Japanese Chefs Recipes
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Japanese Chefs Recipes

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728 筆
  • 冬

  • 閱讀文章:鯉濃漿湯

    Fukushima Koriyama Hotel Hana no Yu

    Yasuhiko Jinno

    鯉濃漿湯

    現代風郷土料理 原郷土料理=鯉濃 我以「飲食文化的溫故知新」為題,探尋福島、郡山流傳已久的料理,從中…

    • 會席料理
    • 冬
    • 無特殊氣味
    • 2人份 · ¥127

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章:梅肉汁底、黃金紅葉山藥

    Kansai Chefs Association

    梅肉汁底、黃金紅葉山藥

    如此次這般使用混入海膽的錦絲蛋,或改用烤海膽片亦可。甲魚的調理方中記載以水與酒等量……但酒加太多會變…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 冬
  • 閱讀文章:雞骨高湯割仕立

    Kansai Chefs Association

    雞骨高湯割仕立

    取水一升五合,放入清理乾淨的雞骨架一公斤、昆布約二〇克,以小火慢煮至剩一升左右後過濾取得雞骨高湯,再…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 冬
  • 閱讀文章:粒蕎麥豆皮包

    粒蕎麥豆皮包

    湯品為粒蕎麥豆皮包。將粒蕎麥充分泡發,以魚漿(半片)底料稍微捏圓。豆皮切成與碗口同寬,沾裹打發偏硬的…

    • 碗物・吸物
    • 冬
  • 閱讀文章:干貝

    干貝

    將白菜葉梗細切後包覆干貝,特意以「白」配「白」。以白橙醋凍收尾。

    • 前菜
    • 冬
  • 閱讀文章:牡蠣白菜卷

    牡蠣白菜卷

    牡蠣白菜卷同樣是適合大量調理的菜品。絹高野豆腐(細緻凍豆腐)是將凍豆腐與等量的雞蛋混合延展製成,不僅…

    • 前菜
    • 冬
  • 閱讀文章:寒鯖與蕪菁壽司

    寒鯖與蕪菁壽司

    蕪菁壽司確實是冬天的食物。冬蕪菁肉質緊實,口感扎實。夏蕪菁水分較多,適合做沙拉或生食,但若用來做蕪菁…

    • 先付
    • 冬
  • 閱讀文章:紅味噌湯、蓮藕糕

    紅味噌湯、蓮藕糕

    • 湯
    • 冬
  • 閱讀文章:山藥三色卷佐甜酒釀汁

    山藥三色卷佐甜酒釀汁

    山藥三色卷佐甜酒釀汁,難點在於保留山藥爽脆口感的同時,要把握捲起後不裂開的薄度與適當軟化程度。最初的…

    • 甜味・甜點・水果
    • 冬
  • 閱讀文章:鶯蕎麥饅頭

    鶯蕎麥饅頭

    鶯蕎麥饅頭的外皮部分,是以牛奶溶解蕎麥粉製成。雖稍帶甜味、口感像是濃郁的蕎麥糊,但牛奶與蕎麥的相容性…

    • 甜味・甜點・水果
    • 冬
  • 閱讀文章:酸莖(京都傳統醃蕪菁)

    酸莖(京都傳統醃蕪菁)

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 冬
  • 閱讀文章:奈良漬、柴漬、蓮藕乾炒煮

    奈良漬、柴漬、蓮藕乾炒煮

    醋物的燒牡蠣春菜漬浸,建議趁微溫的狀態上桌較為理想。以鬼昆布(北海道高黏度昆布)佐食,這種鬼昆布只產…

    • 會席料理
    • 冬
  • 閱讀文章:蝦魚漿丸

    蝦魚漿丸

    湯品碗中的蝦魚漿丸飯蒸饅頭,使用肉錘敲打蝦肉可省工不少。將敲好的蝦肉放入研磨缽稍加研磨,再以碗形容器…

    • 會席料理
    • 冬
  • 閱讀文章:沙鮻八幡卷炸

    Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori

    沙鮻八幡卷炸

    炸物中的沙鮻八幡卷炸,此時節從新潟大量廉價進貨的沙鮻連生魚片都能提供,作為新嘗試,將牛蒡捲入其中,製…

    • 炸物・油炸物
    • 冬
  • 閱讀文章:生水母凍凝

    生水母凍凝

    生水母凍凝 吉利丁粉8g 寒天粉3g 生水母50g 柴魚高湯(雞骨高湯)300cc 醋60cc 味醂…

    • 先付
    • 冬
  • 閱讀文章:梅凍

    梅凍

    此次以自由的構思設計冬季甜點。12月難免令人聯想到聖誕節,但考量到這是和食,特意避免帶出聖誕色彩。梅…

    • 甜味・甜點・水果
    • 冬
  • 閱讀文章:鮪魚喉肉煮付

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    鮪魚喉肉煮付

    煮物為鮪魚喉肉煮付。鮪魚喉肉一條鮪魚只能取得一塊,因此市面上流通極少。本店承接外燴業務,使用鮪魚的量…

    • 炸物・油炸物
    • 冬
  • 閱讀文章:鮑魚毛豆泥蒸佐金橘

    鮑魚毛豆泥蒸佐金橘

    蒸物的鮑魚毛豆泥蒸佐金橘,我認為鮑魚與金橘的苦味相當搭配。不過這次因無法取得金橘,便以香橙代替。

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 冬
  • 閱讀文章:小貝柱魚漿丸、本菇雞柳捲

    小貝柱魚漿丸、本菇雞柳捲

    • 炸物・油炸物
    • 冬
  • 閱讀文章:馬頭魚山藥蒸、菊菜熱浸、切芝麻、吹寄麩

    馬頭魚山藥蒸、菊菜熱浸、切芝麻、吹寄麩

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 冬
  • 閱讀文章:天貝與壬生菜

    天貝與壬生菜

    食養料理,用西方語言說就是宏觀生機飲食(Macrobiotic),但這絕非是要求禁止食用魚肉,而是強…

    • 先付
    • 冬
  • 閱讀文章:色紙蕪菁矢柄魚酒蒸

    Tsukiji Tamura

    色紙蕪菁矢柄魚酒蒸

    湯品中的色紙蕪菁,將蕪菁切成色紙形後會剩下周邊邊料,便將邊料磨成泥,依照蕪菁蒸的方式蒸熟,再盛放於色…

    • 碗物・吸物
    • 冬
  • 閱讀文章:鴻喜菇蘿蔔泥拌

    Tsukiji Tamura

    鴻喜菇蘿蔔泥拌

    (一邊回顧這一年、以十二支珍味共飲一杯。所有料理皆為對身體溫和的低熱量菜式)本店自13年前開始舉辦糖…

    • 前菜
    • 冬
  • 閱讀文章:葫蘆芋薄荷凍

    葫蘆芋薄荷凍

    葫蘆芋薄荷凍雖與時令不太相符,但為了外觀美觀,做成了葫蘆的形狀。

    • 前菜
    • 冬

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