
    • 秋
  • 閱讀文章：落香魚親子燒

    Takashi Okada

    落香魚親子燒

    此為燒肴。落香魚親子燒，將秋季落降河香魚從腹部剖開，取出魚卵（香魚卵），去除脊骨後，再將取出的魚卵塞…

    • 燒物
    • 10月

    • ¥1,550

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：馬頭魚菊花漬

    Ikebukuro Metropolitan Hotel

    馬頭魚菊花漬

    先付第二品是馬頭魚菊花〆（昆布締）。馬頭魚取上身去皮，切細絲後以調味醋沖洗一次。再與汆燙過的菊花拌合…

    • 先付
    • 10月
  • 閱讀文章：粒蕎麥饅頭

    Shuzenji Arai Ryokan

    粒蕎麥饅頭

    御碗。粒蕎麥饅頭以蟹魚漿丸作為黏合劑製作，蒸熟後浸漬於清湯底中。為便於食用，以蕪菁擂流泥湯（蕪菁研磨…

    • 碗物・吸物
    • 10月
  • 閱讀文章：甲魚魚漿丸燒目付、松茸、栗麵筋

    Hattori Nutrition College

    甲魚魚漿丸燒目付、松茸、栗麵筋

    御碗是甲魚魚漿丸燒目付。甲魚的處理方法是先汆燙去腥並去除薄皮，以七十度熱水過兩次後浸漬冷水。之後與水…

    • 碗物・吸物
    • 10月
  • 閱讀文章：馬頭魚秋草散蒸

    Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei

    馬頭魚秋草散蒸

    馬頭魚秋草散蒸。馬頭魚是極為珍貴的魚類。三枚卸後加下鹽，浸入酒中，以酒蒸方式蒸製。再以秋草為主題，散…

    • 會席料理
    • 10月
  • 閱讀文章：萩魚漿丸溏心蛋包裹炸、沙鮻香炸、長臂蝦唐揚炸

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    萩魚漿丸溏心蛋包裹炸、沙鮻香炸、長臂蝦唐揚炸

    最後是炸物。萩魚漿丸溏心蛋包裹炸，是將大和芋（日本山藥）與魚漿擂身及蛋白混合，先將麵糊三成填入蛋殼，…

    • 炸物・油炸物
    • 10月
  • 閱讀文章：鱧親子秋實魚漿丸

    鱧親子秋實魚漿丸

    是御椀（清湯碗）。海鰻親子秋實魚漿丸，是將秋初脂肪豐厚的海鰻魚擂成魚漿，混入海鰻魚卵及秋季的栗子、鴻…

    • 碗物・吸物
    • 10月
  • 閱讀文章：馬頭魚堅果鑄入、茼蒿白玉糯米糰

    馬頭魚堅果鑄入、茼蒿白玉糯米糰

    這是椀盛。馬頭魚堅果鑄入，是將馬頭魚三片取，切塊後薄鹽醃製，以圓形模框整形成圓輪，中間填入加了昆布高…

    • 會席料理
    • 10月
  • 閱讀文章：鮑魚黑醋炸、牡蠣鈴形炸、大黑菇豐年炸

    Yoshiharu Kasai

    鮑魚黑醋炸、牡蠣鈴形炸、大黑菇豐年炸

    這是油炸料理。鮑魚黑醋炸，在本店的度假餐廳及外食服務中均有提供。將鮑魚以醬油洗過，以太白粉等裹粉油炸…

    • 炸物・油炸物
    • 10月
  • 閱讀文章：河豚酒盜玉子拌・燒梭魚菊花浸

    Shibuya Japanese Restaurant Aogaki

    河豚酒盜玉子拌・燒梭魚菊花浸

    首先是先付兩道。河豚酒盜玉子拌，將河豚三枚卸後不去皮，直接插金串進行燒霜處理。待冷卻後切片，輕抹鹽後…

    • 先付
    • 10月
  • 閱讀文章：鯨皮・乾無花果醋味噌拌

    Atami Bamboo Forest Mizuno

    鯨皮・乾無花果醋味噌拌

    醋物為鯨皮・乾無花果醋味噌拌。鹽醃鯨皮放入煮沸後放涼的米糠水中，浸泡一夜以回軟。若要用於關東煮風格的…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 10月
  • 閱讀文章：鹽漬鯨魚皮

    Ginza Hikari

    鹽漬鯨魚皮

    此為醋物。鹽漬鯨魚皮須在加入米糠的熱水中換水三至四次，歷時四至五小時慢慢還原，最後徹底沖洗乾淨米糠，…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 10月
  • 閱讀文章：伊勢龍蝦魚漿丸

    伊勢龍蝦魚漿丸

    溫物中的伊勢龍蝦魚漿丸，是將汆燙過一次的伊勢龍蝦拆散，與磨泥的大和芋（山藥）、自然薯（野生山藥）、魚…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 10月
  • 閱讀文章：香魚內臟醬・枸杞葉拌、岩梨・余蒔・岩耳、梨拌

    Itako Japanese Cuisine Yamauchi

    香魚內臟醬・枸杞葉拌、岩梨・余蒔・岩耳、梨拌

    • 先付
    • 秋

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