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雪蟹博多凍

醋物。雪蟹博多凍，將蟹清洗後適量切刀。生菜先略微汆燙，依博多形拼疊。以鹽調高湯明膠，按生菜、蟹、生菜…

• ¥80

• 烹飪時間 1小時

平鰹蓮藕燒

燒物。平鰹蓮藕燒的幽庵醃汁，依時節與鮮度不同，醬油的比例會有所調整，此次採三等份比例。混入天婦羅粉中…

• ¥650

• 烹飪時間 50分鐘

牡蠣葛寄茶巾

湯品為牡蠣葛寄茶巾。將新鮮牡蠣剝殼後以蘿蔔泥揉洗，以酒鹽湯湯霜（淋熱水法）約五分鐘。之後取出牡蠣柱，…

鯛手鞠、赤貝幼鯛拌、白菜捲

這是前菜。鯛手鞠的鯛魚鹽辛，是將鯛魚內臟鹽漬後裝入瓶中，至少放置一個月，再泡去鹽分並用刀剁碎而成。這…

馬頭魚、海膽雪見燒、海老芋鵝肝燒、牛里脊、粟麵筋野田燒

此為燒物。馬頭魚、海膽雪見燒，以等量的酒、味醂、濃口醬油調合成醃汁，今次展示用的馬頭魚大小約醃漬十分…

冬季蔬菜白子醬

此為溫缽料理。冬季蔬菜白子醬，先以鹽水將鱈魚白子洗淨去血，再放入加了昆布、酒、鹽的水中，以約七十度浸…

卡拉巴奧芒果雪葩、黑芝麻杏仁奶凍

干貝津輕燒、練蛋烏魚子壓製、銀杏編笠

干貝津輕燒用傳統烤箱也可以，若有對流烤箱，熱力能確實滲透至中心，成品會更好。練蛋烏魚子壓製，是製作以…

乾鱈魚、明蝦芝煮、海老芋含煮、南瓜艷煮、慈姑含煮、胡蘿蔔艷煮、蕪豆腐

乾鱈魚如今可以取得非常方便的產品。以往需要花很多時間泡發，而現在使用的款式只需熱水便可立即泡開。善用…

海膽蓮藕捻炸

海膽蓮藕捻炸採用捻炸的造型，每一件形狀都不盡相同，以外觀的趣味性為客人留下深刻印象，這是這道料理的用…

雞胸肉芝麻醋拌

雞胸肉芝麻醋拌 芝麻１００g 砂糖（和三盆糖）２０g 醬油大匙２杯 味醂（甘強味醂）１０cc 蛋黃２…

喜知次幽庵燒、沙鮻酒盜燒、蓮藕・栗・銀杏鴨味噌

燒物的沙鮻酒盜燒，是將加了蛋黃的酒盜（鰹魚內臟鹽漬物）夾入沙鮻中，燒出波浪形狀。石牆紋零餘子海膽燒，…

河豚親子湯品、白子擂流濃湯、蕪菁糕燒目河豚

湯品以河豚白子酒的意象製成清湯。蕪菁糕燒目河豚，是將磨碎的蕪菁混入糯米粉揉製，以薄切河豚肉包裹，蒸至…

芝麻醋拌、紅寶石拌、豆渣拌

先付為三種拌物。因店家風格使然，例如燉合等料理，也盡量避免將不同食材合於一器，刻意以各自的小器皿分開…

飛龍頭・海鱔海蘊芡汁

飛龍頭・海鱔海蘊芡汁使用島豆腐（沖繩豆腐）製作飛龍頭，因此比使用一般豆腐能更直接感受到大豆的風味。島…

• ¥300

• 烹飪時間 1小時

鯉魚全席　鯉魚味噌濃湯饅頭、鯉魚金黃味噌燉煮、鯉魚味噌餡

本店位於長野·中輕井澤，會舉辦這樣的活動：讓賓客走訪過去曾以宿場町（驛站小鎮）繁盛一時的街景，透過史…

• 4人份 · ¥250

• 烹飪時間 20分鐘

三年養殖河豚 芝麻香三品　鐵皮（外皮）蔥鹽燒、三河（身皮）七味燒、遠江（中層膜）山椒燒

此次以冬季海產之王——瀨戶內產三年養殖河豚，依時節採用相應調理法製作了冬季料理。 本品為河豚「初出」…

• 3人份 · ¥600

• 烹飪時間 1小時

白金豚與馬鈴薯～馬鈴薯燉肉的進化～

我目前工作的店家在本店很早以前就開始供應早餐，要重新構思早餐菜色其實不容易，不過為了讓以白飯為主的和…

• 2人份 · ¥267

• 烹飪時間 20分鐘

目光魚博多、松茸、鮟鱇魚肝

目光魚博多，目光魚是一種深海魚，形似柳葉魚（公魚）的雄性個體。雌魚卵味濃郁，雄魚則以魚肉鮮味見長，在…

• ¥428

• 烹飪時間 20分鐘

烤馬頭魚、慈姑餅木葉造型

椀盛以鹽味鮮魚清湯為底。慈姑餅木葉造型，將研磨的慈姑與白玉粉、糯米粉混合加熱，切成木葉形後油炸。

• 30人份 · ¥375

• 烹飪時間 30分鐘

香橙釜羽二重蒸

先付。香橙釜羽二重蒸，內餡為朧豆腐，質地柔滑細嫩。將絹濾豆腐200克攪成泥，以豆漿稀釋，加入約2克海…

• 5人份 · ¥150

• 烹飪時間 40分鐘

喜知次灰乾燥、真牡蠣海膽燒、燒海參

此為燒烤物。喜知次灰乾燥使用的是櫻島天然火山灰。將喜知次浸於加入酒、水、昆布、鹽分濃度三％的水中三十…

花生豆腐、烤茄子、菠菜、生海膽

蟹殼燒、松茸、牛菲力

此為合肴（間點）。此次蟹殼燒的麵糊以海老芋為基底。為調整硬度，加入白醬汁與研磨芝麻。 食材為帝王蟹（…