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蝦魚漿丸霰揚、星鰻山藥輕羹、銀魚櫻花香炸

揚物。蝦魚漿丸霰揚因時值春季，使用毛蝦（芝蝦）。炸衣是以研磨缽將米飯連同等量的櫻花蝦一同研磨，加入青…

章魚大納言煮

章魚大納言煮是以白蘿蔔拍打後煮至柔軟。搭配的浸汁「明日子」（島根縣產蔬菜，維他命菜與青花菜之雜交種）…

身欠鯡魚山椒煮、名殘海老芋、豆皮袱紗包

焚合（煮合）。京都膳麵筋（小麥麵筋），以高筋麵粉、鹽、溫水充分混合。靜置約一小時後會膨脹。接著在水中…

青菜醋味噌拌

青饅以裙帶菜、淺蔥、赤貝，用芥末醋味噌拌勻而成。

鮭魚・豆乳・青豌豆

前菜（先付）注重融入當令食材，讓客人感受到季節氣息。三色寄上方擺放的是金針菜，雖是中式食材，但日本料…

海老芋舟燒等

海老芋舟燒、烤筍、豆皮糝薯付燒、甲州鮑魚煮貝、法蘭西梨

白帶魚蘆筍卷炸

白帶魚蘆筍卷炸，是將蘆筍汆燙後泡入昆布高湯中備用。白帶魚剖成三片後薄撒鹽，切成細條，裹上魚漿（糝薯漿…

山女魚蜂斗菜田樂燒

燒物「山女魚蜂斗菜田樂燒」，使用剝切刀從鰓口將山女魚（溪鱒）的魚骨抽出。剝切刀隨著使用年份增加，刀幅…

玉簪嫩葉豆漿凍

玉簪嫩葉豆漿凍，是將當季玉簪嫩葉（一種山野菜）以豆漿凝固而成。若改用生豆皮凝固，口感也同樣出色。這次…

飯蛸・水芹海膽味噌拌

飯蛸・水芹海膽味噌拌，由於是展示料理，這次海膽味噌並非拌入，而是淋在上面。

大瀧六線魚蓼草味噌燒　北極貝塗醬燒

鹽味貝類清湯碗　蛤蜊貝取魚漿丸

湯品做成了鹽味貝類清湯碗。蕪菁已剝成了櫻花形。

蜂斗菜莖白醋凍　筍・油菜花昆布締　土當歸梅醋漬

醋物的昆布醋，是在煮發條蕨（紫萁）時的上澄液中加入醋，並隱入少許味醂調製而成。此外，用於昆布締的昆布…

自然之趣

這是以料理表現福岡的燒物。以「自然之趣」為題，將竹山現採的新鮮筍做成具象徵意義的造型。在筍根部塗上味…

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 40分鐘

紅金眼鯛煎餅

紅金眼鯛煎餅是將紅金眼鯛片成如薄紙般極薄，以精製油高溫炸至全白。乾蕨菜蒸至軟化後，為避免形狀散亂，需…

舞茸天婦羅

海老芋搭配香氣濃郁的天然舞茸天婦羅。高湯用量略少，加入烏魚子，以享用義大利麵的概念品嘗。

螃蟹鼈甲餡淋

秋季料理。冬瓜平時容易丟棄的柔軟綿絮部分，若做成素麵便可充分利用而不浪費。此類易於吸收味道的蔬菜，汆…

和牛

刀削蓮藕的做法是將蓮藕去皮，以起司刨刀削片即可輕鬆刨出薄片。蓮藕的妙處在於，可以將高湯煮沸後當著客人…

鱈白子研磨濃湯

椀物（湯品）料理。鱈白子研磨濃湯，將新鮮白子加入昆布高湯中，以相當強的火力加熱至充分軟爛。將白味噌加…

沙丁魚豆渣裹

燒目大瀧六線魚

吸物。燒目大瀧六線魚下方鋪有鍋巴。大瀧六線魚滋味清淡，個人認為加入油脂後更為美味。因此，為使吸地帶有…

受炒豆腐、蛤蜊

椀盛。受炒豆腐（水戶藩獨創豆腐料理）所用魚生肉不拘，鯛魚、比目魚等均可。蛤蜊一事，光圀公認為常陸的蛤…

穴子呂燒

先付三（上關、下關）。使用於嚴島神社附近捕獲的星鰻。

鱵魚、花象拔蚌、雪蟹雙身